Báo cáo khoa học: CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO QUẢ HỒNG THẠCH THẤT BẰNG XỬ LÍ NHIỆT VÀ ETHANOL TRƯỚC KHI RẤM CHÍN

Cây hồng là loại cây Á nhiệt đới, sốnglâu năm, dễ trồng, thích hợp với nhiềuvùng khí hậu khác nhau, đặc biệt là loạicây có khả năng chịu hạn. Quả hồng lànguồn cung cấp chất xơ, đường, vitaminC, provitamin A cho con người (PhạmVăn Côn, 2001). Một quả hồng cỡ trungbình (168g) cung cấp khoảng 118 Kcal. Vìvậy cây hồng đã được chọn là một trongnhững cây chủ yếu trong đề án “Phát triểnrau quả và hoa cây cảnh thời kỳ 1999-2010” do Thủ tướng Chính phủ phê duyệt......
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo khoa học: CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO QUẢ HỒNG THẠCH THẤT BẰNG XỬ LÍ NHIỆT VÀ ETHANOL TRƯỚC KHI RẤM CHÍN Báo cáo khoa học:CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO QUẢ HỒNG THẠCH THẤT BẰNG XỬ LÍ NHIỆT VÀ ETHANOL TRƯỚC KHI RẤM CHÍNCẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHO QUẢ HỒNG THẠCH THẤT BẰNG XỬ LÍ NHIỆT VÀ ETHANOL TRƯỚC KHI RẤM CHÍN Improving quality of fresh persimmon fruits of Thachthat variety by temperature and ethanol treatment Trần Thị Lan Hương1, Phạm Thị Bình2, Lê Thị Hợp3 SUMMARY Thach That persimmon, one of the two main persimmon varieties grown in northern mountainousregion of Vietnam such as Hoabinh, Langson, Thainguyen provinces belongs to the astringent group.Before reaching the fully ripe stage the fruits still have high soluble tannin content which makes the bittertaste and low consumer acceptability. The results of experiments showed that soluble tannin content infresh Thach That persimmons was decreased remarkably after holding them at temperatures from 36 to42oC for 20 hours, dipped in 0.3% ethrel solution for 10 minutes and held afterward for ripening inambient conditions for 5-7 days. Astringency of the fully ripe fruits was almost removed. The results alsoshowed that temperature of 40oC was optimal for persimmons in term of astringency removal. Almost thesame effect has been achieved on the fruits after treatment with 0.2% ethanol 99.70 for 8 hours at 40oCand kept 10 more hours afterthat. In this case, the quality of the ripe fruits was slightly better. Thetechnological flowchart for astringency removal of fresh persimmon fruits var. Thach That by warmtemperature and ethanol was firstly developed in introduced. Key words: Persimmon fruit, Diospyros kaki T., Thachthat variety, soluble tannin, temperature,ethanol, fruit quality. trồng ở khắp mọi nơi trong cả nước nhưng phổ biến nhất là từ Hà Tĩnh trở ra ngoài1. ĐẶT VẤN ĐỀ Bắc. Hầu Cây hồng là loại cây Á nhiệt đới, sốnglâu năm, dễ trồng, thích hợp với nhiều hết ở mỗi vùng đều có những giống hồng đặcvùng khí hậu khác nhau, đặc biệt là loại trưng như hồng Thạch Thất (Hà Tây), hồngcây có khả năng chịu hạn. Quả hồng là Nhân Hậu (Hà Nam), hồng Hạc Trì, Lạng Sơn.nguồn cung cấp chất xơ, đường, vitamin Quả hồng thường chín từ tháng 8 đếnC, provitamin A cho con người (Phạm tháng 12, chín rộ vào tháng 10. Sau khiVăn Côn, 2001). Một quả hồng cỡ trung thu hoạch quả hồng được tiêu thụ ngay vàbình (168g) cung cấp khoảng 118 Kcal. Vì thường dùng để ăn tươi. Nhưng do trong quả hồng có hàm lượng tanin hòa tan khávậy cây hồng đã được chọn là một trong cao gây vị chát rất mạnh, không thể ănnhững cây chủ yếu trong đề án “Phát triển ngay được, vì thế người ta phải khử chátrau quả và hoa cây cảnh thời kỳ 1999- trước khi đưa ra thị trường. Đối với quả2010” do Thủ tướng Chính phủ phê duyệt hồng đỏ (Diospyros kaki T) biện pháp1 Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông nghiệp I2 Sinh viên khoá K46, Khoa Công nghệ thực phẩm3 Viện Dinh dưỡng khử chát phổ biến là rấm chín: có thể rấmngày 3/9/1999. Hiện nay cây hồng được Ở phòng thí nghiệm, quả được rửa bằngtự nhiên hoặc sử dụng các tác nhân gây nước sạch, chảy luân lưu, sau đó để ráochín như nhiệt độ, etylen... Trong quá xếp vào các khay nhựa, bên ngoài khaytrình rấm một lượng lớn tanin hòa tan sẽ bao bằng màng PE 0.06mm kín.kết hợp với acetaldehyde, pectin hòa tan Cồn etylic 99o7; chế phẩm ethrel 40% sảnđể tạo thành các hợp chất không hòa tan, xuất tại Trung Quốc.các chất này không tạo nên vị chát (Tai Thí nghiệm1: Xác định ảnh hưởng củara, 1997), nhờ vậy mà quả có thể sử dụng nhiệt độ rấm chín tới chất lượng quả hồngđược. Tuy nhiên độ giảm tanin hòa tan Thạch Thấttrong quá trình chín của các giống hồng ...