Đại mạch - Nguyên liệu chính trong sản xuất Bia

Sự hiểu biết về tính chất của đại mạch và về ảnh hưởng của chúng đến qui trình sảnxuất bia và bia thành phẩm cung cấp những yêu cầu căn bản cho việc xử lý và chế biếncác nguyên liệu này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đại mạch - Nguyên liệu chính trong sản xuất BiaĐạimạchNguyênliệuchínhtrongsảnxuấtBiaĐại mạch - một trong bốn nguyên liệu chính ảnh hưởng quyết định đến chất lượng biathành phẩmSự hiểu biết về tính chất của đại mạch và về ảnh hưởng của chúng đến qui trình sảnxuất bia và bia thành phẩm cung cấp những yêu cầu căn bản cho việc x ử lý và ch ế bi ếncác nguyên liệu này.Vai trò:Đại mạch là nguồn cung cấp các chất đường, chất đạm, các vitamins và khoáng ch ấtcần thiết cho nấm men bia hoạt động trong quá trình sản xuất bia.Để trích ly được các chất nêu trên, người ta phải tiến hành thủy phân tinh b ột và các ch ấtđạm có trong đại mạch thành các chất tan được (gọi là extract) trong quá trình mashing ởnhà nấu. Chất xúc tác cho các quá trình thủy phân là các enzymes.Muốn có đủ lượng enzymes cần thiết cho quá trình thủy phân, ng ười ta phải ti ến hànhquá trình xử lý, ngâm đại mạch để cho chúng nảy mầm, còn g ọi là quá trình malting. Đ ạimạch sau quá trình malting được gọi là Malt.Phân loại:a/ Phân loại theo sự phân bố của hạt quanh cuống :- Loại hai nhánh: hạt lớn, thẳng, có vỏ hạt căng, mỏng, ít sần sùi, trong h ạt cóchứa nhiều các chất hữu ích, đồng thời do có vỏ mỏng nên sẽ sinh ra ít hợpchất polyphenol và chất đắng hơn các loại khác. Hạt rất đồng đều và có hàmlượng chất chiết (extract) cao.- Loại 6 nhánh: hạt ghồ ghề, do 6 hạt mọc trên cùng một nhánh nên hạtkhông có nhiều chỗ để hạt phát triển đầy đủ, cuống hạt mỏng hơn, hạt bịcong và xoắn ở phần đầu hạt (twisted grains). Đây là một trong những đặcđiểm rất đặc trưng của đại mạch 6 nhánh, dùng để phân bi ệt v ới các loạikhác.b/ Phân loại theo thời gian thu hoạch:- Winter barley: gieo hạt vào mùa Thu (giữa tháng 9) thu hoạch vào mùa Đông- Spring barley: gieo hạt vào mùa Xuân (tháng 3 và 4)Do sản lượng thu hoạch lớn hơn (6 tấn/ha), thời gian từ khi gieo đ ến khi thu ho ạch ng ắnhơn, winter barley được sản xuất nhiều hơn. Vì vậy, thông th ường lo ại đại m ạch nàysẽ có giá thành rẻ hơn.Tổng hợp sự phân loại trên chúng ta có các loại đại mạch sau:- Two-row spring barleys- Two-row winter barleys- Six-row spring barleys- Six-row winter barleysChủng loại – varieties:Có rất nhiều chủng loại đại mạch khác nhau. Tuy nhiên, không phải t ất c ả chúng đ ều t ốtcho sản xuất bia. Để có được chất lượng malt tốt nhất (giàu extract nh ất), ng ười ta ph ảitiến hành quá trình tuyển chọn, sàng lọc ra chủng loại đại mạch thích h ợp nhất v ới quátrình sản xuất ra loại bia đã lựa chọn.Trong các chủng loại đại mạch, two-row spring là loại được ưu tiên s ử dụng nhi ều h ơncả bởi vì đã có nhiều nỗ lực một cách có hệ thống để duy trì, sàng l ọc, nâng cao ch ấtlượng của chúng trong sản xuất bia từ hơn một trăm năm qua.Một số chủng loại đại mạch thông dụng:Anh-Scốtlen: Regina, Fanfare, Pearl, Leonie, Optic, Chariot, Prisma, Decanter, Tavern,Chime, CellarChâu Âu: Scarlett, Prisma, Alexis, Prestige, Esterell, Barke, Pasadela AnnabelCanada: Harrington, Metcalfe, KendallÚc: Stirling, Arapiles, Schooner