Biến đổi một số tính chất cơ bản của khô cá tra fillet được bảo quản bằng nisin

Bài viết Biến đổi một số tính chất cơ bản của khô cá tra fillet được bảo quản bằng nisin nghiên cứu chứng minh rằng việc xử lý nisin trên cá tra fillet trong điều kiện bảo quản chân không, kéo dài thời hạn sử dụng của cá lên đến 2 ngày ở nhiệt độ thường.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Biến đổi một số tính chất cơ bản của khô cá tra fillet được bảo quản bằng nisin BIẾN ĐỔI MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA KHÔ CÁ TRA FILLET ĐƯỢC BẢO QUẢN BẰNG NISIN Võ Lê Ngân Hà, Phan Ngọc Hải Yến *Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD: TS.GVC. Nguyễn Lệ Hà TÓM TẮT Biến đổi một số tính chất cơ bản của khô cá tra fillet được bảo quản bằng nisin ở các nồng độ khác nhau (0.2; 0.4; 0.6; 0.8% w/v) lên thời hạn sử dụng và tính kháng khuẩn của cá tra fillet được đóng gói trong môi trường hút chân không. Các thông số chất lượng sinh hóa, chỉ số acid, nồng độ pH, hoạt độ nước và thay đổi độ ẩm của cá tra fillet (Pangasius Hypophthalmus) được khảo sát trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường. Kết quả của nghiên cứu cho thấy thời hạn sử dụng của cá tra fillet là 6 ngày đối với nhóm đối chứng và 10 ngày đối với nhóm xử lý nisin, cho thấy thời hạn sử dụng lâu hơn. Nghiên cứu này đã chứng minh rằng việc xử lý nisin trên cá tra fillet trong điều kiện bảo quản chân không, kéo dài thời hạn sử dụng của cá lên đến 2 ngày ở nhiệt độ thường. Từ khóa: Nisin, bảo quản thực phẩm, chỉ số sinh hóa, sự hư hỏng, thời hạn sử dụng. 1. GIỚI THIỆU Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là sản vật tuyệt vời mà thiên nhiên đã ban tặng cho Đồng bằng Sông Cửu Long và được cả thế giới biết đến như một loại thủy sản thơm ngon giàu chất dinh dưỡng vì thế các sản phẩm từ cá tra cũng rất đa dạng và phong phú như khô cá tra là là món ăn ưa thích, quen thuộc của rất nhiều người dân Việt Nam. Tuy nhiên đối với mặt hàng khô cá ba hoặc bốn nắng có độ ẩm cao khoảng 35-45% thì trong quá trình bảo quản và lưu hành trên các chợ và siêu thị khô cá rất dễ bị tươm nhiều dầu và oxi hóa làm mất giá trị cảm quan, làm cho khô có mùi ôi thu hút nhiều loại ruồi bọ, côn trùng và tạo điều kiện rất lớn cho vi sinh vật phát triển mạnh, muốn để lâu hoặc đem đi xa phải tẩm ướp rất kỹ nếu không chỉ vài ngày sẽ hư hỏng, không bán được. Hàng càng muốn để lâu càng phải xịt nhiều thuốc trichlorfon một loại hóa chất có trong thuốc trừ sâu để phun hoặc tẩm trực tiếp vào khô cá, gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng, từ đó sự phát triển của các kỹ thuật bảo quản mới và chất bảo quản tự nhiên được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm. Nisin là một bacteriocin, bản chất là một peptide đa vòng có tính kháng khuẩn, tổng hợp bởi một nhóm vi khuẩn Gram dương thuộc loài Lactococcus và Streptococcus, đã được ứng dụng như một chất kháng khuẩn trong thực phẩm từ năm 1960 (Liu và Hansen 1990). Vì nisin có thể ức chế sự phát triển của các mầm bệnh trong thực 395 phẩm (ví dụ: Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus) và vi khuẩn gây hư hỏng (ví dụ, vi khuẩn lactis) (Cintas và cộng sự 1998; Millette và cộng sự 2007; Tu và Mustapha 2002), nó đã được sử dụng để cải thiện tính an toàn và thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm khác nhau, bao gồm thịt bò, xúc xích, và gia cầm (Davies và cộng sự 1999; Economou và cộng sự 2009; Tu và Mustapha 2002). Ngoài ra nisin không làm ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng cũng như màu, mùi vị, hay trạng thái của thực phẩm nên nisin được sử dụng rộng rãi như một phụ gia bảo quản. Đánh giá ảnh hưởng của nisin (400IU/ml) ở các nồng độ khác nhau (0.2; 0.4; 0.6; 0.8% w/v) và điều kiện bảo quản đến chất lượng cảm quan, hóa học, độ ẩm, hoạt độ nước của khô cá tra fillet giúp đáp ứng được mối quan tâm và sở thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm khô cá tra fillet có độ ẩm cao, chế biến an toàn, không chứa hóa chất và chất bảo quản tổng hợp, làm chậm sự hư hỏng, nâng cao chất lượng và độ an toàn của sản phẩm cũng như kéo dài thời gian bảo quản. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Vật liệu nghiên cứu Cá tra nuôi được mua trong tình trạng cá còn tươi sống ở bè cá An Giang với khối lượng 1,5 - 1,8kg/con. Sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm Hutech, cá được rửa dưới vòi nước chảy, xử lý (cắt tiết), sau đó cá được fillet để loại bỏ xương và nội tạng. Sau xử lý, nguyên liệu được rửa lại dưới vòi nước chảy, để ráo, ngâm trong dung dịch muối 10% trong 3 giờ, rửa lại bằng nước muối, tiếp tục để ráo. Và thực hiện các công đoạn tiếp theo bao gồm: sấy 1-500C (1 giờ), sấy 2-400C (24 giờ), ủ ẩm (20 giờ), sấy 3-500C (8 giờ), thực hiện nhúng tẩm nisin (400IU/ml) với các nồng độ khác nhau lần lượt là (0.2; 0.4; 0.6; 0.8% w/v), sau đó được đem đi sấy 4- 400C (20 phút). Làm nguội ở nhiệt độ phòng, tiếp tục được bao gói chân không bằng bao PA. Bảo quản và khảo sát thời gian bảo quản lần lượt: 0 ngày, 2 ngày, 4 ngày, 6 ngày, 8 ngày, 10 ngày. Nisin dưới dạng bột từ Lactococcus lactis (cân bằng natri clorua 2,5% và có hoạt tính 400IU/ml, EU 231/2012 (E234)) được mua từ Handary S.A. Bỉ. 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hoặc hai nhân tố và cố định các nhân tố còn lại, đồng thời kết quả của thí nghiệm trước được chọn để thực hiện thí nghiệm tiếp theo. Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. 2.3 Các phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu Các mẫu khô cá sau khi nhúng tẩm nisin và sau sấy 4 ở nhiệt độ 400C (20 phút) sẽ được đánh giá các thông số bằng cách: Độ ẩm được đo bằng cân sấy ẩm hồng ngoại DBS 60-3 KERN, hoạt độ nước sử dụng máy đo EZ- 200, xác định chỉ số acid của thịt cá được đo dựa phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH trong ethanol, 396 độ pH sử dụng máy đo Mettler Toledo S220-K bằng cách lấy mỗi mẫu 10g cá đã được xay nhuyễn với 90ml nước cất để 30 phút sau đó lọc và được đem đi đo pH (Luyun Cai và cộng sự 2013). 2.4 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu Các thí nghiệm được thực hiện song song ba lần, mỗi lần ba mẫu, được loại bỏ sai số thô theo nguyên tắc thống kê, phân tích phương sai sử dụng ANOVA một y ...