Báo cáo: Một số sản phẩm bánh kẹo CRAKER trên thị trường Việt Nam

Bánh cracker được làm từ bột mì, nước, chất tạo ngọt, bột sữagầy, bột phomai,chất béo, muối , nấm men, các nguyên liệu khác vàcó bổ sung các chất phụ gia nhằm tạo màu, mùi , chất kháng vi sinhvật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo: Một số sản phẩm bánh kẹo CRAKER trên thị trường Việt NamCHủĐề:MỘTSỐSẢNPHẨMBÁNHCRACKERTRÊNTHỊ TRƯỜNGVIỆTNAM. THÀNHPHẦNNGUYÊNLIỆUVÀCÔNGNGHỆSẢN XUẤT GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG NHÓM : 5 LỚP : 50 TP1Bánh Cracker pho mai Bánh gạoBánh Cracker dừa Bánh Cream Cosy Bánh mặn AFC Bánh Cracker Cream BánhCracker RitzBánhBánh Cracker Bridal Bánh Cracker PartyPhần I: Nguyên liệu Bánh cracker rất phổ biến có nhiều hình dạng và kích thước khácnhau. Là một mặt hàng có giá trị cao về dinh dưỡng và cung cấp nhiềunăng lượng. Bánh cracker được làm từ bột mì, nước, chất tạo ngọt, bột sữagầy, bột phomai,chất béo, muối , nấm men, các nguyên liệu khác vàcó bổ sung các chất phụ gia nhằm tạo màu, mùi , chất kháng vi sinhvật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.1.1 Nguyên liệu chính1. Bột mì: Sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của bột mì gồm 4 loại: Albumin và Globulin (20%),Prolamin và Glutelin (80%) . Cấu tạo hạt lúa mì:Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt. Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker. Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi có khả năng giữ khívà tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì, cácloại ngũ cốc khác không hề có. Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker người ta dựa trên tính chấtđặc biệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khácnhư: muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzyme và một chế độ nhào trộn thíchhợpBảng 1:Thành phần hóa học của bột mì: Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Hạng bột Đường Tinh bột Chất béo Cellulose Protit Pentosan Tro chung Hảo 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55 hạng Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75 Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25 Nhìn chung bột mì có các thành phần cơ bản:o Chất vô cơ chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoángo Chất hữu cơ chiếm từ 83-85%, gồm protein, glucid, lipid, vitamin, sắc tố,enzyme…..a. Protein bột mì Protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sảno phẩmo Chiếm 8-15% hàm lượng chất khô trong bột mìo Hạng bột và giá trị protein phụ thuộc vào hạng bột, giống, khí hậu…o Protein của bột mi gồm 4 nhóm chính: Albumin, Globulin, gliadin và Glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin chiếm 78-80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi là gluten Abumin (leukosin) và Globulin Chiếm 20% tổng lượng protein bột mì Tan được trong nước và trong dung dịch muối loãng nên có thể hòa tan trong quá trình nhào bột. Ít có vai trò về mặt công nghệ trong sản xuất bánh, nó chủ Gliadin và Glutenlin• Chiếm 80% tổng protein bột mì• Không tan trong nước nhưng hút nước và giữ nước tốt trương nở tạo khối dẻo, đàn hồi.• Chiếm 75-95% trong Gluten quyết định tính chất kỹ thuật của Gluten.• Hai thành phần này chứa nhiều axit amin và vitamin. Gliadin:• Chiếm khoảng 40-50% protein của bột mì.• Các gliadin có khả năng liên kết với nhau chủ yếu bằng liên kết hidro dễ bị chảy.• Đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn. Glutenin:• Chiếm khoảng 34-55% protein của bột mì.• Có khả năng liên kết với nhau bằng cầu disunfua, liên kết hidro, liên kết cơ béo tạo tính chất dai, đàn hồiGluten- Gluten là sản phẩm của quá trình nhào bột mì với nước.- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten.- Gluten thu được gọi là gluten ướt Vai trò của gluten trong sản xuất bánh cracker Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướngbột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệngcho sản phẩm Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúcbánh Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuynhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhàoGluten của bánh Cracker vững chắc và khó căng ra nhưngrất mềm dẻo . Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vữngchắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu Bánh Cracker lên men hàm lượng protit có thể ≥10,5% Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt b. Glucid bột mì:  Glucid là thành phần chủ ...