Báo cáo: Nghiên cứu bổ sung các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản xuất, chế biến cá tra và đề xuất hàm lượng nước phù hợp trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh

Bài báo cáo trình bày các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nuôi cá tra, các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất cá tra phi lê, đánh giá chất lượng cảnh quan của các miếng cá tra phi lê có mức độ xử lý phụ gia khác nhau, xác định giá trị hàm lượng nước thực tế trong các miếng cá tra phi lê được xử lý phụ gia có các mức tăng trọng khác nhau. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo: Nghiên cứu bổ sung các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản xuất, chế biến cá tra và đề xuất hàm lượng nước phù hợp trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnhCỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢNTRUNG TÂM KIỂM NGHIỆM KIỂM CHỨNGVÀ TƯ VẤN CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM THỦY SẢN-----------------------000---------------------BÁO CÁOKẾT QUẢ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CÁC YẾU TỐCÓ KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONGSẢN XUẤT, CHẾ BIẾN CÁ TRA VÀ ĐỀ XUẤT HÀM LƯỢNG NƯỚCPHÙ HỢP TRONG SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH”Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Đăng NinhCơ quan chủ trì đề tài: Trung tâm KNKC và Tư vấn CLNLTSHÀ NỘI - 2015RETAQCỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢNTRUNG TÂM KIỂM NGHIỆM KIỂM CHỨNGVÀ TƯ VẤN CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM THỦY SẢN-----------------------000---------------------BÁO CÁOKẾT QUẢ ĐỀ TÀI “NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CÁC YẾU TỐCÓ KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONGSẢN XUẤT, CHẾ BIẾN CÁ TRA VÀ ĐỀ XUẤT HÀM LƯỢNG NƯỚCPHÙ HỢP TRONG SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH”Chủ nhiệm đề tài: TS. Trần Đăng NinhCơ quan chủ trì đề tài: Trung tâm KNKC và Tư vấn CLNLTSHÀ NỘI 2015RETAQTÓM TẮTTheo quy định tại Điều 6, khoản 3, c của Nghị định 36/2014/NĐ-CP thìcác sản phẩm cá tra phải đảm bảo hàm lượng nước tối đa không vượt quá 83%so với khối lượng tịnh của sản phẩm (cá tra phi lê sau khi loại bỏ lớp mạ băng).Mức qui định nêu trên là tương đương với mức tăng trọng cho phép là khoảng15% so với miếng cá phi lê nguyên liệu. Tuy nhiên trong thời gian gần đây theophản ánh của các doanh nghiệp chế biến cá tra thì do việc điều chỉnh các chếđộ nuôi cá tra, thức ăn nuôi cá và các yếu tố có liên quan khác nên có thể dẫnđến việc thay đổi hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra nguyên liệu so vớinghiên cứu trước kia. Chính vì vậy trong phạm vi đề tài này, chúng tôi đã tiếnhành nghiên cứu với các mục tiêu như sau:- Xác định các yếu tố trong quá trình nuôi có khả năng ảnh hưởng đến hàmlượng nước tự nhiên trong cá tra tại đồng bằng sông Cửu Long; so sánh sự thayđổi giá trị hàm lượng nước tự nhiên trung bình trong thịt cá (giá trị nền) với kếtquả đã xác định trong nghiên cứu đã thực hiện năm 2008.- Xác định các yếu tố trong quá trình sản xuất có khả năng ảnh hưởng đếnhàm lượng nước trong sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh.- Tiến hành đánh giá cảm quan các sản phẩm cá tra phi lê được xử lý phụgia với các chế độ khác nhau từ đó lựa chọn những sản phẩm có chất lượng cảmquan được cải thiện tốt, từ đó đề xuất chế độ xử lý phụ gia phù hợp với thực tếsản xuất của doanh nghiệp và yêu cầu quản lý của Nhà nước.Kết quả nghiên cứu cụ thể như sau:1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nuôi cá traTrong phạm vi đề tài nhóm nghiên cứu đã tiến hành lựa chọn 03 tỉnh làĐồng Tháp (đầu nguồn), Cần Thơ (giữa nguồn) và Bến Tre (hạ lưu) để xem xéttất cá các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước tự nhiên trong cátra thương phẩm (khoảng 600g – 1500g/con). Những yếu tố đó bao gồm: Vị tríđịa lý, điều kiện tự nhiên, môi trường, chế độ nuôi trồng, chế độ dinh dưỡng, cácchất vi lượng bổ sung, kích cỡ cá, giới tính… Chúng tôi đã tiến hành khảo sátđối với 44 chủ đầm nuôi với diện tích nuôi chiếm khoảng 65% diện tích nuôi cátra tại các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ và Bến Tre. Tiến hành lấy mẫu thức ăn vàcá tra thương phẩm tại các cơ sở nuôi này để phục vụ nghiên cứu.Kết quả nghiên cứu cho thấy:- Hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra tươi không phụ thuộc vào vị tríđịa lý, kích thước cá thương phẩm, chế độ nuôi trồng và các chế độ dinh dưỡngkhác nhau của cá tra thương phẩm.Hàm lượng nước tự nhiên trong thịt cá tra làiRETAQ79.70 ± 0.34 % theo khối lượng, kết quả này cũng không khác biệt có ý nghĩavới kết quả đã xác định trong nghiên cứu năm 2008 (79.73 ± 0.24%).- Kiểm tra xác suất trên các mẫu gan cá thu hoạch tại các cơ sở nuôi nêutrên cho thấy: không phát hiện dư lượng nhóm beta-agonist trong 24 mẫu gancá và không phát hiện dư lượng Dexamethasone trong 10 mẫu gan cá.2. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất cá tra phi lêNhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các yếu tố qui trình chế biến cátra tại tất cả các cơ sở chế biến cá tra tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long.Tiến hành thực nghiệm sản xuất các miếng cá tra phi lê trên dây truyền sản xuấtthực tế tại 03 cơ sở chế biến cá tra (Công ty Hùng Vương, Công ty AGIFISH vàCông ty Vĩnh Hoàn). Kết quả nghiên cứu cho thấy:- Tổng thời gian chế biến cá tra từ công đoạn cắt tiết đến công đoạn đónggói sản phẩm trung bình là 5h (đối với cấp đông IQF) và khoảng 7h (đối với cấpđông tiếp xúc). Thời gian chế biến thường dao động trong khoảng từ khoảng 3h– 12h tùy theo qui trình sản xuất của từng cơ sở cơ sở chế biến.- Trong dây chuyền sản xuất của tất cả các cơ sở chế biến cá tra đều cócông đoạn xử lý phụ gia bằng phương pháp ngâm kết hợp với sử dụng máyquay. Việc xử lý cá tra phi lê bằng phụ gia sẽ cải thiện đáng kể chất lượng cảmquan của miếng cá. Tuy nhiên t ...