BÁO CÁO KHOA HỌC: NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ NẤM MÚA GRIFOLIA FRONDOSA

Nấm múa, nấm lỗ mọc chùm, nấm toạ kê (Maitake) là một loài nấm ăn quý, có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao. Từ lâu loài nấm này đã được nhân dân các vùng ở châu Âu, châu Mỹ và đặc biệt là ở châu Á, chú ý thu hái ngoài thiên nhiên. Nhu cầu tiêu thụ loại nấm này ngày càng nhiều, nên bên cạnh việc thu hái ngoài thiên nhiên con người đã tiến hành nuôi trồng chủ động chúng, chủ yếu tại Đông Á, đặc biệt là Nhật Bản. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÁO CÁO KHOA HỌC: "NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ NẤM MÚA GRIFOLIA FRONDOSA"NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ NẤM MÚA GRIFOLIAFRONDOSATrịnh Tam Kiệt, Vũ Thị Kim Ngân, Trịnh Kiều Oanh,Trần Thị Lan, Hoàng Văn VinhTrung tâm Công nghệ Sinh học - ĐHQG Hà nộiNấm múa, nấm lỗ mọc chùm, nấm toạ kê (Maitake) là mộtloài nấm ăn quý, có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao. Từlâu loài nấm này đã được nhân dân các vùng ở châu Âu,châu Mỹ và đặc biệt là ở châu Á, chú ý thu hái ngoài thiênnhiên. Nhu cầu tiêu thụ loại nấm này ngày càng nhiều, nênbên cạnh việc thu hái ngoài thiên nhiên con người đã tiếnhành nuôi trồng chủ động chúng, chủ yếu tại Đông Á, đặcbiệt là Nhật Bản. Từ năm 1990 sản lượng nấm múa đã tới7000 tấn, năm 1994 đã tăng lên 14.200 tấn và ngày nay đãtrên 20.000 tấn, trong đó hơn 90% được tiêu thụ tại thịtrường Nhật Bản giá nấm múa đắt gấp 3 lần so với nấmĐôngKô. Ngoài giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu củaloài nấm quý này càng ngày càng được làm sáng tỏ. Ở đây chúng tôi xin trình bày những kết quả đã thu nhậnđược về loài nấm này ở Việt Nam.I. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU- Việc điều tra thu mẫu ngoài thiên nhiên và nghiên cứu cácđặc điểm hình thái của nấm được tiến hành theo Trịnh TamKiệt (3), Ryvarden và Gilbertson (6).- Sự mọc và sự hình thành quả thể nấm được tiến hành theoTrịnh Tam Kiệt (1986) và Schwantes (1971).- Nghiên cứu các hợp chất thiên nhiên theo U. Graefe vàcộng sự (1).II. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN1. Hình thái quả thể nấm ngoài thiên nhiên Quả thể nấm dạng cụm (búi) hình cầu không có quyluật, với đường kính từ 20- 40 cm, được hình thành từnhững mô nấm riêng biệt trên gốc chung ngắn, phân nhánhnhiều lần nâng dần lên cao, màu trắng xám đến màu crem.Từng mũ nấm dạng quạt đến dạng sò, dạng thuỳ, cuốngđính bên, kích thước 5-10 cm. Mặt trên mũ dạng sợi, gờ nốiphóng xạ, hầu như nhẵn, màu nâu tới nâu xám. Mặt dướimô là ống nấm nhỏ, trắng đến crem khi già. Ống nấmmiệng đa giác đều hầu như tròn đến kéo dài ra, 1-2 ốngtrong 1 mm, ống nấm dài tới 3 cm, không phân tầng. Mô nấm hơi phân nhánh vùng đồng tâm, màu crem đếnhơi vàng, khi khô có sắc thái hồng. Cấu trúc dạng sợi, chấthải miên, mềm, nhiều nước khi tươi. Mùi vị nấm rõ rệt,chua, hơi đắng. Đặc điểm hiển vi: Bào tử hình elíp rộng, nhẵn, trongsuốt, với giọt dầu, kích thước 5-6 x 3.5- 4.5 m. Giá có 4tiểu bính, không có khoá ở gốc các giá. Hệ thống sợi nấm: Một loại sợi có vách ngăn, một bộphận quan sát thấy có khoá. Sợi nấm trong mô thôngthường có dạng phồng lên, đạt kích thước tới 10 - 40 mchiều rộng. Nấm mọc ở gốc của cây sống, đặc biệt là Quercus vàCastanea, cũng như thân và rễ cây mục. Nấm múa đầu tiên được mô tả với tên Polyporusfrondorus Fr. Hiện nay được chuyển sang chi khác với tênGrifola frondosa (Dicks: Fr) S. F. Gray. Loài nấm này rấtdễ nhầm với loài Dendropolyposus umbellatus (Grifolaumbellata (Pers. ex Fr.) Donk = Polyporus umbelllatusFr.). Domanski (1967) và Ryvarden (1976) nhấn mạnh sựhiện diện của khoá trên các vách ngăn của tế bào nấm,trong khi Bondarzev (1953) mô tả sợi nấm trong mô khôngcó khoá. Ở Đức và Trung Âu chúng được gọi là nấmcuộn vì nguyên nhân sau: những mô nấm nhỏ rất dễ khôkhi tuyết rơi, vấn hợp và quận tròn với nhau.Nấm mọc vào mùa thu, rất hiếm, thường ở chỗ đã có xuấthiện vào mùa trước, nấm một năm. Phân bố ở Châu Âu,Bắc Mỹ, Châu Á và Châu Úc. Ở Việt nam chúng tôi mớigặp ở vùng núi Tam Đảo.2. Nghiên cứu sự mọc và sự hình thành quả thể trongnuôi cấy thuần khiếtSự mọc của nấm trong nuôi cấy thuần khiết được tiến hànhnuôi cấy trên môi trường thạch khoai tây. Sợi nấm màutrắng, mọc lan đều mọi hướng của mặt thạch với tốc độ183,7 m/h ở 25OC. Khi lan kín bình tam giác ở vùng cómiếng cấy và lân cận chuyển sang màu vàng. Khoảng 30-40 ngày sau khi cấy hình thành mầm mống quả thể dạngmụn màu xám, sau phát triển thành khối mô dạng bán cầu,đến cầu, lõm, sẻ thuỳ, đạt kích thước 0,5 - 2 cm nhưngkhông có phân hoá tiếp để hình thành quả thể thành thục.Hình 1. Grifollia frondosa nuôi trồng trên giá thể mùn cưa. (Quả thể non mọc cụm).Hình 2. Grifollia frondosa nuôi trồng trên giá thể mùn cưa. (Quả thể trưởng thành).Nuôi cấy trên giá thể mùn cưa có bổ xung dinh dưỡng, sợinấm mọc kín bịch sau 35-40 ngày cấy giống. Sợi nấm mọcđạt tốc độ 120 m/h, chậm hơn đáng kể so với mọc trênmôi trường thạch ở nhiệt độ 25OC ± 2. Sau khoảng 70 ngàynuôi cấy trong điều kiện mát và lạnh nấm hình thành môsẹo và phát triển hình thành quả thể dạng u lồi, phân hoáthành nhiều thuỳ đạt kích thước khá lớn (4-8-10 cm chiềurộng). Nếu được tạo những điều kiện thuận lợi cho ra quảthể như: ánh sáng, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao gần như bãohoà…chúng phân hoá thành các quả thể non dạng búi vàphát triển thành quả thể dạng bản, dạng thìa có kích thước3-4-6-8cm, màu nâu tối. Khi già mép trở nên sắc, có sẻthuỳ, lượn sóng nhiều hay ít và màu trở nên nhạt hơn, cósắc thái vàng. Ống ...