Bí quyết chế biến và bảo quản rau củ tươi ngon: Phần 2

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách "Bảo quản và chế biến rau quả" tiếp tục trình bày các nội dung chính sau đây: Đóng hộp rau quả; sản phẩm chiên; sấy rau quả; lạnh đông rau quả; muối rau quả; sản xuất rượu quả; bán chế phẩm rau quả;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bí quyết chế biến và bảo quản rau củ tươi ngon: Phần 2 Phan thû baCHE BIEN RAU QUA Chương 7 ĐÓNG HỘP RAU QUẢ7.1. C ơ SỞ LÝ TH U Y ẾT CỦA CÔNG NGHỆ Đ ổ H Ộ P RAU QUẢ7.1.1. Nguyên lý cơ bản của công nghệ bảo quản Ihực phẩm Từ xa xưa, con người đã có nhu cầu phải dự trữ thức ãn để dự phòng chonhững ngày không kiếm được. Nhu cầu này ngày càng cấp bách khi xã hộiloài người ngày càng phát triến. ơ các xứ lạnh, nhiệt độ thấp khiến cho thựcphẩm dễ hỏng như thịt, cá... có thể tồn trữ dài ngày mà không bị hỏng, ởvùng khí hậu nóng, ánh nắng mặt trời hỗ trợ cho việc làm khô quả, rau, thịt,cá... nên thực phẩm cũng có thể cất giữ được lâu mà không bị hỏng. Trongmột .số trường hợp như ưófp muối cho cá và một số loại rau, cho lên men tựnhiên rượu vang nho, nước táo, giấm... cũng giúp cho con người kéo dàiphần nào thời gian tồn trữ thực phẩm. Trong đa số trường hợp, nóng và lạnhlà hai nhàn tố chủ yếu được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Cho đến ngàynay nguyên lý cơ bản đó vẫn được áp dụng, mặc dù kỹ thuật ứng dụng đã cónhững tiến bộ vượt bậc, trên cơ sở một nền khoa học phát triển cao. Ngàynay, công nghiệp bảo quản thực phẩm có lẽ là một trong những công nghiệpphát triển nhất trên thế giới. Có nhiều cách phân loại những phương phápbảo quản thực phẩm. Có thể phân loại các phương pháp hiện đại để bảo quảnthực phẩm, cũng như bảo quản rau quả nói riêng, như sau:·Phương pháp vật lý- B ằ n g c á c h thu nhiệt; * Lảm lạnh;(b ả o q u ả n b ằ n g lạn h ) * Làm đ ô n g ; * B ảo q u ả n b ằ n g đ ô n g khô; * C a c b o n a t h ó a.- B ằ n g c á c h c ấ p th ê m n h iệt: * T h an h trù n g tĩnh;(th a n h trù n g nhiệt) * T h an h trù n g / tiệt trù n g có lắc đ ả o ; * T h an h trù n g ch ớ p n h o á n g / th a n h trùng H TST.146 Phẩn thứ ba. C h ế biến rou quỏ- B ằng c á c h rút bớt nước: * Phơi n ắ n g ;(Làm b ố c hơi h o ặ c k hử nước) * K hử nước; * C ô đ ặ c ở n h iệt đ ộ th ấ p : * S ấ y đ ô n g khô; * S ấ y đ ô n g khô tố c độ n h a n h ; * S ấ y tầ n g sôi.- B ằng c h iế u xạ: C h iếu tia cự c tím, tia ion h ó a . *Phương pháp hóa học- Axit h ó a R a u , c á, thịt, axit lactic, axit xitric.- ư ớ p m uối, n g â m nư ớ c biển: R a u /q u ả m uối, c á m uối.- T h êm đ ư ờ n g và đu n nó n g : Q uả bán c h ế phẩm n g âm đường, các d ạ n g m ứt q u ả .- T h êm h ó a c h ấ t b ả o q u ả n : * D ùng c á c m uối h ò a ta n tro n g n ư ớ c c ủ a lưu h u ỳ n h dioxit. axit b e n z o ic , axit s o b ic ... * D ùng c á c c h ấ t có n g u ồ n g ố c vi k h u ẩ n n h ư ty lo s in , resin ...·Lên men: Lên men rượu hoặc lên men giấm (rượu vang, nước táo lên men,giấm ...).·Phương pháp tổng hợp: Dùng kết hợp hai hay nhiều phương phápkể trên. Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả và rau có hiệu quả tốt, cảvề kỹ thuật, cả về kinh tế. Bảo quản rau quả bằng cách gia nhiệt, theo nhiềucon đường khác nhau, là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất, và cũng là phổbiến nhất. Ngày nay nó cũng là kỹ thuật đóng hộp rau quả - thanh trùng rauquả trong bao bì kín bằng sắt tráng thiếc, hợp kim nhòm, thủy tinh hoặc chấtdẻo chịu nhiệt. Thực phẩm, rau quả ở trạng thái rắn hay trạng thái lỏng đềuáp dụng được phương pháp bảo quản này.Chương 1 Đóng hộp rau quả 1477.1.2. Nguyên lý cơ bản và sơ lược lịch sử của công nghệ Sóng hộp rau quả Qua, rau, ihịl, cá và nhiều loại thực phẩm khác lất mau hỏng, nếu khôngđược bảo quản đúng Ccích. Nhiều phương pháp báo quản thực phám có hiệuquả đã được sử dụng từ xa xua như ngâm muối, ngâm giấm, sấy, phơi, hunkhói, ngâm trong mật ong, v.v... Bảo quản rau quả bằng cách đóng hộp làmột kỹ thuật tương đối mới, được hình thành và phát triển trong thời kỳchiến tranh cuối thế kỷ 18. Trong thời kỳ chiến tranh của Napoleon, Chínhphủ Pháp đã treo giải thưởng 12.000Franc cho phát minh nào có thể bảoquản dược thục phẩm dài ngày, đủ đê vận chuyển tới quân đội đang chiếnđấu ở nơi xa, mà thực phẩm không bị hỏng. Năm 1804, Nicolas Appert, mộtthợ bánh kẹo ở Paris (Pháp) đã phát minh ra quy trình chế biến và bảo quảnthực phẩm trong bao ...