Đề tài: Quy trình chế biến rau quả - sữa

Tài liệu trình bày quy trình cơ bản về công nghệ chế biến rau củ quả và công nghệ chế biến sữa. Để biết rõ hơn về nội dung chi tiết, mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Quy trình chế biến rau quả - sữa QUYTRÌNHCHẾBIẾNRAUQUẢSỮA PhầnI:Giớithiệuchung 1.Côngnghệ • CôngnghệchếbiếnrauquảSơđồchungquátrìnhchếbiếnrauquảđónghộpnhưsau:Nguyênliệu→Vậnchuyển→Bảoquản→Phânloại→Rửa→Chếbiếncơhọc→Chếbiếnnhiệt→Vàohộpvàrótdịch→Ghépnắp→Bàikhí→Thanhtrùng→Bảoôn→Dánnhãn→Sảnphẩmhoànthiện.Trongđó: • Nguyênliệu: Chấtlượngnguyênliệuđểsảnxuấtcácsảnphẩmrauquảlàyếutố quyếtđịnhchấtlượngsảnphẩmbởivậytrướchếtphảichọnnhững nguyênliệucógiátrịdinhdưỡngcao. • Vậnchuyển: Saukhilựachọnnhữngnguyênliệucóchấtlượngtốtthìcácnguyênliệu đóđượcvậnchuyểntừnơisảnxuấttớinhàmáyđểchếbiến. • Bảoquản: Nguyênliệusaukhithuhoạchvẫnxảyracácquátrìnhsinhhóanhư C6H12O6+6O26CO2+6H2O+672kcal C6H12O62C2H5OH+2CO2+28kcal Nhưvậyphảibảoquảnrauquảsauthuhoạchnơithôngthoáng,nhiệtđộ thấp(bảoquảnlạnh)đểhạnchếquátrìnhhôhấp,hạnchếnhiệtsinhra làmhỏngcũngnhưhạnchếsựpháttriểncủavisinhvậtgâyhưhỏngrau quả.• Phânloại: Ngaysaukhiđượcvậnchuyểntớinhàmáy,cácloạinguyênliệuđãđược lựachọn,phânloạitheonhữngyêucầunhấtđịnh.Đểđượcthunhậnvào chếbiến,nguyênliệucầnđạtmứctốithiểucácchỉtiêuchấtlượngnhư: độchín,hàmlượngchấtkhô,kíchthước,...• Rửa: Đâylàcôngđoạnkhôngthểbỏquacủabấtkìquytrìnhsảnxuấtthực phẩmnào.Rửanhằmloạibỏbụibặm,đấtcát,rácrưởidínhtheonguyên liệunhờđóloạibỏđượcphầnlớnsốlượngvisinhvậtbámtrênnguyên liệu.Ngoàira,rửacònnhằmlàmtẩysạch1sốloạichấthóahọcgâyđộc hạichosứckhỏeconngườiđượcdùngtrongquátringsảnxuấtnông nghiệpnhưphânbón,thuốctrừsâu,thuốckíchthíchsinhtrưởng...• Chếbiếncơhọc: Chếbiếncơhọcbaogồmcácquátrìnhnhưgọt,thái,cắt,nghiền, chà,ép...Chếbiếncơhọcnhằmmụcđíchchianhỏnguyênliệu,phávỡ cấutrúctếbàolàmchodịchbàodễthoátrakhỏinguyênliệu.Cácquá trìnhchếbiếncơhọcnhưnghiền,xécòntạođiềukiệntốtchoquátrình truyềnnhiệtvàonguyênliệulàmchotốcđộtăngnhiệtnhanhhơn,các enzimnhanhchóngbịtiêudiệt,rauquảnhanhchóngmềmra.... Hầuhếtcácloạirauquảđềuphảithamgiaquátrìnhnghiềnxétrướckhi gianhiệt,chỉtrừ1sốítloạiquảmềm(quảnạc),cókíchthướcnhỏ.• Chếbiếnnhiệt: Đốivớirauquảđónghộp,saukhichếbiếncơhọcnguyênliệucầnphải đượcgianhiệtngayđểtránhxảyracáchiệntượngbiếnđổichấtlượng. Quátrìnhchếbiếnnhiệtthườnglàchầnđểlàmgiảmhoạttínhcácloại enzim,nhấtlàcácloạienzimoxihóagâybiếnđổimàuvàphânhủymột sốthànhphầndinhdưỡngtrongrauquả.• Vàohộpvàrótdịch: Cácsảnphẩmchếbiếntừnguyênliệurauquảcóthểđượcđóngtrong cácloạibaobìkhácnhaunhưhộpkínbằngsắttâyhaynhôm,chainhựa, chaithủytinh...vớicáckíchcỡkhácnhau Nguyênliệuđượcxếpvàohộpsaukhihộpđãđượclàmsạchvàvôtrùng bằnghơinước.Saukhinguyênliệuđượcxếpđủkhốilượngyêucầuvào hộpcầnphảirótdịchngayđểtránhnhiễmkhuẩnlại• Ghépnắp: Ngaysaukhirótxongdịch,baobìphảiđượcghépkín.Trướckhighép nắp,cácloạinắphộp,nútchaicũngphảiđượclàmsạchvàvôtrùng.• Bàikhí: Ngoàikhôngkhícótrongnguyênliệu,cótronghộpcòncókhôngkhílẫn vàotrongquátrìnhvàohộpvàrótdịchvìvậycầnbàikhíđểngănchặnsự hưhỏngsaunày.Cónhiềuphươngphápbàikhínhưngphổbiếnnhấtlà đunnónghoặchútchânkhông.• Thanhtrùng: Mụcđíchcủaquátrìnhthanhtrùngnàylànhằmtiêudiệthoặcứcchếđến mứcđộtốiđahoạtđộngcủavisinhvậttrngquátrìnhbảoquảnsản phẩmsaunày. Tùytừngloạirauquảmàngườitachọnnhiệtđộ,thờigianthanhtrùng khácnhau.Như: Vớirauquảkhôngchua(pH>6),thanhtrùngở1121150C Vớirauquảítchua(4.5 • Dánnhãn: Sauthờigianbảoôn,sảnphẩmđượckiểmtra,lauchùi,chốngrỉvàphải đượcdánnhãnvàxếpvàocáchộpcartonrồiđóngđaikín.Đếnđây,sản phẩmđãhoànthiệnvàsẵnsàngchoxuấtxưởng. • Côngnghệchếbiếnsữa. Sơđồchungcủaquátrìnhchếbiếnsữanhưsau: Nhậnsữa→Kiểmtrachấtlượng→Làmlạnhvàbảoquản→ Vậnchuyển→Litâm→Tiêuchuẩnhóa→Gianhiệt→ Đồnghóa→Tùytừngloạisữamàcócácphươngphápchếbiếntiếp theo.Cụthểtrongđó: • ...