Cà phê và kỹ thuật chế biến - PGS.TS. Trịnh Xuân Ngọ

Cà phê và kỹ thuật chế biến nêu đối với hạt cà phê thành phẩm phải được bảo quản tốt nhất trong các thùng nhôm, thiếc, thùng carton hay các loại bao tải có lót bao nilon bên trong hoặc bao bạc có nắp đậy kín, tránh để hở, tránh hướng ánh sáng chiếu trực tiếp vào trong tủ. và không đặt cà phê hạt vào trong phòng gần máy lạnh và gần hướng gió của quạt máy sẽ làm ảnh hưởng chất lượng lâu dài.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cà phê và kỹ thuật chế biến - PGS.TS. Trịnh Xuân Ngọ PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌCÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TP. HỒ CHÍ MINH THÁNG 12 NĂM 2009 1 I.CÁC LỢI ÍCH VÀ GIÁ TRỊ CỦA CÂY CÀ PHÊCà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein là một loại thứcuống cao cấp, là đặc sản của miền nhiệt đới đ ã xuất hiện từ xa xưa và hiệnnay có mặt ở khắp trên thế giới .Là một trong những thức uống đ ược ưachuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Nó đã có từ lâu đời và liên tụcđược phát triển . Uống cà phê được coi như một lối sống văn hóa v à có ýnghĩa đối với phong cách ri êng của mỗi quốc gia. Nhu cầu sử dụng cà phêngày càng tăng, nhất là ở Châu Âu, tập quán uống cà phê đã gắn liền với phongtục xã hội và mức sinh hoạt vật chất của họ. Đặc biệt ở các nước lớn như Mỹ,Pháp, Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê đươc coi là không th ể thiếu.Tuynhiên do hoạt chất gây nghiện có trong nó l à cafein cho nên việc sử dụng với liềulượng và mức độ như thế nào cho hợp lý đối với từng người thì vấn đề này đangđược nhiều nhà khoa hoc nghiên cứu Cà phê được sử dụng rất nhiều ở dạng nguy ên chất hoặc ở các hình thứcphối trộn khác nhau nh ư kẹo cà phê, cà phê sữa, rượu cà phê… Với giá trị vănhóa và với giá trị kinh tế ,sản xuất c à phê là ngành công nghi ệp tạo ra mộtsản phẩm có giá trị kinh tế cao trong lĩnh vực ti êu dùng và xuất khẩu.Hiện nay, cây cà phê được trồng ở gần 70 quốc gia trên thế giới,là một loại câycông nghiệp, phát triển nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, chiếm vịtrí rất quan trọng trong sản xuất nông nghiệp v à trong nền kinh tế của cácquốc gia này, trong đó có Việt nam. Cà phê Việt nam không những ti êu thụtrong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao. Cùng với việc trồng cà phê, các kỹ thuật chế biến cà phê để tạo ra một loạtsản phẩm của cà phê đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng một cách thuận tiện,nhanh chóng, phù hợp với nhịp sống sôi động của xã hội hiện đại nhưng vẫn giữđược hương vị đặc trưng của cà phê ngoài mặt hàng cà phê bột truyền thống cũngrất cần thiết Từ năm 2006 ,Việt Nam đ ã gia nhập tổ chức thương mại thế giới(WTO)việc nâng chất lượng sản phẩm cà phê là một vấn đề cấp thiết không nhữngđể cạnh tranh trong nước mà còn cả trên thị trường thế giới góp phần manglại nguồn ngoại tệ lớn cho n ước ta. Vì vậy phát triển cà phê ở các quốc gianói chung , Việt nam nói riêng phải chú trọng cả về mặt số l ượng cũng nhưchất lượng của cà phê trong quá trình chế biến . 2Giá trị sử dụng của cà phêCà phê là một thức uống kích thích thần kinh, uống c à phê hoạt động trí ócminh mẫn hơn và thông qua sự kích thích thần kinh, tăng cường hoạt năngcủa những bộ máy khác trong c ơ thể: trợ tim, xúc tiến sự tuần ho àn của máu,thông tiểu, phản ứng của bắp thịt nhạy, khỏe h ơn. Tác dụng sinh lý ở trênchủ yếu là do caffeine. Tuy nhiên caffeine là m ột alkaloid rất độc, do đóuống cà phê nhiều sinh táo bón, thần kinh quá kích thích bị rối loạn dẫn tớisuy nhược. Trong nước cà phê có một lượng đáng kể các Vitamin nhóm B,nhất là vitamin PP, do chất Trigonelline trong cà phê nhân chuy ển hóa trongquá trìng rang( trong 100g cà phê rang có 10 - 40 vitamin PP) Để giải thích nguyên nhân nghiện cà phê phổ biến trong gần một nữa dânsố thế giới, các nhà khoa học Thụy Sĩ đã tiến hành phân tích hạt cà phê, chothấy trong hạt cà phê có 670 hợp chất tạo mùi hương tổng hợp tuyệt vời (chècó 404, cacao có 385). . Ở Thụy Điển, Đức cà phê còn là nhu yếu phẩm phổbiến trong moị tầng lớp dân c ư. Khối lượng tiêu thụ cà phê (tính tổng số lượng nhập khẩu cũng nh ư tínhchỉ số tiêu thụ theo đầu người) ngày càng tăng. Mức sinh hoạt vật chất ng àycàng tăng thì việc tiêu thụ cà phê ngày càng nhiều. Ngay cả ở nước ta, tậpquán uống cà phê cũng đã lan rộng dù thức uống cổ truyền là chè. Giá trị kinh tế của cà phê Cà phê được trồng và xuất khẩu ở những nước đang phát triển ở v ành đainhiệt đới và á nhiệt đới, phần lớn sản phẩm đ ược nhập khẩu và tiêu thụ ở cácnước Ôn đới và công nghiệp phát triển. Mức tiêu thụ cà phê trên thế giớingày càng cao. Giá trị kinh tế của cà phê rất to lớn: Là mặt hàng buôn bán lớn thứ hai của thế giới sau dầu mỏ. Giá trị xuấtkhẩu của cà phê lớn hơn nhiều so với cacao và chè. Ở Việt Nam, giá trị xuấtkhẩu của cà phê chỉ đứng sau gạo. Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp phát triển: bánh, kẹo,rượu, sữa cà phê, ngoài dùng để pha uống. Sản xuất cà phê thu hút nhiều lao động. Cứ 1 ha c à phê cần 1-1,5 laođộng, góp phần giải quyết việc l àm. Cây cà phê có một vị trí quan trọng ởnhững địa phương thuộc vùng đồi núi trung du. Nó tham gia có hiệu quả v àonhững chương trình kinh tế xã hội như: định canh, định cư, xóa đói giảmnghèo, tạo công ăn việc làm cho người lao động mà chủ yếu là đồng bào dântộc thiểu số Sản xuất cà phê làm quan hệ hợp tác quốc tế, th ương mại được cũng cố,phát triển. Việt Nam sa ...