Báo cáo nghiên cứu khoa học: NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHI TOSAN – GELATI N LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

Tuyển tập các báo cáo nghiên cứu khoa học của trường đại học cần thơ trên tạp chí nghiên cứu khoa học đề tài: NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHI TOSAN – GELATI N LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo nghiên cứu khoa học: "NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHI TOSAN – GELATI N LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG" Tạ p chí Khoa họ c 2008 (1): 147-153 Tr ường Đạ i họ c Cần Th ơ NGHIÊN CỨ U PHỐI TRỘ N CHI TOSAN – GELATI N LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨ M BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG Lê Th ị Minh Thủ y1 ABS TRACT This study created 15 chitosan-gelatin film with the Sodium benzoate supplementory for packaging aquatic product. The results of this films ( strength, elongation) are determinated and chosen two optimal films were selected in this study, they are the film with chitosan/gelatin = 60/40 ratio and the CGB3-2 film (chitosan/gelatin/Sodium benzoate =60/40/0,1% ratio). The effects of application for the Tuna fillet packaging are identified, anti-bacteria capability (aerobic microorganism total from 3,5x103 reduce 1,5x103 (packaging by CG3) and 0,16x103 (packaging by CGB3- 0.1) and the restriction of histamine’s increas (from 39ppm reduce 36ppm when packaging by CG3 and 34ppm when packaging by CGB3-0.1) . K eywords: chitosan, gelatin, film, tuna fish Tittle: Study on the mixture of chitosan and gelatin to produce film for packaging tuna (Thunnus sp.) fillet TÓM TẮT Nghiên cứu tạo 15 màng m ỏng từ chitosan, gelatin và natri benzoate với các tỉ lệ p hố i trộ n khác nhau đ ể b ảo qu ản nguyên liệu th ủ y sả n. Kết qu ả về ch ỉ tiêu cơ lý nh ư sức căng, độ g iãn ch ọn đ ược 2 màng mỏ ng tố i ưu là màng CG3 (tỷ lệ p hố i trộ n chitosan / gelatin = 60/40) và màng CGB3-2 (tỷ lệ p hố i trộn chitosan / gelatin / natri benzoate = 60/40/0,1%). Dùng 2 màng mỏ ng này bao gói đ ể bả o qu ản phi lê cá ng ừ đ ạ i d ương cho th ấy sả n ph ẩm đ ược bao gói b ằng màng có kh ả n ăng kháng khuẩ n, lượng vi sinh vậ t hiếu khí trên b ề mặ t sả n phẩm từ 3 ,5x103 cfu/cm2 giảm còn 1,5x103 cfu/cm2 và 1,6x102 cfu/cm2 khi bao gói bằ ng màng CG3 và CGB3-2 và hàm lượng histamin giảm từ 39ppm xu ống còn 36 ppm và 34 ppm khi bao gói bằ ng màng CG3 và CGB3-2. Từ khóa: chitosan, gelatin, màng, cá ngừ đại dương fillet 1 GIỚ I THIỆU T rong t h ự c t ế s ả n xu ấ t hi ệ n n ay , v ậ t li ệ u ch ính dùn g b ao gó i t h ự c p h ẩ m là m àn g nh ự a P E ( p ol ye thy l en ), P P ( pol ypr o thy le n). T uy nhiên dùn g c ác v ậ t li ệ u n ày bao gó i t h ự c p h ẩ m có m ộ t s ố h ạ n ch ế l à t ổ n t h ấ t ch ấ t dinh d ư ỡ n g c ủ a t h ự c p h ẩ m t rong qu á t rình l ạ nh đ ô n g và b ả o qu ả n, h ơ n n ữ a t h ờ i gia n p hân h ủ y chún g ké o d ài, khó xử l ý và gây ô n hi ễ m mô i t r ư ờ n g. Vì v ậ y , n gh i ên c ứ u ch ế t ạ o m ộ t l o ạ i m àn g bao t h ự c p h ẩ m nh ằ m kh ắ c p h ụ c nh ữ n g khuy ế t đ i ể m c ủ a mà n g b ao P E, P P hi ệ n nay l à h ế t s ứ c c ầ n t hi ế t . Ch it os an l à m ộ t d ẫ n xu ấ t c ủ a chit i n đ an g đ ư ợ c n ghi ên c ứ u ch ế t ạ o là m màn g b ao t h ự c p h ẩ m t hay t h ế P E, P P . M àng c hit os an t ạ o t hành có t ính kh án g khu ẩ n, khá n g n ấ m v à h ạ n ch ế t ổ n t h ấ t ch ấ t di nh d ư ỡ n g cho t h ự c p h ẩ m (A ll an, and H a dw i ger, 1979 ). T uy nhiên, giá t hành màn g chit os a n còn h ơ i c ao nê n vi ệ c ứ n g d ụ n g m àn g chit os a n bao gó i t h ự c p h ẩ m còn h ạ n ch ế . T ron g n ghi ên c ứ u này , t i ế n h ành p h ố i t r ộ n t hêm gel at in nh ằ m h ạ g iá t hàn h c ủ a m àn g. K h i p h ố i t r ộ n ch it os an v ớ i ge lat in s ẽ l àm t hay đ ổ i c ác đ ặ c t ính ư u vi ệ t c ủ a m àn g ch it os an n ên c ầ n n gh iên c ứ u b ổ s un g t h êm ch ấ t kh án g khu ẩ n N at r i b enz oat e nh ằ m t ă n g c ư ờ n g kh ả n ă n g khá n g kh u ẩ n c ủ a m àn g. 1 B ộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học C ần Thơ 147 Tạ p chí Khoa họ c 2008 (1): 147-153 Tr ường Đạ i họ c Cần Th ơ 2 PHƯƠ NG PHÁP NGHIÊN CỨ U 2.1 Thí nghiệ m tạo màng Nguồn chitosan sử dụng trong nghiên cứ u được chiết xuất t ừ vỏ t ôm sú có độ deacetyl 90% và trọng lượng phân tử gần 1.000.000 Dalton được sản xuất t ại Trung tâm chế biến trường Đại học Nha Trang. Gelatin được chi ết rút từ da cá tra, cá basa có thu được gelatin có hàm lượng 99% được sử dụng để t ạo màng. M àng chitosan – gelatin được t ạo ra bằng phối trộn chitosan với gelatin theo t ỉ lệ p hối trộn là 100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80, 0/100. Bổ sung natri benzoat 0.05% hoặc 0.1% rồi hòa tan trong dung dịch axit acetic 1% để t ạo thành 15 màng mỏng (B ảng 1). Sau đó, dung d ịch này sẽ được rót vào khuôn mica có diện tích 30 cm x 30 cm, sau một thời gian là 2 – 3 ngày ta thu được màng mỏng trên t ấm mica. Chất lượng màng được đánh giá dự a trên các chỉ t iêu cơ lý của màng như sứ c căng (MPa), độ giãn của màng theo phương pháp đo ASTM D 882 – 02 t ại trung tâm đo lường chất lượng 3 – Quatest 3. B ảng 1: Kí hiệu và tỷ lệ p h ối trộn tạo màng T ên màng Tỷ lệ p hối trộn Chitosan / Gelatin / Natri Benzoate CG1 100/0/0 CG2 80/20/0 CG3 60/40/0 CG4 40/60/0 CG5 20/80/0 CG6 0/100/0 CGB1-0.05 100/0/0.05 CGB2-0.05 80/20/0.05 CGB3-0.05 60/40/005 CGB4-0.05 ...