Bảo quản thực phẩm part 9

Bảo quản bằng nhiệt độ cao : 12.2.1 Tác dụng của nhiệt độ cao : Nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt được VSV, phá hủy được enzym nhưng muốn bảo quản thực phẩm lâu phải kết hợp giữ thực phẩm kín và tránh nhiễm lại VSV. 12.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng tới kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao : - Nhiệt độ cao diệt được những vi sinh vật ưa lạnh, vi sinh vật ưa ấm và cả vi sinh vật ưa nóng, nhưng không hoàn toàn vì có một số vi sinh vật có...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo quản thực phẩm part 9 12.2 Baío quaín bàòng nhiãût âäü cao : 12.2.1 Taïc duûng cuía nhiãût âäü cao : Nhiãût âäü cao coï taïc duûng tiãu diãût âæåüc VSV, phaï huíy âæåüc enzym nhæng muäún baío quaín thæûc pháøm láu phaíi kãút håüp giæî thæûc pháøm kên vaì traïnh nhiãùm laûi VSV. 12.2.2 Nhæîng yãúu täú aính hæåíng tåïi kãút quaí baío quaín bàòng nhiãût âäü cao : - Nhiãût âäü cao diãût âæåüc nhæîng vi sinh váût æa laûnh, vi sinh váût æa áúm vaì caí vi sinh váût æa noïng, nhæng khäng hoaìn toaìn vç coï mäüt säú vi sinh váût coï sæïc âãö khaïng låïn âäúi våïi nhiãût. Thê duû baìo tæí tuïi náúm men chëu âæåüc 5-100C cao hån tãú baìo náúm men, nhæng åí 600C trong 10 - 15 phuït cuîng chãút, caï biãût coï træåìng håp chëu âæûng hån nhæng cuîng khäng quaï 1000C. - Nhiãût âäü âãø vi khuáøn phaït triãùn caìng cao thç sæïc âãö khaïng cuía vi khuáøn âäúi våïi nhiãût caìng låïn. Thê duû træûc khuáøn Subtilis hçnh thaình nha baìo åí 370C âãø åí 1000C trong 16 phuït thç chãút, nhæng træûc khuáøn Subtilis hçnh thaình nha baìo åí 21-230C, thç chè cáön 11 phuït åí 1000C âaî chãút. - ÅÍ caïc giai âoaûn khaïc nhau cuía quaï trçnh phaït triãùn cuía vi khuáøn thç mæïc chëu nhiãût cuía chuïng cuîng khaïc nhau. Thåìi kç vi khuáøn phaït triãùn cao nháút thç sæïc âãö khaïng âäúi våïi nhiãût cuîng täút nháút. Nha baìo sau khi hçnh thaình âæåüc mäüt tuáön lãù thç cuîng coï sæïc âãö khaïng maûnh nháút. - Säú læåüng vi khuáøn caìng cao thç thåìi gian tiãût truìng caìng daìi, thê duû tiãût khuáøn åí 1200C, mäi træåìng pH=6, nãúu säú nha baìo 50000/ml thç thåìi gian tiãût khuáøn phaíi 14 phuït, nãúu säú nha baìo 5000/ml cáön 10 phuït, nãúu säú nha baìo 500/ml thç cáön 9 phuït vaì nãúu säú nha baìo 50/ml chè cáön 8 phuït. Nhæ váûy säú læåüng VSV caìng nhiãöu âaî laìm tàng khaí nàng chëu nhiãût cuía chuïng. Såí dè nhæ váûy vç khi læåüng tãú baìo VSV caìng nhiãöu, læåüng protein caìng låïn vaì do âoï laìm tàng khaí nàng chäúng chëu nhiãût cuía vi sinh váût. - Mäi træåìng chung quanh cuîng aính hæåíng âãún sæïc chëu nhiãût cuía vi sinh váût. Thê duû nha baìo cuía Subtilis åí trong næåïc chè cáön nhiãût âäü 1200C, 10 phuït laì chãút, nhæng nãúu åí trong glyxãrin thç phaíi 1700C vaì 30 phuït måïi chãút. - pH laì axêt hay kiãöm âãöu haû tháúp sæïc chëu nhiãût cuía vi sinh váût. Thê duû træûc khuáøn Subtilis åí pH=4,4 bë chãút åí 1000C trong 2 phuït, nhæng nãúu pH=6,8 thç phaíi 11 phuït vaì nãúu pH=8,4 thç chè cáöìn 9 phuït laì chãút. - Näöng âäü muäúi aính hæåíng âãún khaí nàng chäúng laûi nhiãût âäü cao cuía VSV vaì aính hæåíng naìy åí nhæîng loaûi muäúi khaïc nhau ráút khaïc nhau. Mäüt säú giuïp tãú baìo chäúng laûi taïc duûng cuía nhiãût, mäüt säú muäúi khaïc coï taïc duûng ngæåüc laûi. Caïc muäúi Ca2+ vaì Mg2+ thæåìng laìm tàng tênh nhaûy caím cuía VSV âäúi våïi nhiãût âäü. - Caïc cháút dinh dæåîng nhæ cháút âaûm, âæåìng, beïo...âãöu laìm cho caïc vi sinh váût tàng tênh chëu nhiãût. Vi khuáøn trong dëch thãø láu chãút hån vi khuáøn trong næåïc khi âun noïng. 81 - Thåìi gian vaì nhiãût âäü cuîng coï aính hæåíng âãún kãút quaí baío quaín thæûc pháøm åí nhiãût âäü cao. Nãúu keïo daìi thåìi gian tiãût truìng vaì nhiãût âäü tiãût truìng caìng cao thç hiãûu quaí tiãût truìng caìng låïn. Tuy nhiãn âiãöu quan troüng laì thåìi gian vaì nhiãût âäü seî aính hæåíng âãún cháút læåüng cuía thæûc pháøm. Do âoï, thäng thæåìng khi tàng nhiãût âäü thç giaím thåìi gian hoàûc ngæåüc laûi. Viãûc âiãöu chènh naìy phuû thuäüc vaìo yãu cáöu cuía cháút læåüng thæûc pháøm sau tiãût truìng. - Nãúu kãút håüp nhiãöu phæång phaïp baío quaín khaïc nhau thç hiãûu quaí baío quaín seî cao hån.Vê du ûthãm caïc hoïa cháút âãø baío quaín cuîng laìm cho vi sinh váût keïm chëu nhiãût hån. 12.2.3 Caïc phæång phaïp baío quaín bàòng nhiãût âäü cao : Nhiãût âäü cao, noïi chung, diãût âæåüc vi sinh váût, nhæng cuîng laìm thay âäøi traûng thaïi cuía thæûc pháøm. Do âoï caïc phæång phaïp baío quaín thæûc pháøm naìy thæåìng phaíi kãút håüp våïi chãú biãún (vê duû nhæ âäö häüp). Nhiãût âäü vaì thåìi gian tiãût khuáøn tuìy thuäüc vaìo nguyãn liãûu, caïc yãúu täú aính hæåíng âãún kãút quaí tiãût khuáøn, vaì saín pháøm. Phæång phaïp baío quaín bàõng nhiãût âæåüc sæí duûng räüng raîi âãø baío quaín âäö häüp. Coï nhiãöu phæång phaïp khaïc nhau, nhæng coï thãø qui vãö hai nguyãn tàõc cå baín: a. Thanh khuáøn : Laì tiãût khuáøn åí nhiãût âäü cao trong thåìi gian ngàõn. Phæång phaïp naìy thæåìng duìng cho caïc loaûi thæûc pháøm maì giaï trë dinh dæåîng êt bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Nhiãût âäü sæí duûng tæì 100- 1300C, tuìy thuäüc vaìo loaûi saín pháøm, thê duû våïi loaûi saín pháøm coï pH - Nhæ váûy thåìi gian 20 phuït âuí âãø diãût vi sinh váût, maì váùn giæî âæåüc caïc âàûc tênh cuía sæîa tæåi (muìi, vë, kem, men, vitamin...). c. Tiãût khuáøn cæûc nhanh : Âãø tiãût khuáøn cæûc nhanh ngæåìi ta sæí duûng thiãút bë trao âäøi nhiãût daûng táúm (baín moíng) vaì cho thæûc pháøm (sæîa, bia...) chaíy thaình doìng nhoí hoàûc thaình maìng moíng vaì âæåüc âun noïng âãún 71-750C trong 15-20 giáy. Sau âoï laìm laûnh ngay xuäúng dæåïi 12,70C. Våïi phæång phaïp naìy táút caí caïc âàûc tênh cuía thæûc pháøm khäng bë thay âäøi, vi sinh váût pháön låïn bë diãût. Cuîng coï thãø sæí duûng phæång phaïp tiãût khuáøn giaïn âoaûn: thæûc pháøm âoïng häüp, âæåüc âun âãún 700C trong 30 phuït räöi laìm nguäüi âãún 35-380C vaì giæî trong 2-3h (nhiãût âäü vaì thåìi gian thuáûn låüi âãø vi sinh váût coìn säúng soït coï thãø phaït triãùn). Sau âoï âun laûi åí 700C trong 30 phuït, räöi laìm laûnh ngay âãún 10-120C. Phæång phaïp naìy cho kãút quaí täút, coï thãø thæûc hiãûn thuí cäng, khäng cáön trang bë quan troüng, nhæng coï nhæåüc âiãøm laì láu, khäng kinh tãú, chiãúm nhiãöu chäù, cáön nhiãöu nhán cäng. 12.3 Baío quaín bàòng phæång phaïp laìm khä: 12.3.1 Taïc duûng cuía viãûc laìm khä : Vi sinh váût phaíi coï mäüt læåüng næåïc ...