Bài tiểu luận: Phụ gia trong bánh mì

Bột mì gồm có hai loại: Bột mì trắng và bột mìn đen. Bột mì trắng được sản xuất từhạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và bánhmì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit và độ ẩm cũng nhỏ hơn so với bánh mìđen. Và tất nhiên theo như tên gọi, ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàngđẹp, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu tối....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài tiểu luận: Phụ gia trong bánh mìTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến LỚP: CĐTP9B TP Hồ Chí Minh, Ngày 14 Tháng 8 Năm 2009TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÓM 1: 1. Đăng Thanh Phương (0774434) 2. Nguyễn Thị Thúy Phượng (0772382) 3. Phạm Thị Mỹ Sô (0773823) 4. Đồng Thành Sơn (0773860) 5. Đăng Nhân Tâm (0773183) 6. Lê Hoàng Tuyên (0772849) 7. Đỗ Ngọc Tuyền (0773296) 8. Đinh Ngọc Cẩm Tú (0772746) 9. Ngô Thị Ngân Vàng (0772254) 10.Trần Thị Kim Xuân (0772154) GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến LỚP: CĐTP9B TP Hồ Chí Minh, Ngày 14 Tháng 8 Năm 2009 MỤC LỤCTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM ................................................................................. 1VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ........................................................................... 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM ................................................................................. 2VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ........................................................................... 2NHÓM 1:.................................................................................................................................................. 2LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................................................... 5NỘI DUNG .............................................................................................................................................. 61.1. Nguyên liệu ....................................................................................................................................... 61.1.1. Bột mì. ............................................................................................................................................ 6Hình 1.1 .................................................................................................................................................... 6Bảng 1.1. Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm bánh mì...................................................................... 6Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây ................................................................. 7Bảng 1.2. Các chỉ số chất lượng cảu bột mì để làm mì sợi ........................................................................ 7Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây ................................................................. 8Bảng 1.3. Thành phần hóa học của các loại bột mì .................................................................................... 8Phương trình............................................................................................................................................. 91.1.2. Nấm men: .................................................................................................................................... 14Hình 1.2 .Tế bào nấm men nhìn dưới kính hiển vi điện tử ....................................................................... 15Thành phần hóa học trung bình của men bánh mỳ ................................................................................... 15C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q ....................................................................................................... 161.1.2.1 Nấm men ép ............................................................................................................................... 171.1.2.2 Nấm men khô............................................................................................................................. 171.1.2.3. Nấm men lỏng ........................................................................................................................... 171.1.3. Nước............................................................................................................................................. 171.1.3.1. Tính chất ................................................................................................................................... 18Hình 1.3 .................................................................................................................................................. 18Hình 1.4. Phân tử nước ........................................................................................................................... 181.1.3.2. Vai trò ................................................ ...