Báo cáo: Quy trình sản xuất giấm

Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol (C2H5OH). Từ xưa, dấm đã là một nhân tố quan trọng và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, nội trợ và ngày nay dấm còn được sử dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc cho phái đẹp và được sử dụng rộng rãi hơn ....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo: Quy trình sản xuất giấm Báo cáo Quy trình sản xuất giấm 1 Mục Lục MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 3 I. Thành phần dinh dưỡng của giấm................................................................................ 4 1.2. Chức năng của giấm đối với cơ thể người.............................................................. 5 II. Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng lên men giấm. ................................................... 8 2.1. Nguyên liệu......................................................................................................... 8 2.2. Vi khuẩn sử dụng lên men giấm. ........................................................................ 9 III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men. ......... 10 3.1. Ảnh hưởng của O2............................................................................................ 10 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ.................................................................................... 10 3.3. Ảnh hưởng của các nguồn C, N, P và nguyên tố vi lượng. .............................. 11 3.3.1. Sự axit hóa của dịch lên men. ........................................................................ 11 3.3.2. Hàm lượng etylic trong dịch lên men. ........................................................... 11 3.3.3. Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng......................................................... 11 IV. Quy trình sản xuất giấm..................................................................................... 12 4.1. Quy trình sản xuất giấm.................................................................................... 12 4.2. Các phương pháp lên men. ............................................................................... 13 2 4.2.1. Phương pháp lên men chìm. .......................................................................... 13 4.2.2. Phương pháp kết hợp. .................................................................................... 13 4.2.3. Phương pháp lên men chậm........................................................................... 14 4.2.4. Phương pháp lên men nhanh.......................................................................... 14 5.1. Biến động vi sinh vật. ....................................................................................... 16 5.1.1. Hiện tượng dấm đục và giảm độ chua. .......................................................... 17 5.1.2. Hiện tượng lươn giấm. ................................................................................... 17 5.2. Biến động hóa học. ........................................................................................... 17 5.4. Các chỉ tiêu trong sản xuất giấm....................................................................... 19 MỞ ĐẦU Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol(C2H5OH). Từ xưa, dấm đã là một nhân tố quan trọng và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, nội trợ và ngày nay dấm còn được sử dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc cho phái đẹp và được sử dụng rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày càng cao của con người. Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Thành phần dinh dưỡng bao gồm đường, axit acetic, axit hữu cơ, vitamin và muối vô cơ… rất tốt 3 cho việc tiêu hóa của cơ thể. Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại dấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền.[3] Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành phần dinh dưỡng khác loại này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc sát khuẩn…[3]. Tùy theo nhu cầu sử dụng giấm khác nhau mà người ta chia : - Giấm dùng để nấu nướng: chứa axit axetic 4- 5% có vị nồng, thơm dịu, tẩy mùi tanh của cá, giúp tươi thịt, các hải sản.[3]. - Giấm ăn với cơm và rau trộn: Độ axit axetic 3- 4%, vị ngọt, thơm thích hợp cho trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì quảng, điểm tâm…[3] - Loại bảo vệ sứ khỏe: Axit axetic khoảng 1- 2%, khẩu vị khá ngon, mỗi khi làm về mệt hoặc học hành mệt mỏi thì pha giấm với đường, thêm đá lạnh vào uống sảng khoái, giải khát, rất tốt cho sức khỏe.[3] I. Thành ph n dinh d ng c a gi m. 1.1. Các thành phần dinh dưỡng có trong giấm. - Số axit amin phong phú: Gồm18 loại a.a mà cơ thể không tổng hợp được thì đều có trong giấm, có 8 loại a.a thực vật cung cấp, còn lại là sinh ra trong quá trình lên men.[3]. - Do giấm có vị ngọt thanh nên giấm trở nên đều hợp ngủ vị giúp cơ thể hấp thụ dể tiêu hóa thức ăn, kích thích hệ men đường ruột hoạt động tốt hơn.[3] 4 - Trong giấm còn có các vitamin B1, B2, C… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đổi chất của cơ thể.[3] Hình 1.1. Con Giấm [3] - Thành phần muối vô cơ có trong giấm rất phong phú như Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn…một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu dấm, đồ chứa thức ăn trong quá trình trao đổi chất hay tăng thêm do người da công thêm vào. Những nguyên tố đó giúp cho dấm tăng thêm hương vị, cân bằng môi trường kiềm, axit trong cơ thể.[3]. - Các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình lão hóa, già yếu giảm, là thành phần không thể thiếu trong quá trình trao đổi chất, vận chuyển O ...