Bảo quản thực phẩm part 4

Hiện tượng tự bốc nóng : 3.3.1 Bản chất của hiện tượng : Trong quá trình bảo quản, các vật thể sống trong khối hạt (chủ yếu là hạt, VSV, sâu mọt) gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp rất mạnh tạo ra một lượng nhiệt lớn. Do hạt có tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt tích tụ lại trong khối hạt làm cho độ nhiệt của đống hạt tăng cao. Quá trình đó gọi là quá trình tự bốc nóng của khối hạt. Như vậy, cơ sở sinh lí của quá trình này là sự hô hấp của...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo quản thực phẩm part 43.3 Hiãûn tæåüng tæû bäúc noïng :3.3.1 Baín cháút cuía hiãûn tæåüng : Trong quaï trçnh baío quaín, caïc váût thãø säúng trong khäúi haût (chuí yãúu laì haût, VSV, sáumoüt) gàûp âiãöu kiãûn thuáûn låüi seî hä háúp ráút maûnh taûo ra mäüt læåüng nhiãût låïn. Do haût coï tênhdáùn nhiãût keïm nãn nhiãût têch tuû laûi trong khäúi haût laìm cho âäü nhiãût cuía âäúng haût tàng cao.Quaï trçnh âoï goüi laì quaï trçnh tæû bäúc noïng cuía khäúi haût. Nhæ váûy, cå såí sinh lê cuía quaï trçnh naìy laì sæû hä háúp cuía táút caí caïc cáúu tæí säúng coï trongkhäúi haût . Coìn cå såí váût lê laì sæû dáùn nhiãût keïm cuía khäúi haût. Màût khaïc, sæû tæû phán loaûi vaì truyãön áøm do chãnh lãûch nhiãût âäü cuîng âæa âãún hiãûn tæåüngtæû bäúc noïng. Tuy nhiãn, khäng phaíi báút kç mäüt sæû tàng nhiãût âäü naìo âãöu coi nhæ bàõt âáöu phaït triãøn quaïtrçnh tæû bäúc noïng. Vê duû: vaìo muìa heì nhiãût âä mäi træåìngü xung quanh seî laìm cho kho bë âäútnoïng vaì khäúi haût trong kho cuîng tæì tæì bë âäút noïng lãn v.v. Âãø âaïnh giaï chênh xaïc baín cháút cuía mäüt sæû tàng nhiãût âäü nhoí nháút ta cáön phaíi tháûn troüngvaì theo doîi coï hãû thäúng nhiãût âäü cuía caïc vuìng khaïc nhau trong khäúi haût vaì cáön theo gioíi kènhiãût âäü cuía mäi træåìng xung quanh (nhiãût âäü cuía khäng khê trong kho, nhiãût âäü cuía khängkhê bãn ngoaìi kho vaì aïnh saïng màût tråìiv.v.). Hiãûn tæåüng tæû bäúc noïng cuía khäúi haût laì mäüt trong nhæîng hiãûn tæåüng nguy haûi nháút, laìmgiaím cháút læåüng vaì säú læåüng haût khi baío quaín.3.3.2 Âiãöu kiãûn laìm xuáút hiãûn vaì phaït triãøn quaï trçnh tæû bäúc noïng : Mæïc âäü phaït triãøn quaï trçnh tæû bäúc noïng trong khäúi haût ráút khaïc nhau. Trong mäüt säútræåìng håüp chè sau vaìi ngaìy xaíy ra hiãûn tæåüng tæû bäúc noïng thç nhiãût âäü cuía khäúi haût lãn tåïi500C, nhæng cuîng coï træåìng håüp thç nhiãût âäü áúy âaût âæåüc phaíi qua mäüt thåìi gian daìi. Sæûkhaïc nhau vãö mæïc âäü phaït triãøn naìy laì do nhiãöu nguyãn nhán vaì caïc nguyãn nhán naìy coïthãø chia laìm 3 nhoïm nhæ sau: 1/ Traûng thaïi cuía khäúi haût : Táút caí nhæîng yãúu täú âàûc træng cho traûng thaïi cuía khäúi haût thç nhæîng chè tiãu sau coï aínhhæåíng âãún quaï trçnh tæû bäúc noïng trong khäúi haût: âäü áøm ban âáöu, nhiãût âäü ban âáöu, hoaût hoïasinh lê khäúi haût, thaình pháön vaì säú læåüng VSV. a. Âäü áøm ban âáöu : cæåìng âäü caïc quaï trçnh sinh lê xaíy ra trong khäúi haût âãöu phuû thuäücvaìo âäü áøm cuía haût. Cho nãn haìm læåüng næåïc tæû do chæïa trong haût vaì taûp cháút caìng nhiãöu thçâiãöu kiãûn âãø xuáút hiãûn hiãûn tæåüng tæû bäúc noïng caìng dãù xaíy ra vaì quaï trçnh tæû bäúc noïng xaíyra caìng maûnh. b. Nhiãût âäü ban âáöu : khaí nàng tæû bäúc noïng cuía khäúi haût coï âäü áøm cao coìn phuû thuäücvaìo nhiãût âäü cuía chuïng. Ngay caí âäúi våïi khäúi haût tæåi, quaï trçnh tæû bäúc noïng chè xaíy ra åínhiãût âäü coï khaí nàng thuïc âáøy hoaût hoïa sinh lê cuía táút caí caïc cáúu tæí säúng coï trong khäúi haût. 31 Hoü nghiãn cæïu vaì tháúy ràòng, trong khoaíng nhiãût âäü 10 - 150C caïc giai âoaûn âáöu cuía quaïtrçnh tæû bäúc noïng xaíy ra ráút cháûm. Coìn åí nhiãût âäü nhoí hån 8 - 100C noï háöu nhæ khäng xaíyra. Quaï trçnh taûo nhiãût trong khäúi haût thæåìng xaíy ra våïi nhiãût âäü ban âáöu laì 23 - 250C.Trong khoaíng nhiãût âäü naìy nãúu khäúi haût bë áøm æåït thç quaï trçnh tæû bäúc noïng seî phaït triãøn ráútnhanh vaì mau choïng âaût âæåüc nhiãût âäü 50 - 550C. Nãúu quaï trçnh naìy váùn tiãúp diãùn thç nhiãûtâäü tàng lãn âãún 60 - 650C, coï khi âaût âãún 70 - 740C. Tuy nhiãn sæû tàng nhiãût âäü trong giaiâoaûn naìy cháûm hån so våïi trong khoaíng 25 - 550C. Sau khi âaût ü giaï trë cæûc âaûi, nhiãût âäü cuía khäúi haût giaím dáön do caïc cáúu tæí säúng coï trongkhäúi haût bë tiãu diãût dáön: cæåìng âäü hä háúp cuía haût giaím, säú læåüng VSV giaím. Noïi chungviãûc haû nhiãût âäü luïc naìy khäng coï taïc duûng gç næîa vç khäúi haût âaî bë hæ hoíng hoaìn toaìn. Sæû aính hæåíng cuía nhiãût âäü âãún mæïc âäü phaït triãøn cuía quaï trçnh tæû bäúc noïng coï thãø biãøudiãøn bàòng âäö thë sau: Qua âäö thë ta tháúy VSV âoïng vai troì chuí Nhiãût âäü âäúng haût (oC)âaûo trong viãûc laìm xuáút hiãûn vaì phaït triãøntrong quïa trçnh tæû bäúc noïng. Vç trong khoaíng 6060 t âäü 23-25oC chæa phaíi laì nhiãût âäü täúinhiãûthêch cho sæû hä háúp cuía haût. Nhæng âáy laì 40khoaíng nhiãût âäü thêch håüp cho sæû phaït triãøncuía háöu hãút caïc loaûi náúm mäúc vç nhiãût âäü täúi 20thêch cuía chuïng nàòm trong khoaíng 25-42oC.khi nhiãût âäü cuía khäúi haût låïn hån 50oC thçmixen cuía náúm mäúc bë tiãu diãût vaì säú læåüng ...