Báo cáo - Chất tạo màu và vị cho thực phẩm

Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo - Chất tạo màu và vị cho thực phẩm I.Chất tạo màu: - Màu sắc liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi ⇔ hư hỏng)Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độngọt tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu sắc (?)Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắcđặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc bịgiảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩmhấp dẫn hơn * Phân loại: Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiênMàu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháphoá học Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten) Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu: • Phù hợp với luật thực phẩm • Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột) • Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu • Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins • Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây ra • pH môi trường • Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian • Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được phép sử dụng Nhóm thực phẩm Liều được Trung bình dùng (ppm) (ppm) Bánh kẹo 10-400 100 Nước giải khát (lỏng, bột) 5-200 75 Ngũ cốc 200-500 350 Thức ăn thú kiểng 100-400 200 Bánh nướng 10-500 50 Kem 10-200 30 Xúc xích 40-250 125 Bánh Snack 25-500 200 1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 1.Tartrazine 2.Yellow 2G 3.Quinoline yellowĐặc Vàng vàngnhạt vàngxanhnhạtđiểm CTPT:C16H9N4Na3O9S2 CTPT: CTPT:C18H9NNa2O8S2 C16H10Cl2Na2N4O7S2 M=477.38g/molchung M=551.29g/mol Tínhhoàtantrongnước: 225g/L(20ºC)CTCT&têngọi Disodium2,5dichloro4[3methyl5oxo Disodium6hydroxy5[(4 4(4sulfonatophenyl)diazenyl4Hpyrazol 1yl]benzenesulfonate sulphonatophenyl)azo]naphthalene2 sulphonateứng dùngrộngrãi,đặcbiệtcho dùngrộngrãi dùngrộngrãi,đặcbiệt đồtrángmiệng,bánhkẹo, chonướcgiảikhát,đồdụng kem,sảnphẩmsữa,nước trángmiệng,bánhkẹo, giảikhát,raumuốichua,sốt, kemvàsảnphẩmsữa cávàsảnphẩmnướng. 1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 4.Ponceau 4R 5.Orange G 6. Carmoisine đỏnhạt camnhạt đỏxanhdươngĐặc CTPT:C16H10N2Na2O7S2 CTPT:C20H12N2Na2O7S2 CTPT:C18H16N2O7S2điểm M=436.461g/mol M=452.37g/mol M=502.42g/molchung d=0.80g/cm3CTCT& têngọi 1Phenylazo2naphthol6,8 disulfonicaciddisodiumsalt7 Hydroxy8phenylazo1,3 2(4sulfo1Napthylazo)1 naphthalenedisulfonicacid Naphthol4sulfonicacid disodiumsaltứng nướcgiảikhát,bánhkẹo, dùngrộngrãi bánhkẹo,nướcgiảikhát,dụng mứt,đồhộp,cá,lớpáo kem,đồtrángmiệng,quả phômaivàkẹo đónghộp 1.Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm 7.Amaranth 8.Red ...