BẢO QUẢN THỰC PHẨM - PHẦN III BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Trong quaï trçnh baío quaín, thæûc pháøm bë hæ hoíng laì do caïc nguyãn nhán sau:- Do VSV : thæûc pháøm laì mäi træåìng giaìu dinh dæåíng nãn ráút thêch håüp cho sæû sinhtræåíng vaì phaït triãøn cuía nhiãöu loaûi VSV. Cho nãn trong quaï trçnh gia cäng, chãú biãún vaì baíoquaín âaî coï nhiãöu loaûi VSV xám nháûp vaìo thæûc pháøm. Taûi âáy chuïng âaî tiãút ra nhiãöu loaûienzim khaïc nhau phán huíy caïc cháút dinh dæåíng laìm giaím giaï trë cuía thæûc pháøm vaì âäi khicoìn laìm cho thæûc pháøm bë nhiãøm cháút âäüc.Trong âiãöu kiãûn bçnh thæåìng,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BẢO QUẢN THỰC PHẨM - PHẦN III BẢO QUẢN THỰC PHẨM Sau khi thu hoaûch, khoai táy âãø raïo voí, loaûi boí taûp cháút, caïc cuí sáu bãûnh, khäng nguyãnveûn räöi âãø äøn âënh åí nhiãût âäü 10 - 180C, âäü áøm tæång âäúi cuía khäng khê 90 - 95% trong mäütvaìi tuáön. Trong thåìi gian naìy khoai chên thãm, caïc vãút thæång lãn seûo, voí cuí daìy lãn vaìchàõc thãm. Thaình pháön hoïa hoüc coï thay âäøi: âæåìng biãún thaình tinh bäüt, caïc håüp cháút caophán tæí cuía âaûm tàng lãn. Caïc âiãøm sinh træåíng hoaìn toaìn chuyãøn vaìo traûng thaïi nguî. Sau thåìi kç naìy khoai táy âæåüc âem vaìo baío quaín thuáön tuïy bàòng caïc phæång phaïp sau:10.7.2 Caïc phæång phaïp baío quaín khoai táy : Âãø baío quaín khoai táy cho täút nãn tiãún haình tiãu diãût caïc sinh váût gáy bãûnh, âàûc biãût laìcaïc loaûi náúm nhæ Phytophthora, Fusarium... cho khoai táy ngay tæì ngoaìi âäöng. Âäöng thåìicuîng sæí duûng caïc hoïa cháút khaïc nhau âãø chäúng hiãûn tæåüng náøy máöm trong baío quaín. 1/ Baío quaín laûnh : ÅÍ kho coï âiãöu kiãûn thäng gioï têch cæûc, khoai táy coï thãø âäø thaình âäúng vaì baío quaín åínhiãût âäü tæì1 âãún 30C vaì âäü áøm tæång âäúi cuía khäng khê 85 - 95%. Khi baío quaín khoai táycoï conteno coï thãø xãúp caïc conteno thaình chäöng cao, giæîa caïc chäöng coï khe håí âãø thängthoaïng. Nhiãût âäü trong kho laì 2 - 30C vaì âäü áøm tæång âäúi cuía khäng khê laì 85 - 95%. Våïichãú âäü trãn coï thãø cáút giæî khoai táy trong thåìi gian 5 - 8 thaïng. 2/ Baío quaín bàòng thäng thoaïng âån giaín : Nãúu khäng coï kho laûnh, coï thãø baío quaín khoai táy trong caïc kho thæåìng, khä, maït,thoaïng vaì coï thäng gioï thç caìng täút. Âãø baío quaín cho coï hiãûu quaí, khoai táy cáön âæåüc xæí lêhoïa cháút, bæïc xaû vaì coï bao goïi.PHÁÖN III : BAÍO QUAÍN THÆÛC PHÁØMXI > SÆÛ HÆ HOÍNG CUÍA THÆÛC PHÁØM KHI BAÍO QUAÍN11.1 Nguyãn nhán hæ hoíng cuía thæûc pháøm : Trong quaï trçnh baío quaín, thæûc pháøm bë hæ hoíng laì do caïc nguyãn nhán sau: - Do VSV : thæûc pháøm laì mäi træåìng giaìu dinh dæåíng nãn ráút thêch håüp cho sæû sinhtræåíng vaì phaït triãøn cuía nhiãöu loaûi VSV. Cho nãn trong quaï trçnh gia cäng, chãú biãún vaì baíoquaín âaî coï nhiãöu loaûi VSV xám nháûp vaìo thæûc pháøm. Taûi âáy chuïng âaî tiãút ra nhiãöu loaûienzim khaïc nhau phán huíy caïc cháút dinh dæåíng laìm giaím giaï trë cuía thæûc pháøm vaì âäi khicoìn laìm cho thæûc pháøm bë nhiãøm cháút âäüc. Trong âiãöu kiãûn bçnh thæåìng, khi khäng coï caïc yãúu täú laìm æïc chãú VSV thç sæû sinhtræåíng vaì phaït triãøn cuía VSV trong thæûc pháøm traîi qua 4 pha: tçm phaït, logarit, cán bàòng vaìsuy vong. 74 AB - Pha tçm phaït BC - Pha logarit CD - Pha cán bàòng DE - Pha suy vong Âæåìng cong sinh træåíng vaì phaït triãøn cuía VSV Nhæ váûy, âãø thæûc pháøm khäng bë hæ hoíng do VSV thç thæûc pháøm khi âem vaìo baío quaínphaíi baío âaím tæåi täút, nhiãùm êt VSV vaì phaíi tçm biãûn phaïp æïc chãú VSV ngay tæì thåìi kç âáöubaío quaín, tæïc baío quaín khi sæû sinh træåíng vaì phaït triãøn cuía noï coìn nàòm åí pha tçm phaït(âoaûn AB). - Enzim näüi taûi : trong caïc loaûi thæûc pháøm (thët, caï, næåïc rau quaí...) coï chæïa nhiãöu loaûienzim khaïc nhau vaì chênh chuïng tham gia vaìo caïc quaï trçnh phán huíy caïc cháút khi baíoquaín. Do âoï âãø giæî âæåüc thæûc pháøm cáön phaíi coï biãûn phaïp haûn chãú hoaût âäüng cuía enzim coïsàón trong thæûc pháøm. - Caïc yãúu täú khaïc : sæû hæ hoíng cuía thæûc pháøm coìn coï sæû häø tråü cuía mäüt säú caïc yãúu täú cuíamäi træåìng nhæ nhiãût âäü, âäü áøm, aïnh saïng, oxi ...11.2 Sæû chuyãøn hoïa caïc cháút cuía thæûc pháøm khi baío quaín: Trong quaï trçnh baío quaín, dæåïi taïc âäüng cuía enzim VSV hoàûc enzim näüi taûi vaì sæû häø tråücuía caïc yãúu täú mäi træåìng âaî laìm biãún âäøi caïc cháút dinh dæåíng coï trong thæûc pháøm .11.2.1 Chuyãøn hoïa caïc håüp cháút protein : Tuìy thuäüc âiãöu kiãûn phán huíy, caïc saín pháøm thuíy phán coï thãø ráút khaïc nhau. Trong âiãöukiãûn coï khäng khê, caïc saín pháøm trung gian coï thãø bë vä cå hoïa hoaìn toaìn dáùn âãún sæû taûothaình NH3, CO2, H2O, H2S, caïc muäúi cuía axit fotforic. Nãúu khäng coï khäng khê thç bãncaûnh NH3 vaì CO2 coìn coï caïc axit hæîu cå, ræåüu, caïc amin vaì nhiãöu håüp cháút hæîu cå khaïc.Caïc håüp cháút hæîu cå naìy laì nguäön gäúc cuía nhæîng muìi vë khoï chëu vaì ráút coï khaí nàng gáyâäüc. Coï thãø biãøu thë quaï trçnh phán huíy caïc saín pháøm thët, caï, sæîa... bàòng så âäö dæåïi âáy: 75 Protein Pepton , polipeptitFenola, crãzola, indola, scatola Caïc axit amin Caïc axit beïoAmin, mercaptan , H2S , CO2 ...