Báo cáo Bao bì thực phẩm lạnh đông

Đông lạnh là 1 trong những phương pháp thuận lợi nhất để bảo toàn chấtlượng thực phẩm, bao gồm cả những thực phẩm tươi sống hay đã qua chế biến,thường áp dụng đối với mặt hàng xuất khẩu.Bảo quản lạnh đông là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ dưới nhiệt độđông đặc của nước trong thực phẩm, có kèm theo sự tạo thành tinh thể nước đá.Nước trong thực phẩm có dạng chất hòa tan và dạng keo....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo Bao bì thực phẩm lạnh đôngKỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đông ̣ ̣ ́ ĐAI HOC BACH KHOA TPHCM ̣ ̣ ́ ĐAI HOC QUÔC GIA KHOA KĨ THUÂT HOA HOC ̣ ́ ̣ BAO CAO BAO BÌ THỰC PHÂM ́ ́ ̉ BAO BÌ LANH ĐÔNG ̣ GVHD: PGS.TS ĐÔNG THỊ ANH ĐAO ́ ̀ SVTH : HC07TP -1-Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đông Quá trình lạnh đông thực phẩm I. Giới thiệu quá trình lạnh đông thực phẩm 1. a) Lạnh đông thực phẩm là gì: Đông lạnh là 1 trong những phương pháp thuận lợi nhất để bảo toàn chấtlượng thực phẩm, bao gồm cả những thực phẩm tươi sống hay đã qua chế biến,thường áp dụng đối với mặt hàng xuất khẩu. Bảo quản lạnh đông là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ dưới nhiệt độđông đặc của nước trong thực phẩm, có kèm theo sự tạo thành tinh thể nước đá.Nước trong thực phẩm có dạng chất hòa tan và dạng keo. b) Một số thực phẩm lạnh đông chủ yếu: Thịt gia súc: thịt bò, thịt heo, thịt cừu… - Thịt và trứng gia cầm: gà, vịt, ngỗng… - Thủy hải sản: cá, tôm, sò, mực, nghêu, hến… - Rau quả: rau diếp, spinach, cải bắp, dâu, khổ qua, vải, - nhãn… Nước trái cây. - Bánh mì, pasta, pizza… - Sữa, kem, bánh pudding, mousse… - c) Điểm đông đặc của thực phẩm: Điểm đông đặc của thực phẩm luôn nhỏ hơn điểm đông đặc của nước tinhkhiết (0 oC) do trong thực phẩm luôn có chứa những chất hòa tan. Điểm đông đặcphụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan và khối lượng phân tử chất hòa tan. Ngay cả ở nhiệt độ - 25 oC, chỉ có 90 – 95 % nước trong thực phẩm thực sựđóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kếthóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein vàliên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước trong thực phẩm (khoảng 75 – 80 %) đ ược đôngkết ở nhiệt độ -5 oC đến -1 oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạnhay vùng lạnh đông. Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá,nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạthấp. d) Mục đích của quá trình lạnh đông: -2-Kỹ thuật bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông là ngăn ngừa sự tăng trưởng và hoạt đ ộngcủa những vi sinh vật và côn trùng trong thực phẩm, ngăn ngừa sự hoạt động củanhững enzyme, làm chậm các phản ứng hóa học và sinh hóa. e) Cơ chế tác dụng của sự lạnh đông: Vi sinh vật và côn trùng sẽ dần bị khô nguyên sinh chất do sự tăng áp suấtthẩm thấu của môi trường, do nồng độ chất hòa tan tăng dần trong quá trình lạnhđông và nước trong cơ thể vi sinh vật và côn trùng đông đặc chậm hơn nên nướctừ trong cơ thể chúng bị kéo ra ngoài. Sự tạo đá trong cơ thể vi sinh vật và côn trùng có thể phá vỡ tế bào c ủachúng. Sự thay đổi trạng thái phospholipid trong màng tế bào làm thay đổi khả năngvận chuyển qua màng tế bào. Sự suy giảm quá trình hô hấp ở những mô nhạy cảm của côn trùng, như là môthần kinh và cơ bắp làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và côn trùng. Sự thay đổi pH và hạ thấp nhiệt độ cũng như sự giảm hàm lượng các khí tựdo trong thực phẩm làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và các enzyme, làmgiảm tốc độ các phản ứng hóa học và sinh hóa. f) Sự thay đổi của thực phẩm trong quá trình lạnh đông: Nhiệt độ thay đổi theo chiều hướng giảm dần đến dưới điểm đông đặc củanước. Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanhxuống dưới điểm lạnh đông của nước (0 oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ralớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thayđổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhi ệt. Cókhoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắtđầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóngbăng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này. Sự kết tinh làm phá vỡ tế bào, mô thực phẩm. Làm lạnh với tốc độ nhanh thìtinh thể tạo ra bé sẽ ít ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm. Hoạt độ nước aw củathực phẩm giảm do nước bị đông đá và nồng độ chất hòa tan tăng lên. Hiệntượng mất nước nghiêm trọng được gọi là “cháy lạnh”. pH thay đổi từ 0.3 – 2đơn vị do một số ion H+ và OH- bị tách ra khỏi nước khi nước bị đông đặc. Ngoàira hàm lượng các khí tự do trong thực phẩm cũng giảm. Các phương pháp lạnh đông ...