Bài giảng Công nghệ chế biến trà - cà phê - cacao - GV. Nguyễn Thành Công

Bài giảng Công nghệ chế biến trà - cà phê - cacao trình bày các nội dung về nguyên liệu chè, cà phê, ca cao; công nghệ chế biến chè, công nghệ chế bên cà phê, công nghệ chế biến ca cao. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến trà - cà phê - cacao - GV. Nguyễn Thành Công TRƯỜNG ĐHCN ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ NGÀNH HÓA – TP – MT - ĐD CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ PHÊ – CA CAOGV: Nguyễn Thành CôngPhone: 0907713349Mail: thcong52@yahoo.com NỘI DUNGNguyên liệu chè, cà phê, ca caoCông nghệ chế biến chèCông nghệ chế biến cà phêCông nghệ chế biến ca caoCác chuyên đề báo cáo thảo luận nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢOGiáo trình: Giáo trình công nghệ chế biến chè – cà phê – ca cao, Đỗ Viết Phương, 2011.Trịnh Xuân Ngọ, Cà phê và kỹ thuật chế biến, 2009.Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến, 2009.Trịnh Xuân Ngọ, Cây ca cao và kỹ thuật chế biến, 2009.LOGO- Tên khoa học - Tên tiếng anh - Đặc điểm cây chè o Đặc điểm hoa o Đặc điểm lá o Đặc điểm sinh thái cây chèGiới (kingdom): PlanteaNgành( division): MagnoliopsidaBộ( ordo): EricalesHọ (familia): TheaceaeChi( genus): CamelliaLoài( species): C. SiensisTên khoa học: Camellia sinensisYêu cầu về nhiệt độ bình quân thíchhợp 15 – 20.Lượng mưa 1.500 – 2.000mm.Độ ẩm đất 70 – 80%.Chè ưa đất có độ pH thấp.Phần lớn chè trồng trên đất đồi dốc.DIỆN TÍCH VÀ SẢN LƯỢNG 160000 140000 diện tich chè 120000 cả nước (ha) 100000 80000 sản lượng trà khô (tấn) 60000 40000 20000 sản lượng xuất khẩu (tấn) 0 2000 2005 2010 Vùng chè Thượng duVùng chè Trung du Vùng chè Tây nguyên LOGONước trong búp chè chiếm khoảng 75 – 80 % trọng lượng chè tươi LOGOSự héo lá?Màu sắc của trà?Thời gian chế biến vàbảo quản?Chiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất khô của trà.Tác dụng của Lipid trong trà? Có nhiều trong thực vật Trong trà hàm lượng pectin chiếm từ 2 – 3% (chất khô)Ảnh hưởng của pectin đếnCNCB trà??? Tanin?? catechinTanin trong trà gồm flavon Anthocyanidin và các glucozit của nóTác dụng của cácacid hữu cơ???