Báo cáo: Xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi

Báo cáo: Xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi trình bày tổng quan về phô mai, dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai, các thiết bị sử dụng trong sản xuất phô mai.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo: Xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi BÁO CÁO TỐT NGHIỆP Báo cáoCông nghệ sản xuất phomai tăng năng suất 3,5 tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream MỤC LỤCMỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 4CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 51.1. Tổng quan về nguyên liệu: ........................................................................................... 51.1.1.2. Tính chất vật lý của sữa tươi:................................................................................. 51.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi:........................................... 51.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý: ................................................................................................... 51.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa tươi:......................................................................... 51.1.1.3.2.1. Nước: .................................................................................................................. 61.1.1.3.2.2. Chất khô:........................................................................................................... 6C12H22011.H20  4CH3-CHOH-COOH................................................................................. 91.1.2.1. Định nghĩa: ........................................................................................................... 121.1.2.2. Thành phần của sữa bột nguyên cream:.............................................................. 12Chỉ tiêu cảm quan: ............................................................................................................. 12Chỉ tiêu hóa lý: ................................................................................................................... 12Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa theo đúng quy định: .............................................................. 131.2. Tổng quan về phomai:................................................................................................ 131.2.1. Giới thiệu về phomai: .............................................................................................. 131.2.2. Phân loại phomai:.................................................................................................... 14Bảng 1.3 Phân loại phomai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai ................................. 14FDB = ................................................................................................................................. 15Bảng 1.4 Phân loại phomai theo giá trị FDB ........................................................................ 15Giai đoạn làm đông sữa: ................................................................................................... 15Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nước): ............ 16Giai đoạn muối phomai: ................................................................................................... 16Giai đoạn ủ chín phomai:.................................................................................................. 161.2.4. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phomai từ sữa bột nguyên cream: ......... 171.2.4.1. Giống vi sinh vật: .................................................................................................. 171.2.4.2. Chất tạo đông: ...................................................................................................... 181.2.4.3. Chất béo: ............................................................................................................... 181.2.5. Tình hình sản xuất phomai: .................................................................................... 181.2.5.1. Tình hình trên thế giới: ........................................................................................ 181.2.5.2. Tình hình trong nước: .......................................................................................... 19CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ................................................................. 21 2.1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ: ................................. 212.2. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:.................................................... 222.2.1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu:........................................................... 222.1.2. Định lượng: .............................................................................................................. 222.1.3. Hoàn nguyên sữa bột:.............................................................................................. 222.1.4. Thanh trùng và làm lạnh: ....... ...