NHỮNG VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM

1. Vi khuẩn sinh acid lactic trong sữa: Loại này có 2 tộc:- Lactobacilleae: Trực khuẩn gram +, lên men sinh acid lactic, làm sữa chua.- Streptococceae: Cầu khuẩn gram dương, lên men sinh acid lactic.Hiện nay người ta phân lập từ 2 tộc này rất nhiều loài, dùng để chế biến sữa chua, đây là những loài vi sinh vật có ích – Nhóm vi khuần này được chọn lựa và sử dụng để sản xuất Probiotic ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NHỮNG VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨMNHỮNG VI SINH VÂT ̣NHTRONG THỰC PHÂM ̉PGS.TS. Dương Thanh Liêm Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đai hoc Nông Lâm ̣ ̣ A. Hệ vi sinh vât trong sữa ̣ A.Vi sinh vât sử dung trong chế biên sữa. ̣ ̣ ́ 1. Vi khuân sinh acid lactic trong sữa: Loai nay ̉ ̣ ̀ có 2 tôc: ̣ - Lactobacilleae: Trưc khuân gram +, lên men ̣ ̉ Lactobacilleae sinh acid lactic, lam sữa chua. ̀ - Streptococceae: Câu khuân gram dương, lên ̀ ̉ Streptococceae men sinh acid lactic. Hiên nay người ta phân lâp từ 2 tôc nay rât nhiêu ̣ ̣ ̣ ̀ ́ ̀ loai, dung để chế biên sữa chua, đây là những loài ̀ ̀ ́ vi sinh vật có ích – Nhom vi khuân nay được chon ́ ̀ ̀ ̣ lưa và sử dung để san xuât Probiotic ̣ ̣ ̉ ́ ̉Lactobacillus acidophilus – Vi khuân ProbioticsLactobacillus ̉Lactobacillus casei – Vi khuân ProbioticLactobacillus ̉Lactobacillus rhamnosus – Vi khuân ProbioticLactobacillusLoai vi khuân nay chiu đựng được môi trường acid ở dạ day, không bị chêt, ̀ ̉ ̀ ̣ ̀ ́Vi vây người ta con dung loai vi khuân nay để san xuât sữa chua probiotics ̣ ̀ ̀ ̀ ̉ ̀ ̉ ́Những vi sinh vật hữu ích được thương mại hóa trong chế biến thực phẩm ở Đan mạch Những vi khuẩn hữu dụng probiotic được dùng trong chế biến thực phẩm chế biến ở Đan-mạch: • BB-12® (Bifidobacterium), • LA-5® (Lactobacillus acidophilus), • LBY-27 (Lactobacillus bulgaricus), • STY-31 (Streptococcus thermophilus) • LR-35 (Lactobacillus rhamnosus) Những vi sinh vật được xử dụng trong chế biến thực phẩm yêu cầu phải có sự an toàn thực phẩm cao, vì vậy nó phải được cơ quan quản lý an toàn thực phẩm Quốc gia cấp giấy phép mới được sử dụng. Một số loài vi khuẩn lactic (LAB) trong phòng chống bệnh tật trongNhững loài vi khuẩn sản sinh acid lactic (Lactic Acid Bacteria LAB):• Lactobacillus sporogenes (sinh bào tử)• L. acidophilus• L. plantarum• L. casei• L. brevis• L. delbruckii• L. lactis …….Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lactobacilli rất có hiệu quả trong phòng chống bệnh đường ruột.Những loai vi sinh vât được chon để san xuât sữa chua Probiotic ̀ ̣ ̣ ̉ ́ ̀ ̀ ̣ (Nguôn tai liêu: Scheinbach, 1998) Tên sản phẩm Nước sản xuất Các loài vi khuẩn sử dụng trong sản xuất Thụy sĩ ACO-yogurt S. tirmophilus; L. bulgaricus; L. acidophilus Đan mạch Cultura-AB L. Acidophilus; B. bifidum Đan mạch AB-yogurt L. Acidophilus; B. bifidum; yogurt culture Đ ức Biogarde L. acidophilus; B. bifidum; S. thermophilus Đ ức Bifighurt B. longum; S. thermophilus Phần lan Gefilac L. casei GG (rhammosus) Nhật bản Yakult L. casei Nhật bản Miru Miru L. acidophilus; L. casei Nhật bản Mil Mil E B. bifidum; yogurt culture Biokys Slovakia B. bifidum; L.acidophilus; Pedicococcus acidilactici Ofilus Pháp B. bifidum/B. longum; L. acidophilus; S. lactis Đan mạch Gaio E. faecium; S. thermophilus LC1 Châu Âu L.acidophilus La1 Thụy sĩ Symbalance* L.reuteri; L. casei; L. acidophilus Probiotic plus Đ ức L.acidophilus; L. Bifidus; LA7 Oligofructose* Đ ức ProCult3 B. longum BB536 Đ ức Actimel Orange L. acidophilus Fysiq* Netherlands L. acidophilus Gilliland * Có chứa FOSII. Vi sinh vât lam hư hong sữa. ...