Bánh Lá Dừa

Hầu hết các loại bánh gói bằng lá đều không dùng tên lá để gọi như bánh chưng,bánh tét, bánh ít, bánh phu thê,…
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bánh Lá DừaBánh Lá DừaHầu hết các loại bánh gói bằng lá đều không dùng tên lá để gọi như bánh chưng,bánh tét, bánh ít,bánh phu thê,… chỉ riêng có 2 loại bánh được gọi tên bằng chính tên lá gói, đó là bánh lá mít vàbánh lá dừa. Bánh lá dừa là một loại bánh đ ậm chất Nam bộ quen thuộc với người dân miềnquêvà được bày bán rất nhiều ở chợ như các loại bánh dân dã khác. Ở huyện Thạnh Phú, Bến Tretừ lâu đã nổi tiếng với bánh lá dừa Giồng Luông, nay được gọi bằng tên Đại Điền.Bánh lá dừa có rất nhiều loại, điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh là ở phần nhân bánh:nhân chuối, nhân đậu xanh hay nhân dừa. Tùy từng n ơi có thể dùng lá dừa nư ớc hay lá dừa thôngthườngđể gói, lá dừa gói bánh phải là lá dừa non có màu trắng ngà xanh, nhưvậy bánh sẽ dễ góivà có màu sắc đẹp hơn. Nguyên liệu chính của bánh lá dừa là nếp. Nếp phải thật dẻo th ì bánhmới ngon, đồng thời khâu chuẩn bị nếp rất quan trọng sẽ quyết định độ dẻo của bánh. Nếp saukhilựa được rửa sạch, ngâm qua đêm rồi tiến hành xào với dừa, phần nếp này có thể bổ sungthêm đậu trắng, đậu đỏ hay đậu đen để bánh ngon và đẹp mắt hơn. Sau đó, gói bánh và nấu chođến khi hạt nếp dính chặt vàonhau và trong là bánh đ ã chín. Muốn được bảo quản lâu, bánh saukhi vớt ra phải được rửa qua nước lạnh, để ráo và treo lên.Bánh lá dừa được dùng nóng hay nguội tùy vào sở thíchmỗi ngư ời. Bánh khi ăn có vị mặn nhẹcủa muối, vị béo của dừa, cái dẻo của nếp, cái bùi của hạt đậu kết hợp với cái riêng của từng loạinhân cùng hương n ếp thơm tất cả hòa quyện vào nhau làm cho người ăn cảm nhận được hươngvị tao nhã và mộc mạc của bánh.2. Quy trình sản xuất. Giải thích quy trìnhv Nguyên liệu:Nguyên liệu làm bánh lá dừa gồm có: nếp, cơm dừa, đậu đen, chuối hoặc đậu xanh cùng với ládừa để gói bánh.Nếp: thànhphần chủ yếu trong nếp là amylopectin (kho ảng 99,7%). Nên chọn loại nếp mới đểbánh dẻo và ngon. Đồng thời phải chọn giống nếp ngon, trắng, không bị lẫn tạp chất và không cómùi mốc để bánh trắng và thơm.Nếp được ngâm trong nước cho hạt nếp trương nở một phần và trở nên mềm hơn. Nguyên nhânlà do trong quá trình ngâm, các phân tử nước đi vào bên trong hạt nếp và tương tác với các phântử tinh bột có kích thước lớn h ơn. Thời gian ngâm nếp kéo d ài khoảng 12 giờ, do đó trong quátrình ngâm cần cho thêm một ít muối để hạn chế những vi khu ẩn lên men tạo ra acid lactic làmchua nước ngâm.Để rút ngắn thời gian ngâm có thể ngâm nếp trong nướcấm nhằm đẩy nhanh quá trình hút nướccủa tinh bột hoặc ngâm nếp cùng với một ít khóm cắt nhỏ để hạt nếp mau mềm nhờ tác dụng củacác acid trong khóm. Sau khi ngâm, vo rửa nếp một lần nữa với nước cho thật sạch rồi để ráo.Cơm dừa: Nh ào trộn thật kỹ cơm dừa với nước theo tỷ lệ 1kg cơm dừa khô trong 0,5 lít nư ớc đểtách hết các acid béo có trong dừa, sau đó vắt và lọc lấy phần nước cốt sử dụng.Đậu đen: Thành ph ần hoá học chủ yếu của đậu đen là tinh bột nên sau quá trình ngâm và n ấuchín cấu trúc đậu trở nên mềm hơn, các biến đổi của tinh bột trong quá trình ngâm đậu cũngtương tự như đối với nếp. Khi gia nhiệt, khả năng hút nước của tinh bột nhiều hơn do đó hạt đậutrương nở và mau mềm h ơn. Có th ể sử dụng các biện pháp để rút ngắn thời gian ngâm của đậugiống như nếp, đồng thời trong quá trình ngâm cần cho thêm muối để hạn chế vi khuẩn lên menchua.Chuối: chuối dùng làm nhân bánh nên chọn loại chuối xiêm chín muồi khi nấu sẽ có màu đỏ đẹpmắt. Mỗi quả chuối được cắt thành 4 ph ần, trộn đều với đư ờng cùng một ít muối nhằm tạo vị chonhânbánh, sau đó để yên kho ảng 30 phút cho gia vị ngấm đều.Đậu xanh: có thể sử dụng đậu xanh làm nhân bánh thay cho chuối. Tương tự như đ ậu đen, đậuxanh chứa nhiều tinh bột nên sau quá trình ngâm cấu trúc hạt đậu trở nên mềm hơn và có thể dễdàng táchvỏ đậu bằng cách chà xát mạnh với nước. Nấu đậu (đã bốc vỏ) cùng với nư ớc cốt dừavà một ít muối để tăng thêm vị béo của đậu. Dư ới tác dụngcủa nhiệt độ nấu, tinh bột đậu hútnhiều nước hơn, đồng thời các liênkết bên trong hạt đậu bị cắt đứt làm đ ậu mềm và rã ra thànhkhối paste. Dùng muỗng tán nhuyễn cho khối đậu trở n ên mịn và đồng nhất, sau đó để nguội vànắn đậu thành viên nhỏ đường kính 2 – 2,5 cm.Yêu cầu nhân bánh là ph ải được nắn chặt để không bị vỡ khi gói, có màu xanh vàng của đậu,không còn sót vỏ, cấu trúc đậu mịn. Nhân không quá khô hay quá nhão và không có mùi khêkhét. Cần dùng lượng nước phù hợp và có đảo trộn thư ờng xuyên để tránh cháy khét phía đáynồi.Xào nếp: gia nhiệt nước cốt dừa cùng một ít muối, sauđó cho nếp vào đảo trộn đến khi hạt nếphấp thụ nước cốt dừa trở nên mềm, trương nở và hơi dính. Bổ sùn tiếp đậu đen vào xào chung.Quá trình này nhằm mục đích làm chín sơ bộ hạt nếp. Nước cốt dừa cho vào ngoài tác dụng tạovị béo cho bánh còn có tác dụng bao bên ngoài hạt nếp giúp các hạt nếp bóng h ơn và không bịnát khi gia nhiệt sau này.v Gói bánh:Lá dừa có dạng bản hẹp nhưng dài. Lá dùng gói bánh phải nguyên và không bị sâu, thông thườngsử dụng lá dừa non màu trắngngà xanh mọc ở đọt non cây dừa nước, tuy nhiên có thể thay bằngcác loại lá dừa bình thường. Lá được rửa sạch, sau đó ph ơi n ắng (hoặc nhúng nước sôi và laukhô) sao cho lá hơi héo để dễ gói bánh và không bị rách. Điểm đặc biệt của lá dừa là sau khi n ấuchín, lá trở nên cứng, không mềm như lá dong hay lá chuối.Cắtxéo phần đầu lá, gói kín bên dưới và cuộn lá thành hình ống đường kính khoảng 3 – 4 cm,chiều cao khoảng 4 – 5 cm tuỳ theo kích thước lá. Cho vào bên trong một lớp nếp, một viên nhânđậu xanh rồi thêm nếpsao cho phủ kín hết phần nhân, sau đó gói kín phần đầu và dùng dây cộtch ặt bánh (có thể sử dụng dây lạt, dây chuối hoặc dây nilon).Gói bánh là khâu rất quan trọng đòi hỏi nhiều kỹ thuật để làm được bánh ngon. Nếu gói quá chặt,bánh sẽ chín không đều do phần nếp phía bên trong không hấp thu đủ nước hoặc khi hạt nếptrương nở sẽ làm bể bánh, nhưng nếu gói lỏng tay, khi nấu bánh bị nongnước, hạt nếp sẽ rời rạcvà bánh trở nên nhão.v Nấu:Dùng lá dừa lót th ...