Bảo quản đại mạch sau thu hoạch

Đại mạch được xem là loại cây lương thực được trồng đầu tiên trên thế giới. Theo tác giả Ramage (1987) thì giống đại mạch cổ đã được sử dụng ở Thổ Nhĩ Kì cổ đại cách nay 3500-4000 năm. Có các bằng chứng chứng minh rằng người Thổ Nhĩ Kì cổ đại đã thuần hóa đại mạch từ giống đại mạch cổ Hordeum vulgare sp. Spontaneum. Các dấu tích còn sót lại về việc trồng trọt đại mạch tại Đông Bắc Ấn Độ, Marocco, Cận Đông khoảng 9000-10000 năm trước....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo quản đại mạch sau thu hoạch TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH: GVHD: ThS: Trần Thị Thu Trà SVTH: Nguyễn Thanh Ngân 60901676 1. Chu Thị Hường 60901133 2. Đặng Thị Thu Hường 60901134 3. Lê Hà My 60901593 4. THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 12 /2011MỤC LỤC1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐẠI MẠCH.....................................................................................................4 1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển......................................................................................................4 1.2 Phân loại..........................................................................................................................................4 1.3 Cấu tạo............................................................................................................................................5 1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng.....................................................................................6 1.5 Các ứng dụng của đại mạch.........................................................................................................132 TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ HÓA LÝ CỦA KHỐI HẠT..............................................................................13 2.1 Các thành phần của khối hạt........................................................................................................13 2.2 Tính tan rời của khối hạt...............................................................................................................14 2.3 Tính tự phân loại của khối hạt......................................................................................................15 2.4 Độ rỗng của khối hạt....................................................................................................................16 2.5 Tính hấp thu của khối hạt.............................................................................................................163 TÍNH CHẤT HÓA SINH CỦA KHỐI HẠT.............................................................................................18 3.1 Hô hấp của hạt..............................................................................................................................18 3.2 Chín sau thu hoạch của hạt (sự chín tiếp) ...................................................................................244 BIẾN CHẤT VÀ CHUYỂN HÓA HÓA HỌC TRONG BẢO QUẢN ĐẠI MẠCH ....................................26 4.1 Các biến đổi của tinh bột trong quá trình bảo quản.....................................................................27 4.2 Biến đổi của protein trong quá trình bảo quản.............................................................................27 4.3 Biến đổi của lipid trong quá trình bảo quản..................................................................................28 4.4 Các biến đổi khác..........................................................................................................................29 4.5 Sự thay đổi độ acid của hạt..........................................................................................................295 NHỮNG HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI XẢY RA TRONG BẢO QUẢN HẠT.................................................30 5.1 Hư hỏng do vi sinh vật...................................................................................................................30 5.2 Hư hỏng do côn trùng ...................................................................................................................35 5.3 Hư hỏng do chuột .........................................................................................................................426 HIỆN TƯỢNG TỰ BỐC NÓNG...........................................................................................................43 6.1 Bản chất của hiện tượng...............................................................................................................43 6.2 Các nguồn nhiệt tạo ra hiện tượng tự bốc nóng...........................................................................44 6.3 Điều kiện làm xuất hiện và phát triển quá trình tự bốc nóng........................................................44 2 6.4 Các dạng tự bốc nóng...................................................................................................................47 6.5 Tác hại của hiện tượng tự bốc nóng.............................................................................................487 BẢO QUẢN ĐẠI MẠCH........................................................................................................................48 7.1 Xử lý đại mạch trước khi bảo quản...............................................................................................48 7.2 Các phương pháp làm khô............................................................................................................49 7.3 Bảo quản khô................................................................................................................................50 7.4 Các phương pháp thông gió tích cực cho khối hạt........................................................................52 7.5 Kho bảo quản hạt.................................................................................................................... ...