CÁC CHẤT DINH DƯỠNG - LIPId (MỠ)

Cấu tạo và phân loại Lipid bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho. Lipid phân huỷ thành axit béo và glyxerin. Có nhiều loại axit béo. Dựa vào cấu tạo phân tử người ta chia ra hai loại - axit béo không no và axit béo no. Những axit béo lấy từ thức ăn gọi là axit béo cần thiết. 2. Tác dụng Cung cấp năng lượng. Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao. 1 gam lipid đốt cháy cho 9,4 Kcal. Lipid tích luỹ trong cơ thể là kho dự...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG - LIPId (MỠ) CÁC CHẤT DINH DƯỠNG LIPId (MỠ)1. Cấu tạo và phân loạiLipid bao gồm mỡ và các chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho.Lipid phân huỷ thành axit béo và glyxerin. Có nhiều loại axit béo. Dựa vàocấu tạo phân tử người ta chia ra hai loại - axit béo không no và axit béo no.Những axit béo lấy từ thức ăn gọi là axit béo cần thiết.2. Tác dụngCung cấp năng lượng. Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao. 1 gam lipidđốt cháy cho 9,4 Kcal. Lipid tích luỹ trong cơ thể là kho dự trữ lớn của cơthể.Cấu tạo của tổ chức cơ thể. Lipid là thành phần cấu tạo quan trọng củanguyên sinh chất, nhân và màng tế bào. Mô mỡ cố định các cơ quan nội tạngđể tránh va chạm khi vận động. Lipid còn có tác dụng giữ nhiệt cho cơ thể.Cung cấp axit béo cần thiết. Axit béo cần thiết trong cơ thể có chức năngsinh lý rất quan trọng, là thành phần của ty lạp thể và mô tế bào, là nguyênnhân tạo thành các hocmon có tác dụng thúc đẩy quá trình dinh dưỡng phátdục. Axit béo còn liên quan đến chuyển hoá cholesterol, phòng ngừa bệnhtim mạch.Lipid là dung môi hoà tan nhiều vitamin và nhiều chất sinh học quan trọngkhác.Mỡ làm tăng vị thơm của thức ăn và cảm giác no.3. Ðánh giá giá trị dinh dưỡng của lipid trong thức ănCó nhiều loại mỡ và giá trị dinh dưỡng của chúng rất khác nhau. Giá trị dinhdưỡng của mỡ do các yếu tố sau đây quyết định:a. Tỉ lệ các loại axit béoAxit béo no, ngoài việc cơ thể sử dụng để cung cấp năng lượng, nó cònchuyển hoá thành đường và protid.Axit béo không no, đặc biệt là axit béo cần thiết chỉ có thể được cung cấp từthức ăn. Do vậy chất glyxerin của axit béo cần thiết có giá trị dinh d ưỡngcao. Trong dầu ăn thực vật, lipid chuyển hoá thành axit béo không no, cònmỡ trong thức ăn động vật chuyển hoá thành axit béo no, nên dễ gây xơcứng động mạch. Bảng 9: trình bày tỉ lệ axit béo no và không no trong cácloại mỡ.Bảng 9. Tỉ lệ axit béo và hiệu suất tiêu hoá của mỡ Axit béo Các loại Axit béo Hiệu suất không no Ðộ sôi (%) mỡ no (%) tiêu hoá (%) (%) Thấp Dầu hạt 25 75 50 97,2 hơn bông 20 80 26 98,3 nhiệt độ Dầu lạc 6 94 22 99,0 trong Dầu hạt cải 13 87 53 97,5 phòng Dầu đậu 60 40 3,2 98,0 28-36 Mỡ trong 42 58 8 97,0 sữa 36-50 57 43 4 88,0 Mỡ lợn 44-53 53 47 2 87,0 M ỡ dê 42-50 M ỡ bòb. Hiệu suất tiêu hoáHiệu suất tiêu hoá của mỡ có liên quan đến độ sôi. Axit béo không no cótrong mỡ càng nhiều thì độ sôi càng thấp, hiệu suất tiêu hoá càng cao. Ðộ sôicao hơn nhiệt độ cơ thể thì hiệu suất tiêu hoá thấp, thí dụ như mỡ bò, mỡ dê,Mỡ thực vật có độ sôi thấp hơn nên hiệu suất tiêu hoá cao. Chất mỡ có trongsữa hàm lượng axit béo không no ít, nhưng mỡ có ái lực với sữa nên hiệusuất tiêu hoá cao.c. Hàm lượng vitaminKho dự trữ mỡ của động vật hầu như chứa ít vitamin, nhưng mỡ trong gancó nhiều vitamin A,D; trong lòng đỏ trứng và sữa có nhiều vitamin A và D,trong khi thức ăn thực vật lại có nhiều vitamin E.Bảng 10. Hàm lượng vitamin trong mỡ (100g)Loại mỡ Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin KÐầu đậu - - 90-120 -Dầu hạt bông - - 83-92 -Dầu hạt cải - - 52-64 -Dầu lạc - - 20-36 -D.lòng đỏ trứng 2.500-5000 + 30 +Mỡ lợn ít 0 0 +Dầu gan cá 850 + 0 -Mỡ trong sữa 1800-3000 + 2-3 -4. Nguồn và lượng cung cấp lipidLượng mỡ trong cơ thể chịu ảnh hưởng bởi thói quen, khí hậu và điều kiệnkinh tế. Do vậy phạm vi biến động rất lớn. Năng lượng cung cấp cho cơ thểchủ yếu là glucid, cho nên nhu cầu thực tế của cơ thể đối với mỡ không cao.Có tác giả cho rằng mỗi ngày chỉ cần 50g lipid là đủ. Trong ăn uống ...