Bảo quản thực phẩm part 10

uy nhiên, một số tế bào vi sinh vật cũng có khả năng chống lại tác động của tia tử ngoại. Các loài Micrococcus có khả năng tạo ra những sắc tố, các sắc tố này có khả năng hấp thụ tia tử ngoại và như vậy chúng sẽ làm giảm tác động của tia tử ngoại lên tế bào vi sinh vật. Một cơ chế tác động ngược lại của vi sinh vật đối với tia tử ngoại là chúng có khả năng sửa chữa các sai sót của bazơ nitơ khi bị tia tử ngoại tác động vào....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo quản thực phẩm part 10 Tuy nhiãn, mäüt säú tãú baìo vi sinh váût cuîng coï khaí nàng chäúng laûi taïc âäüng cuía tia tæíngoaûi. Caïc loaìi Micrococcus coï khaí nàng taûo ra nhæîng sàõc täú, caïc sàõc täú naìy coï khaí nàngháúp thuû tia tæí ngoaûi vaì nhæ váûy chuïng seî laìm giaím taïc âäüng cuía tia tæí ngoaûi lãn tãú baìo visinh váût. Mäüt cå chãú taïc âäüng ngæåüc laûi cuía vi sinh váût âäúi våïi tia tæí ngoaûi laì chuïng coï khaí nàngsæía chæîa caïc sai soït cuía bazå nitå khi bë tia tæí ngoaûi taïc âäüng vaìo. Khaí nàng naìy ráút khaïcnhau åí caïc loaìi vi sinh váût khaïc nhau:Virut > Náúm taûo baìo tæí > Vi khuáøn taûo baìo tæí > Náúmmen > Vi khuáøn gram(+) > Vi khuáøn gram(-). Màût khaïc, khaí nàng taïc âäüng cuía tia tæí ngoaûi phuû thuäüc ráút låïn vaìo mäi træåìng, cæåìngâäü chiãúu cuía âeìn tæí ngoaûi. Trong dung dëch coï nhiãöu cháút hæîu cå, khaí nàng taïc âäüng cuía tiaUV seî giaím ráút nhiãöu. Ngæåìi ta cuîng âaî xaïc âënh âæåüc liãöu læåüng gáy chãút (D) cuía mäüt säú vi sinh váût nhæ sau: Liãöu gáy chãút cuía UV âäúi våïi mäüt säú vi sinh váût D (erg × 102) Vi sinh váût 3-4 E. coli Proteus vulgaris 3-4 Serratia marcesescens 3-4 Shigella flexmeri 3-4 Pseudomonas fluorenscens 3-4 Bacillus subtilis ( tãú baìo sinh dæåîng) 6-8 Bacillus subtilis ( baìo tæí) 8-10 Micrococcus luteus 10-20 Staph. aureus 3-4 Aspergillus flavus 50-100 Penicillium roquefortii 20-50 Rhizopus nigrificans >200 Saccharomyces cerevisiae 3-10 Säú liãûu tæì Microbial Ecology of food vol,.CMSF. 2/ Caïc loaûi tia ion : Caïc tia ion hoïa coï nàng læåüng khoaíng 3-5ev (10-12ergs) (1e = 1015Hz). Trong thæûc tãú,ngæåìi ta thæåìng duìng caïc loaûi tia ion hoïa sau trong baío quaín thæûc pháøm . 91 a. Âiãûn tæí nàng læåüng cao: Chuïng chæïa mäüt læåüng nàng læåüng ráút låïn, ngoaìi khaí nàng tiãu diãût vi sinh váût trãn bãömàût, chuïng coìn coï khaí nàng xuyãn sáu vaìo thæûc pháøm khoaíng 2,5 cm. b.Tia X : Tia X gáön giäúng våïi tia gamma vãö khaí nàng taïc âäüng tåïi vi sinh váût.c.Tia gamma : Tia gamma âæåüc taûo ra tæì âäöng vë coban 60, 60Co âæåüc taûo ra båíi 59Co. Tia naìy chæïamäüt læåüng nàng læåüng ráút cao (1, 1 MeV) vaì coï khaí nàng xám nháûp vaìo thæûc pháøm sáu âãún20 cm . Caïc loaûi tia ion coï khaí nàng tiãu diãût vi sinh váût ráút cao. Chuïng coï thãø laìm thay âäøi cáúutruïc cuía caïc phán tæí trong tãú baìo, âäöng thåìi chuïng coï khaí nàng phán huíy phán tæí næåïc theocå chãú sau : H2O OH + H HO + H H2O H2O + e Solvat hoïa H2 O e aq OH - + H3O+ Chuïng gáy ra sæû phaï huíy caïc liãn kãút hyâro trong caïc phán tæí cuía tãú baìo, mäúi näúi hyârotrong phán tæí ADN, kãút quaí laì hyâro seî taïch khoíi deoxiribose. Chuïng coìn coï khaí nàng thuíyphán purin vaì pyrimidine. Khaí nàng chäúng laûi caïc tia ion hoïa cuía vi sinh váût phuû thuäüc vaìo khaí nàng sæîa chæîanhæîng sai soït trong caïc phán tæí coï trong tãú baìo vi sinh váût. Khaí nàng chäúng laûi âoï åí nhæîng vi sinh váût khaïc nhau thç khaïc nhau. Khaí nàng naìy âæåücbiãøu diãùn nhæ sau: Virut > náúm men > baìo tæí > náúm mäúc >gram(+) > gram(-) . ÅÍ âáy ngæåìi ta duìng âån vë laì Gray (1Gy = 1joule kg1- ) khaí nàng trãn cuîng âæåüc trçnhbaìy åí baíng sau : 92 Liãöu læåüng gáy chãút båíi caïc tia ion hoïa Vi sinh váût 6D. Kgy 1,5-3 E. coli Salmonnella ententidis 3-5 A.typhimurium 3-5 Vibrio parahaemolyticus < 0,5-1 ...