Bún cá rô

Đây là công thức để làm món Bún cá rô Nước dùng cá: Chỉ dùng thuần túy cá rô (climbing perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) để nấu lấy nước dùng, không nấu thêm xương heo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bún cá rô Bún cá rô1. Nước dùng cá: Chỉ dùng thuần túy cá rô (climbingperch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) để nấu lấy nướcdùng, không nấu thêm xương heo.- Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch.Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước nhưsau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làmsạch 1kg cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô thìbạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước, cho vào nồicùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến khi cá nát nhừ,lượng nước còn khoảng hai tô là được. Tùy thích nấu cábằng nồi áp suất cũng được nhưng nhớ sử dụng nồi theohướng dẫn riêng của mỗi kiều nồi. Sau khi cá nhừ nát mớilược qua túi vải hoặc rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.- Giữ nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thảvào ½ muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật mỏng+ 1, 5 muỗng cà phê muối.- Không nấu hành gừng cùng lúc hầm cá vì mùi thơm sẽbị khử mất mà chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm hànhgừng vào.* Phần xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không dùnglại, sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm bún.** Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là theocách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của miền Bắc.Các cụ cho rằng cá không giống như xương heo, có khi tocon mà lại lép thịt cho nên cứ đong một cá mà tính haihoặc ba nước là vừa, muốn ngon thì nấu cô đặc ít nhiều,chứ không tính bằng trọng lượng. Và đã nói là nấu bún cáthì phải nấu nước dùng bằng nạc cá cho đậm đặc chứkhông dùng thêm xương heo.2. Cá rô hoặc cá lóc ( snake-head, mullet) để ăn kèm: Ănkèm cá lóc là theo cách của bún Kiên Giang- Cá lóc làm sạch , cắt ngang thành lát mỏng; cá rô làmsạch, đánh vảy, moi mang, để nguyên con, rạch sâu vàiđường trên thân cá để dễ thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá với1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1/3muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Cho vào dĩasâu lòng hấp cách thủy. Sau khi chín cá, riêng cá rô, gỡlấy nạc, bỏ xương.- Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khitrứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tantrứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳnra rồi mới châm nước trứng này vào nồi nước dùng, vừachâm vừa dùng đũa khuấy đều, trứng sẽ tan đều hột trongnước. Nếu thả trứng vào nước dùng đang nóng, trứng sẽđông lại thành cục.3. Làm nước màu cho bún: Theo cách miền Bắc nếu cócá trứng thì chỉ cần phi thơm vài muỗng súp mỡ nước(mỡ heo) thay vì dùng dầu ăn (vì cá rô đồng không có mỡ)với ít hành tím cắt mỏng rồi cho vào nước dùng, trứng cásẽ quyện theo dầu mỡ làm thành một lớp nước màu vànglạt. Còn trong miền Nam thì hay phi nóng vài muỗng súpdầu với vài muỗng cà phê hột đều màu, lược bỏ xác hộtđiều rồi cho màu dầu vào nước dùng. Còn một cách khácđể làm nước màu là băm nhuyễn chừng 200gr tôm lột vỏ+ 1 muỗng súp hành tím + ¼ muỗng cà phê muối tiêu; xàochín và làm cho thật tơi ra với khoảng 3 muỗng súp dầuăn, cho phần dầu tôm này vào nước dùng. Loại nước màunày chỉ cho nước dùng có một lớp dầu màu hồng lạt củatôm nhưng rất ngon.4. Tôm cua và chả cá: Nhiều hàng bún Kiên Giang ở địaphương hay cho thêm nạc tôm cua, chả cá chiên vào mónbún này.- 300gr tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, lột vỏ, băm nhỏ. Ướpvào tôm ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + ½muỗng súp hành ta băm + 1 muỗng cà phê nước mắm,trộn đều. Xào chín với chút dầu .- ½ kg cua chắc thịt, hấp chín rỉa lấy nạc.- Quết nhuyễn mịn từng 300gr nạc cá thác lác, cá thu bỏda.với ½ muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm.Sau khi cá mịn, dùng một cái muỗng nhỏ, nhúng vào chénnước mắm, múc từng phần cá, nước mắm sẽ làm cákhông bết dính và vừa đủ mặn phía ngoài, vo tròn dẹp cá,thả vào chảo dầu chiên vàng. Không nêm thẳng nướcmắm, muối vào nạc cá để quết.- Hành ngò cắt nhỏ. Giá sống; rau thơm xà lách lặt rửasạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Nếu thích, xắtrau thành sợi nhỏ vừa, trừ giá sống. Lưu ý dọn bún theokiểu miền Bắc không dọn giá sống.- Trình bày món ăn: Giữ nóng nước dùng trên bếp. Chiabún vào tô, chia tôm cua, nạc cá lên mặt bún. Chan nướcdùng, trải thêm hành ngò, rắc tiêu bột.- Ăn kèm giá, rau. Nêm nước mắm nguyên chất nêm vàigiọt chanh, ớt tươi. ...