Cách bảo quản sữa bò

Sữa là một sản phẩm giầu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 3537oC và dù có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và không còn sử dụng được nữa. Chính vì vậy, trong vòng một giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được đổ vào tăng bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh là biện pháp...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cách bảo quản sữa bò Cách bảo quản sữa bò Sữa là một sản phẩm giầu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37oC và dù có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trongsữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này pháttriển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và không cònsử dụng được nữa. Chính vì vậy, trong vòng một giờ sau khi vắt, sữa phảiđược chế biến hoặc phải được đổ vào tăng bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh làbiện pháp hiệu quả kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật. Bằng cách hạnhiệt độ của sữa xuống 2-5oC, chúng ta có thể giữ sữa tươi được 1-2 ngày. ở các nước công nghiệp phát triển, tất cả các trang trại chăn nuôi bòsữa đều có các thiết bị hiện đại để bảo quản sữa. Sữa vắt ra được chuyểnthẳng theo đường ống vào tăng lạnh. Sau đó, bằng các xe chuyên dụng, sữađược chuyển đến các nhà máy chế biến. ở các nước đang phát triển như Việt Nam, sản xuất sữa còn ở quy mônhỏ, phân tán, sản lượng sữa của mỗi nông hộ và mỗi trang trại không lớn.Trong khi đó, các gia đình và các chủ trang trại khó hoặc chưa thể tự trang bịcác phương tiện làm lạnh. Việc tổ chức thu gom, làm lạnh sữa theo phươngthức liên kết, hiệp hội, với sự hỗ trợ của nhà nước, của các công ty chế biếnsữa là một hình thức vừa mang tính thực tiễn, vừa hiệu quả. Hiện nay, ở những vùng chăn nuôi sữa trọng điểm của nước ta, một sốcông ty chế biến sữa (Vinamilk, Foremost, Nestlé...) và Dự án bò sữa vùngHà Nội đã xây dựng và lắp đặt các trung tâm thu gom, làm lạnh sữa. Mỗitrung tâm có 1-2 tăng làm lạnh, với tổng công suất thu gom từ 1.000 đến2.000 kg sữa mỗi ngày. Các trung tâm thu gom và làm lạnh sữa đặt phân bốrải rác, gần với các nông hộ và trang trại chăn nuôi, đã và đang là yếu tốquan trọng hỗ trợ và thúc đẩy chăn nuôi bò sữa phát triển, đồng thời đảmbảo vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng sữa. Đối với những vùng xa xôi và khó khăn, để kéo dài thời gian an toàncủa sữa, trong khi phải chờ đợi chuyển đi tiêu thụ, có thể áp dụng biện phápbảo quản lạnh đơn giản là ngâm cả bình sữa (đã đậy nắp cần thận) vào mộtbể hoặc một thùng nước đá. Trong trường hợp không có nước đá, có thểdùng nước lạnh thông thường. Bảo quản bằng phức chất LPS Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) là phương tiện bảo vệ tự nhiên cósẵn trong sữa. Nó bao gồm một enzym (Lactoperoxydaza), liên kết với mộtanion và một lượng nhỏ Peroxyde. Phức chất này oxy hoá các cơ chất đặctrưng trên màng tế bào, dẫn đến rối loạn quá trình trao đổi chất và kết quả làvi khuẩn có thể bị chết. Thông thường, phức chất này có tác dụng diệt các vi khuẩn Gram - vàtác động kìm hãm các vi khuẩn Gram + phát triển. Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéodài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung một lượng nhỏ (8,5 ppm)Hydrogen peroxyde (H2O2) và 15 ppm Thiocyanate. Lượng bổ sung này rấtnhỏ và hoàn toàn không độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tácdụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thờigian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ (đối với sữa ở nhiệt độ môi trường 30oC). Liên đoàn sữa Quốc tế (IDF) đã tiến hành khảo nghiệm và giám địnhbiện pháp bảo quản sữa bằng phức chất IPS. Theo IDF thì biện pháp này cóhiệu quả, dễ thực hiện và phù hợp với điều kiện của các nước đang pháttriển. Từ tháng 7/1991 phương pháp bảo quản này cũng đã được Uỷ ban tiêuchuẩn thực phẩm của FAO/WHO chấp nhận. Hiện nay FAO đang đề ranhững biện pháp ứng dụng rộng rãi công nghệ này để thúc đẩy sản xuất sữaở các nước đang phát triển.