Bảo quản thực phẩm part 5

ác quá trình oxihóa: đây là nguyên nhân thứ 2 không kém phần quan trọng đã làm thay đổi tính gluten của bột. Tức là trong điều kiện bảo quản bình thường oxi của không khí xâm nhập vào bột và oxihóa chất hoạt hóa sự protein phân và chuyển nó thành trạng thái không hoạt động. Do đó khi sản xuất bột nhào sự protein phân sẽ giảm và gluten trở nên đàn hồi. Như vậy, chất lượng bột bánh mì không những phụ thuộc vào thời gian bảo quản mà còn phụ thuộc vào các tính chất gluten...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo quản thực phẩm part 5 - Caïc quaï trçnh oxihoïa: âáy laì nguyãn nhán thæï 2 khäng keïm pháön quan troüng âaî laìmthay âäøi tênh gluten cuía bäüt. Tæïc laì trong âiãöu kiãûn baío quaín bçnh thæåìng oxi cuía khäng khêxám nháûp vaìo bäüt vaì oxihoïa cháút hoaût hoïa sæû protein phán vaì chuyãøn noï thaình traûng thaïikhäng hoaût âäüng. Do âoï khi saín xuáút bäüt nhaìo sæû protein phán seî giaím vaì gluten tråí nãnâaìn häöi. Nhæ váûy, cháút læåüng bäüt baïnh mç khäng nhæîng phuû thuäüc vaìo thåìi gian baío quaín maì coìnphuû thuäüc vaìo caïc tênh cháút gluten ban âáöu. Bäüt ban âáöu coï tênh keo cuía gluten caìng täút thçtrong baío quaín sæû chên cuía noï thãø hiãûn caìng êt.4.2.3 Thåìi gian âãø cho bäüt chên : Thåìi gian âãø cho bäüt chên phuû thuäüc chuí yãúu vaìo caïc tênh cháút ban âáöu cuía gluten vaìnhiãût âäü baío quaín bäüt. Quaï trçnh chên cuía bäüt âæåüc kãút thuïc nhanh choïng khi baío quaín åínhiãût âäü 25 - 450C. Ngæåüc laûi, åí nhiãût âäü tháúp quaï trçnh naìy bë cháûm laûi vaì < 00C thç quaïtrçnh naìy seî bë ngæìng. Nhæ váûy, bàòng yãúu täú nhiãût âäü chuïng ta coï thãø âiãöu khiãøn âæåüc quaï trçnh chên cuía bäüt. Vêduû giaím nhiãût âäü coï thãø giæî hoàûc laìm ngæìng quaï trçnh chên vaì khäng cho xaíy ra sæû quaï chêncuía bäüt. Nhæîng lä bäüt coï tênh gluten yãúu cáön cuíng cäú, coìn loaûi bäüt âaî coï tênh gluten maûnhthç sæí duûng ngay.4.3 Phæång phaïp chãú biãún næåïc nhiãût caïc loaûi haût nguî cäúc : Kyî thuáût chãú biãún næåïc nhiãût âaî âæåüc aïp duûng tæì ráút láu trong cäng nghiãûp saín xuáút bäütmç. Trong quaï trçnh chãú biãún næåïc nhiãût, tênh cháút cuía haût læång thæûc bë biãún âäøi caí vãö màûthoïa lê vaì sinh hoïa. Voí haût mç dai hån so våïi näüi nhuí do âoï dãù taïch voí hån, tè lãû láúy bäüt âæåücnáng cao vaì cháút læåüng bäüt cuîng âæåüc náng cao. Theo kãút quaí nghiãn cæïu cuía caïc nhaì khoa hoüc thç bäüt âaî qua chãú biãún næåïc nhiãût coï âäütro tháúp hån so våïi bäüt chãú biãún thäng thæåìng 0,05 - 0,15%, nàng læåüng tiãu hao cho quaïtrçnh nghiãön giaím âæåüc 8 - 15%, cháút læåüng gluten tàng nãn baïnh nåí hån. Gaûo âäö (gaûo laìm tæì thoïc âaî qua chãú biãún næåïc nhiãût) âæåüc saín xuáút tæì láu vaì phäø biãún åícaïc næåïc nhæ ÁÚn Âäü, Miãún Âiãûn, Så-Ri-Lan-Ca, Ma-Lai-Xia... Theo mäüt säú taìi liãûu thçkhoaíng 1/5 saín læåüng luïa cuía Thãú giåïi âæåüc qua chãú biãún næåïc nhiãût vaì chuí yãúu chãú biãúntheo phæång phaïp thuí cäng. ÅÍ næåïc ta vaì Trung Quäúc cuîng coï nhiãöu âëa phæång laìm gaûoâäö. Quaï trçnh saín xuáút gaûo âäö gäöm caïc kháu chuí yãúu sau: láúy thoïc saûch âem ngám (bàòngnæåïc laûnh hoàûc næåïc noïng) âãún âäü áøm 25 - 30%, sau âoï háúp bàòng håi næåïc. Tuìy theo trçnhsaín xuáút (thuí cäng hoàûc cå khê) maì caïc âiãöu kiãûn háúp coï khaïc nhau vãö aïp suáút håi, thåìi gianháúp... Tiãúp theo thoïc âäö âæåüc phåi hoàûc sáúy âãún âäü áøm khoaíng 13% (træåïc khi sáúy coï thãøqua giai âoaûn uí noïng) vaì räöi âem xay xaït âãø láúy gaûo. 41 Thoïc âaî qua chãú biãún næåïc nhiãût räöi âem xay xaït thç tè lãû thu häöi gaûo thaình pháøm tàng2,5 - 4%, tè lãû táúm giaím âi roî rãût. Ngoaìi ra thoïc âäö dãù xay (boïc voí) hån nhiãöu so våïi thoïcchæa âäö. Trong quaï trçnh chãú biãún næåïc nhiãût mäüt säú vitamin phán bäú åí caïc låïp ngoaìi cuíahaût âæåüc chuyãøn dëch dáön vaìo trong näüi nhuí. Do âoï haìm læåüng vitamin cuía gaûo âäö tàng lãnso våïi gaûo thæåìng: B1 tàng khoaíng 3 láön, B2 tàng 1,5 láön vaì PP tàng 2 láön. Do sæû häö hoïatinh bäüt vaì sæû biãún tênh protein nãn haût gaûo âäö huït næåïc keïm hån gaûo thæåìng. Dæåïi taïc duûngcuía nhiãût cao khi háúp luïa, caïc enzim trong haût bë tiãu diãût nãn gaûo âäö coï khaí nàng baío quaínláu hån gaûo khäng âäö. Cuîng do sæû häö hoïa tinh bäüt trong quaï trçnh âäö thoïc maì âäü dênh cuíahäö tinh bäüt gaûo âäö giaím xuäúng. Thåìi gian náúu cåm cuía gaûo âäö giaím âæåüc 30% vaì cåm nåínhiãöu hån so våïi cåm gaûo thæåìng. Mäüt nhæåüc âiãøm roî neït cuía phæång phaïp chãú biãún næåïc nhiãût laì haût gaûo bë sáøm maìu.Hiãûn tæåüng sáøm maìu laì do phaín æïng taûo thaình håüp cháút melanoidin trong quaï trçnh chãú biãúnnæåïc nhiãût. Aïp suáút âäö luïa caìng cao, thåìi gian âäö caìng láu thç maìu cuía haût gaûo caìng sáøm laûi.V > CHÃÚ ÂÄÜ VAÌ PHÆÅNG PHAÏP BAÍO QUAÍN HAÛT5.1 Nhæîng cå såí chung cuía caïc phæång phaïp baío quaín : Âãø baío quaín haût mäüt caïch coï hiãûu quaí (giaím máút maït vãö khäúi læåüng, baío âáøm vãö cháútlæåüng vaì giaím chi phê lao âäüng âãún mæïc tháúp nháút cho mäüt âån vë baío quaín) cáön phaíi nàõmroî tênh cháút, tçnh traûng cuía mäùi khäúi haût khi âem vaìo baío quaín. Qua nghiãn cæïu caïc tênh cháút cuía haût, caïc quaï trçnh xaíy ra trong khäúi haût khi baío quaínvaì sæû aính hæåíng cuía caïc âiãöu kiãûn mäi træåìng xung quanh tåïi noï hoü âaî chæïng minh ràòngcæåìng âäü cuía táút caí ...