Báo cáo khoa học: NGHIÊN CứU LựA CHọN MộT Số THÔNG Số CÔNG NGHệ TRONG TRíCH LI NHựA DầU GừNG Từ GừNG Củ

Mặc dù việc sử dụng gia vị đ đ-ợc loing-ời biết đến từ xa x-a, nh-ng cho đếnkhoảng hơn ba thập kỉ gần đây, các sản phẩmở dạng tinh chế mới đ-ợc sản xuất ở qui môcông nghiệp. Gia vị tinh chế vẫn giữ đ-ợcnhững tính chất giống nh- gia vị ở dạng thônh-ng chúng có những -u điểm m gia vị thôkhông có đ-ợc nh- dễ vận chuyển, dễ bảoquản, thuận tiện khi sử dụng... Gia vị ở dạngtinh chế gồm hai loại chính l tinh dầu mangh-ơng thơm v nhựa dầu có cả h-ơng thơm vvị đặc tr-ng....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo khoa học: NGHIÊN CứU LựA CHọN MộT Số THÔNG Số CÔNG NGHệ TRONG TRíCH LI NHựA DầU GừNG Từ GừNG Củ Báo cáo khoa học:NGHIÊN CứU LựA CHọN MộT Số THÔNG Số CÔNG NGHệ TRONG TRíCH LI NHựA DầU GừNG Từ GừNG Củ §¹i häc N«ng nghiÖp IT¹p chÝ KHKT N«ng nghiÖp 2007: TËp V, Sè 3: 67-74 NGHI£N CøU LùA CHäN MéT Sè TH¤NG Sè C¤NG NGHÖ TRONG TRÝCH LI NHùA DÇU GõNG Tõ GõNG Cñ Determining some technological parameters in extraction of oleoresin from ginger TrÇn ThÞ Thu H»ng1, Bïi Quang ThuËt2 Summary Oleoresin is a refined spice that has more advantages than its raw material. Ginger(Zingiber officinalis Roscoe) is a widely used spice. To obtain oleoresin, extraction wasknown as an efficient method. This study aimed at determining the effects of sometechnological parameters on extraction yield and quality of ginger oleoresin and then toidentify the suitable value of these parameters for extraction process. It was found that themost appropriate procedure is ethanol at mixing speed 450 rev min-1; extracting for 3 times,the ratio of ethanol: mass of dried ginger is 12:1 (v/w); temperature: 50oC and duration ofextraction 12 hours. With these optimal conditions, the yield of oleoresin reaches 96,04%;volatile compound content 26,48%; gingerol content 10,97% and pungent compound contentis estimated of 25 – 30%. The ginger oleoresin and commercial Indian product are of equalquality. Key words: Ginger rhizome, oleoresin, extraction, gingerol.1. §ÆT VÊN §Ò ®−îc sö dông l cñ gõng (th©n rÔ, rhizome). Gõng ®−îc dïng l m gia vÞ trong nhiÒu mãn MÆc dï viÖc sö dông gia vÞ ® ®−îc lo i ¨n, trong nh÷ng b i thuèc d©n gian v l th nhng−êi biÕt ®Õn tõ xa x−a, nh−ng cho ®Õn phÇn cña mét sè lo¹i t©n d−îc ... Trong c«ngkho¶ng h¬n ba thËp kØ gÇn ®©y, c¸c s¶n phÈm nghiÖp thùc phÈm, gõng ®−îc sö dông ®Ó t¹oë d¹ng tinh chÕ míi ®−îc s¶n xuÊt ë qui m« h−¬ng vÞ trong s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm nh−c«ng nghiÖp. Gia vÞ tinh chÕ vÉn gi÷ ®−îc b¸nh kÑo, tr , møt... Tr−íc ®©y, gõng th−êngnh÷ng tÝnh chÊt gièng nh− gia vÞ ë d¹ng th« ®−îc dïng ë d¹ng t−¬i, gõng th¸i l¸t hay bétnh−ng chóng cã nh÷ng −u ®iÓm m gia vÞ th« kh«. HiÖn nay, cïng víi xu h−íng chung,kh«ng cã ®−îc nh− dÔ vËn chuyÓn, dÔ b¶o nhùa dÇu gõng - d¹ng tinh chÕ tõ cñ gõng - ®qu¶n, thuËn tiÖn khi sö dông... Gia vÞ ë d¹ng ®−îc dïng ®Ó thay thÕ c¸c d¹ng nguyªn liÖutinh chÕ gåm hai lo¹i chÝnh l tinh dÇu mang th« nãi trªn. Nhùa dÇu gõng (ginger oleoresin)h−¬ng th¬m v nhùa dÇu cã c¶ h−¬ng th¬m v chøa kho¶ng 15 - 35% c¸c hîp chÊt bay h¬i;vÞ ®Æc tr−ng. HiÖn nay, xu h−íng sö dông gia 20 - 30% c¸c hîp chÊt cay. Bªn c¹nh ®ã, nãvÞ ë d¹ng tinh chÕ ®Æc biÖt l nhùa dÇu ng y cßn cã mét sè th nh phÇn hãa häc kh¸c nh−c ng t¨ng, ng−êi ta −íc tÝnh tèc ®é sö dông ®−êng, chÊt m u, axit h÷u c¬, chÊt kho¸ng.gia vÞ ë d¹ng tinh chÕ t¨ng 11% mçi n¨m Zingiberene, zingerberol v d-β-phelladrene l(Mamata Muchopadhyay, 2002). nh÷ng hîp chÊt chÝnh trong h−¬ng th¬m cña Gõng (Zingiber officinalis Roscoe) l mét nhùa dÇu gõng. C¸c hîp chÊt chñ yÕu t¹o vÞlo¹i gia vÞ quan träng v chiÕm tØ lÖ ®¸ng kÓ cay trong nhùa dÇu gõng l c¸c hîp chÊttrªn thÞ tr−êng gia vÞ thÕ giíi. Bé phËn chÝnh alkanol phenolic nh− gingerol, zingerone,1 Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm- §H N«ng nghiÖp I2 ViÖn C«ng nghiÖp Thùc phÈm ViÖt Nam TrÇn ThÞ Thu H»ng, Bïi Quang ThuËtshogaol v c¸c dÉn xuÊt cña chóng (Jocelyn c«ng nghÖ ®ang ®−îc kh¶o s¸t. Sau khi lùaG.Millar, 1998). chän ®−îc gi¸ trÞ thÝch hîp cña yÕu tè ® nghiªn cøu th× c¸c gi¸ trÞ lùa chän ®−îc cè §Ó thu nhËn nhùa dÇu gõng th−êng sö ®Þnh trong c¸c thÝ nghiÖm tiÕp theo ®Ó kh¶odông c«ng nghÖ trÝch li. Chóng t«i tiÕn h nhnghiªn cøu ¶nh h−ëng cña mét sè th«ng sè s¸t ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè cßn l¹i. ViÖc lùatrÝch li quan träng ¶nh h−ëng tíi chÊt l−îng v chän c¸c gi¸ trÞ thÝch hîp cña c¸c yÕu tè c«nghiÖu suÊt trÝch li nhùa dÇu gõng, tõ ®ã lùa nghÖ dùa v o hiÖu suÊt trÝch li nhùa dÇu, chÊtchän ®−îc nh÷ng th«ng sè thÝch hîp cho viÖc l−îng nhùa dÇu v hiÖu qu¶ kinh tÕ.trÝch li thu nhËn nhùa dÇu gõng. Khèi l−îng nguyªn liÖu gõng trong mçi mÉu nghiªn cøu l 100g. Mçi thÝ nghiÖm ®−îc2. VËT LIÖU, PH ...