Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa: Phần 1

Kết cấu nông dung giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa gồm 3 chương, phần 1 giáo tình gồm 2 chương đầu: Chương 1 - Sữa nguyên liệu; chương 2 - Kỹ thuật bảo quản và sơ chế sữa. Đây là một trong những giáo trình chuyên môn trọng tâm trong chương trình đào tạo Trung học chuyên nghiệp ngành chế biến và bảo quản thực phẩm và là tài liệu tham khảo cho các ngành có liên quan.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa: Phần 1Lêi më ®ÇuĐã từ lâu con người đã biết dùng sữa và các sản phẩm từ sữa như một loại thựcphẩm thiết yếu hằng ngày. Qua quá trình phân tích thành phần dinh dưỡng người ta thấysữa là một hợp chất giàu dinh dưỡng và cần thiết đối với con người do tính hài hòa cânđối của nó. Sữa ngoài cung cấp các acid amin thiết yếu, các acid béo không no, vitaminvà chất khoáng... nó còn cung cấp một lượng calci dồi dào. Sữa có lượng lớn các chấtnhư protein, đường, chất béo, vitamin, một số muối khoáng….đặc biệt chúng đều ở dướidạng dễ hấp thụ đối với cơ thể con người.Các sản phẩm từ sữa, có thể ở dạng rắn như các pho mát với kết cấu hình thù vàtính cảm vị đặc trưng mang phong vị của từng xứ sở, quê hương, dạng hạt đơn điệu nhưtrong các loại sữa bột; dạng đặc mịn đôi khi có thêm hương vị của hoa quả (dâu, cam...)như trong các loại sữa chua, dạng lỏng như trong các loại sữa tiệt trùng,sản phẩm chủ yếulà chất béo (cream) như các loại bơ, dạng đặc có pha thêm các chất khác như sữa cô đặccó đường…Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghệ chế biến sữađã và đang phát triển mạnh mẽ, từ các nhà cung cấp trong nước và nước ngoài với nhiềumặt hàng đa dạng, phong phú. Để đạt được những thành tựu như ngày nay của ngành sữaViệt Nam, yếu tố đầu tiên lý giải phải kể tới đó là chất lượng cuộc sống của người dânđang không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dưỡngcủa sữa tới sức khỏe của trẻ em, người già được quan tâm hơn… Vì thế, mức tiêu dùngsữa và các sản từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến,phân phối sữa tăng lên từng ngày. Mặt khác, những chính sách, mục tiêu tầm vĩ mô củanhà nước đối vối ngành chăn nuôi bò sữa, chế biến kinh doanh sữa và các sản phẩm làyếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của các đơn vị chế biến. Các doanh nghiệp chếbiến sữa mới ra đời tăng lên nhanh cả về qui mô và số lượng. Tuy nhiên hiện nay sảnlượng sữa vẫn chưa đáp ứng một cách đầy đủ về nhu cầu đó.Như ta đã biết sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường hếtsức thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy, việc bảo quản sữa tươi là rấtkhó khăn, thời gian phá hủy ngắn, sữa rất dễ hư hỏng bởi điều kiện môi trường bên ngoài.Để khắc phục những nhược điểm này, ta phải chế biến sữa thành các sản phẩm khác như:sữa thanh trùng, sữa chua, sữa tiệt trùng… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêmgiá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của con người bằng các1công nghệ tiên tiến của các nước phát triển trên thế giới như Italia, Thụy điển, Đan Mạch,Hà Lan…Trong những năm gần đây, nhờ thực hiện nhờ đổi mới chính sách, đầu tư và tăngcường nghiên cứu và ứng dụng khoa học công nghệ mà ngành chăn nuôi nước ta đã cónhững bước tăng trưởng rất nhanh, đã và đang cung cấp cho xã hội khối lượng sản phẩmlớn và đa dạng về chủng loại. Từ sản xuất mang tính tự cấp, tự túc đến nay sản phẩmchăn nuôi đã trở thành hàng hoá, không những đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước màcòn có một khối lượng lớn để xuất khẩu.Để trở thành hàng hoá có giá trị, ngoài việc sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt thìviệc áp dụng công nghệ bảo quản và chế biến phù hợp nhằm ổn định và nâng cao chấtlượng sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng.So với các nước tiên tiến và các nước trong khu vực, công nghệ chế biến sản phẩmchăn nuôi ở nước ta còn chậm phát triển. Chúng ta đang thiếu không chỉ phương tiện,thiết bị kỹ thuật mà thiếu cả những tài liệu khoa học về qui trình công nghệ chế biến, đặcbiệt là tài liệu giảng dạy trong các trường trung học chuyên nghiệp và công nhân kỹ thuậtđể đào tạo nguồn nhân lực về lĩnh vực này.Để góp phần nhỏ vào việc đào tạo đội ngũ cán bộ kỹ thuật thuộc lĩnh vực bảo quản vàchế biến sản phẩm chắn nuôi chúng tôi, chúng tôi cho ra đời cuốn giáo trình “C«ng nghÖchế biến sữa và các sản phẩm sữa”. Do thời lượng của môn học có hạn nên trong phạmvi giáo trình này chúng tôi chỉ tập trung giới thiệu những kiến thức cơ bản về công nghệbảo quản và chế biến các sản phẩm sữa và thịt, cá là những loại sản phẩm thông dụng,chiếm tỷ trọng lớn trong sản phẩm chăn nuôi. Đây là một trong những giáo trình chuyênmôn trọng tâm trong chương trình đào tạo Trung học chuyên nghiệp ngành Chế biến vàbảo quản thực phẩm và là tài liệu tham khảo cho các ngành có liên quan. Kết cấu giáotrình:Chương 1: Sữa nguyên liệuChương 2: Kỹ thuật bảo quản và sơ chế sữaChương 3: Kỹ thuật chế biến sữaMặc dù đễ hết sức cố gắng, nhưng chắc chắn không tránh khỏi có thiếu sót. Tập thểtác giả kính mong nhận được sự đóng góp của các bạn đồng nghiệp và những người đọcgiáo trình này.Tác giảTrịnh Thị Thu Phương2Chương ISỮA NGUYÊN LIỆUMục tiêu: Cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về đặc điểm cấu tạo,thành phần hoá học và những tính chất đặc trưng của sữa có liên quan đến côngnghệ bảo quản và chế biến. ...