Biến đổi hàm lượng polyphenol vi bao bổ sung trong quá trình chế biến yaourt

Trong nghiên cứu này, chiết xuất polyphenolic từ nhân hạt xoài được vi bao bởi phương pháp giọt tụ. Sau đó vi bao được bổ sung vào quá trình chế biến yaourt. Sự biến đổi hàm lượng PP trong suốt quá trình thanh trùng, lên men, và bảo quản sản phẩm yaourt được đánh giá.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Biến đổi hàm lượng polyphenol vi bao bổ sung trong quá trình chế biến yaourt26BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VI BAO BỔ SUNGTRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN YAOURTCHANGES OF SUPPLEMENTED ENCAPSULATED POLYPHENOLSDURING PROCESSING YOGHURTHà Thị Mai Trang, Lê Trung ThiênTrường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí MinhEmail: le.trungthien@hcmuaf.edu.vnTÓM TẮTCác hợp chất polyphenol (PP) là các chất chống oxi hóa tự nhiên có nhiều trong thực vật. Cáchợp chất tự nhiên này sở hữu nhiều tính chất có lợi cho sức khỏe. Trong nghiên cứu này, chiết xuấtpolyphenolic từ nhân hạt xoài được vi bao bởi phương pháp giọt tụ. Sau đó vi bao được bổ sungvào quá trình chế biến yaourt. Sự biến đổi hàm lượng PP trong suốt quá trình thanh trùng, lênmen, và bảo quản sản phẩm yaourt được đánh giá.Kết quả nghiên cứu cho thấy giai đoạn thanh trùng làm suy giảm hàm lượng PP trong vi baonhiều nhất. Hàm lượng PP trong sữa (không bao gồm vi bao) có xu hướng tăng nhẹ, điều này cóthể cho thấy có sự giải phóng PP từ vi bao. Tổng PP (bao gồm trong vi bao và trong sữa) giảmđáng kể sau thanh trùng. Thanh trùng ở 85oC (làm giảm khoảng 35% hàm lượng PP trong vi bao)mang lại kết quả tốt hơn trong việc bảo vệ hợp chất PP so với thanh trùng ở 90oC. Lên men đếnpH 4,6 tại 43oC làm giảm thêm 20% hàm lượng PP, trong khi đó lên men ở 37oC làm giảm khoảng5%. Bảo quản yaourt trong một tháng làm giảm hàm lượng PP không đáng kể ở cả điều kiện lạnhcũng như lạnh đông. Điều này có thể là do các loại polyphenol nhạy cảm đã bị phá hủy trong suốtquá trình thanh trùng và lên men trước đó. Đánh giá cảm quan không cho thấy sự khác biệt giữayaourt bổ sung polyphenol vi bao so với yaourt đối chứng. Như vậy, bổ sung PP vi bao vào yaourtcó thể cho hình ảnh sản phẩm tốt, tuy nhiên, những hợp chất này bị suy thoái đáng kể trong suốtquá trình chế biến, đặc biệt là suốt quá trình xử lý nhiệt.Từ khóa: polyphenol vi bao, yaourt, thanh trùng, lên men, chất kháng oxi hóaABSTRACTPolyphenols (PP) are natural antioxidants in plant materials. These components possessmany health beneficial properties. In this study, a polyphenolic extract from mango kernel wasencapsulated using coacervation method. The capsules were then added to yogurt making. Thechanges of PP during pasteurization, fermentation, and storage of the yogurt were evaluated.The results of the study showed that the pasteurization stage caused the highest reduction inconcentrations of PP in the capsules. Concentrations of PP in the milk (not including the capsules)had a tendency of slight increase, which might indicate some release of PP from the capsules. TotalPP (in the capsule and in the milk) reduced significantly after pasteurization. Pasteurization at85oC (reduced about 35 % of PP in the capsules) was better than at 90oC in preservation of PP.Fermentation to reach pH of 4.6 at 43oC reduced further 20% of PP, whereas, at 37oC it reducedabout 5%. Storage of the yogurt for a month did not significantly reduce PPs both at chilling aswell as freezing condition. It was observed that the sensitive polyphenol species had been destroyedduring previous pasteurization and fermentation. Sensorial evaluation did not find significantdifference in scores of PP supplemented yogurt and control yogurt. In conclusion, supplement ofencapsulated PP may give some good image for yogurt, however, these components are destroyedsignificantly during processing, especially during the heat treatment.Keywords: encapsulated polyphenols, yogurt, pasteurization, fermentation, antioxidantsTạp chí KHKT Nông Lâm nghiệp, số 1/2018Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh27ĐẶT VẤN ĐỀPolyphenol là những hợp chất thơm cónhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân benzen(Lê Ngọc Tú, 2003). Polyphenol hiện diệnnhiều trong thực vật như rau, củ, quả, hoa,…Trong thực vật chúng thường tồn tại dưới dạngglycozit dễ tan trong nước và thường tập trungở các không bào của tế bào. Tùy thuộc vào sốlượng của nhóm hydroxyl và vị trí tương hỗcủa nhóm này mà các tính chất lý hóa học hoặchoạt tính sinh học thay đổi. Hơn 8000 cấu trúcphenolic được biết đến hiện nay, trong đó cóhơn 4000 flavonoid đã được xác định. Như mộtchất chống oxy hóa, các polyphenol có thể bảovệ các tế bào chống lại tổn thương oxy hóa, dođó hạn chế nguy cơ bệnh tật liên quan đến stressoxy hóa. Có nhiều nghiên cứu thử nghiệm trênđộng vật cho thấy, khi bổ sung polyphenol vàothức ăn của chúng, sẽ giúp hạn chế sự pháttriển của bệnh ung thư, tim mạch, thoái hóathần kinh, tiểu đường và loãng xương (Scalbertvà ctv, 2005). Trong công nghiệp thực phẩm,polyphenol tự nhiên từ hạt nho, lá trà già, vỏcác loại trái cây, phụ phẩm từ quá trình chế biếnrau quả có thể dùng để hạn chế phản ứng oxihóa chất béo, tăng thời hạn sử dụng của thựcphẩm như chất bảo quản thực phẩm (Mourevà ctv, 2001). Một số nhà khoa học lại nghiêncứu khả năng chống oxi hóa, giúp ổn định chấtlượng v ...