Cách Muối Cà Pháo

Cà pháo (trái nhỏ) và cà dĩa (trái lớn) Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làng Láng hay còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng còn nổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn, Kiên Giang ở miền Nam. Có hai loại cà thường dùng để muối chua là cà pháo và cà dĩa. Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cái và cà dĩa (người Bắc hay gọi là...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cách Muối Cà PháoCách Muối Cà Pháo1. Chọn cà:Cà pháo (trái nhỏ) và cà dĩa (trái lớn)Hai địa danh nổi tiếng nhất VN về việc trồng được giống cà rất ngon là làngLáng hay còn gọi là làng An Lãng, huyện Cầu Giấy, Hà Nội (làng Láng cònnổi tiếng về loại rau thơm hay được gọi là rau húng Láng) và huyện Cái Sắn,Kiên Giang ở miền Nam. Có hai loại cà thường dùng để muối chua là càpháo và cà dĩa. Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung bình bằng đầu ngón tay cáivà cà dĩa (người Bắc hay gọi là cá bát, cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn cơmhoặc hơn nữa. Cà dùng để muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc trắng, cả hai loạicà này nếu để chín trên cây đều trở màu vàng. Nếu chưa có kinh nghiệm lựacà thì phải cắt ngang làm hai để quan sát phần hột. Nếu cà còn non, chưa cóhột thì khi muối xong sẽ bị mề m chứ không dòn; cà già thì ruột cà đặc hột,muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai nữa. Cà vừa nhất dùngđể muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hộtnhưng có sắc trắng chứ không vàng. Cà vừa hái xong làm càng tươi càng tốt.Đối với nhiều người, khi nói đến cà muối thì chỉ biết đến cà pháo, thực sự càdĩa tuy vẫn được dùng để muối nhưng không quen thuộc lắm.2. Sơ chế cà:Cà pháo và cà dĩa đều sơ chế như nhau. Trải cà ra nia, khay, phơi ra nắngtrong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng lớn hay không) cho vừa héo mặt,đem vào lặt bỏ cuống theo hai cách:- Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén... cắt cuống trái cà còn khoảng chừng5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống (cách này phải làm tỉ mỉ từng tráivà đây cũng chứng tỏ sự khéo tay của cánh phụ nữ trong nhà khi dọn dĩa càra mà trái nào cũng còn một phần cuống nhỏ. Thực khách vừa ăn vừa tròchuyện, thay vì dùng đũa lại dùng tay nhón lấy cuống một trái cà, đưa vàomiệng cắn nghe phụp một miếng xong là thả cái cuống lại vào mâm cơm).Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không không cắt phạ m vào vào phầnthân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.- Nếu là cà dĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính haycòn gọi khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốnmúi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruộttrái cà. Cà dĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.- Cà sau khi làm cuống và khía bốn, rửa lại qua nước sạch và để ráo.3. Muối cà:Từ miền Bắc vào đến miền Nam VN có đến vài cách muối cà khác nhau.Cà muốia. Muối nén: Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc,nhằ m cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này quatháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng sành,miệng rộng cho vào cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, dùng một tấm mêrổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cà trên cùng rồi dùng vật nặngnhư cả một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để quađến 15 - 20 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay. Ở một sốvùng sâu, vùng xa của miền Bắc hiện tại vẫn còn muối cà bằng cách này. Tạicác thành phố nói chung cho đến miền Nam VN cách muối cà bằng nướcmuối vẫn phổ thông hơn.b. Muối nước: Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trongkhoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối. Nếu nhiều muối, cà sẽlâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Với các bạn ở nứơc ngoài,sử dụng loại muối chế biến công nghiệp chắc chắn có độ mặn khác muối làmthủ công ở VN. Các bạn hãy thử làm vài hủ cà muối với độ mặn khác nhauvà ghi chú lại, thăm chừng đến ngày thứ bảy hay thứ tám hủ nào cho cà ăndòn, chua ngon là lượng nước muối sử dụng trong hủ đó vừa phải. Nhưngtrước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lítnước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thứcthứ 3: 1 lít nước / 70gr muối. Hãy làm ba hủ cà muối với độ mặn khác nhaunhư vậy.- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, cắtsợi.- Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư thànhvài ba lít, các bạn không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dựtrữ để châm thêm.- Dùng hủ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vửa đủ làm số cà muốnmuối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích hủ,dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một dĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọtqua miệng hủ... đè dằn lên mặt cà sao cho khi châm nước muối vào cà khôngnổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vào hủ cao hơn mặt cà chừng5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuốngthì châm thêm nước muối vào cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặtcà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.- Để qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là dohỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nướcmuối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vào.- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng,vỏ ...