Cách thịt dê và chế biến sản phẩm dê

Cách thịt dê Tuỳ theo mục đích sử dụng da dê mà chúng ta chọn phương pháp giết thịt phù hợp. Nếu lấy cả bộ da để thuộc thì phải lột da. Nếu sử dụng da dê làm thực phẩm thì phải cạo lông hoặc đốt lông bằng đèn khò sau khi đã mổ moi hết nội tạng. Dù thịt dê bằng phương pháp nào, trước tiên đều phải trói 4 chân lại rồi treo 2 chân sau lên cao vừa tầm để chọc tiết. Dùng dao nhọn bản rộng 1 1,5 cm để chọc tiết. Một tay cầm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cách thịt dê và chế biến sản phẩm dê Cách thịt dê và chế biến sản phẩm dê I. Cách thịt dê Tuỳ theo mục đích sử dụng da dê mà chúng ta chọn phương pháp giếtthịt phù hợp. Nếu lấy cả bộ da để thuộc thì phải lột da. Nếu sử dụng da dêlàm thực phẩm thì phải cạo lông hoặc đốt lông bằng đèn khò sau khi đã mổmoi hết nội tạng. Dù thịt dê bằng phương pháp nào, trước tiên đều phải trói 4 chân lạirồi treo 2 chân sau lên cao vừa tầm để chọc tiết. Dùng dao nhọn bản rộng 1 -1,5 cm để chọc tiết. Một tay cầm cuống họng kéo ra, tay kia cầm dao chọcxuyên qua da ngay dưới cuống họng, tiết chảy hết thì dê chết. Nếu sử dụngtiết để đánh tiết canh hay để làm dược phẩm thì phải cắt lông, sát trùng dachỗ chọc tiết. Cách thịt dê phổ biến nhất là cạo lông, tiến hành theo các bướcsau đây: Cạo lông: Dùng nước sôi ngâm hoặc dội ướt tận da. Dùng dao khôngsắc để cạo lông. Mổ bụng: Cắt cuống họng rồi thắt chặt cuống họng và khí quản bằngdây để tránh chất chứa dạ cỏ trào ra ngoài. Khoét quanh hậu môn sao cho lỗhậu môn dính liền với ruột. Mổ bụng từ hậu môn lên phía bụng một đoạn dàikhoảng 20 cm, rồi lựa tay nhẹ nhàng kéo ruột và các bộ phận nội tạng rangoài. Dùng nước rửa sạch bên trong rồi để ráo nước. Thui da: Trước khi thui cần cho lá xả và cây hương nhu vào khoangbụng. Dùng rơm rạ hoặc đèn khò để thui sao cho da vàng đều. Thui xong bỏlá đệm trong bụng ra ngoài. Pha, lọc, ướp thịt: Dùng dao mổ rộng khoang bụng rồi pha, lọc thịt kỹcàng. Dùng 200-300 g gừng giã nhỏ rồi pha với 2-3 lít nước lã để ngâm thịtđã lọc trong vòng 10 - 15 phút, sau đó dùng nước lã rửa sạch và để thịt choráo nước. II. Chế biến một số món ăn từ thịt dê 1. Món tái dê Nguyên liệu: Thịt dê, giềng, gừng, xả, vừng, tỏi, tương, mì chính, láchanh, rau ngổ, chuối xanh, khế chua, đường, dầu thực vật, bột canh. Cách làm: Pha thịt dê thành miếng to bằng bàn tay. Dùng giềng, xảgiã nhỏ cùng với đường, mì chính, bột canh, tương để bóp trộn đều với thịtvà ướp trong 1-2 giờ. Sau đó đun sôi trong dầu rán cho đến khi góc cạnhmiếng thịt dê sém lại thì vớt ra, để nguội rồi thái mỏng theo khổ thịt. Dùnggiềng, tỏi và xả giã nhỏ trộn với thịt dê, bóp thịt lẫn với vừng, lá chanh tháinhỏ, tương, mì chính. Nếu làm tái thính thì trộn thêm với thính giả nhỏ. Nếulàm tái chanh thì vắt chanh vào trộn đều với thịt đã được chế biến. Khi ăn thìkèm theo với các loại gia vị như rau ngổ, chuối xanh, khế chua thái látmỏng, chấm tương. 2. Món sào lăn Nguyên liệu: Tỏi, hành khô, giềng, xả, đường, mì chính, ngũ vịhương, mắm tôm, hạt tiêu, rau mùi tàu, mỡ nước. Cách làm: Thịt dê thái miếng nhỏ, trộn đều, ướp với tỏi, giềng, mắmtôm, ngũ vị hương, đường, mì chính, hạt tiêu, xả trong 1 -2 giờ. Sau đó dùngmỡ nước phi hành khô cho thơm, đổ thịt đã ướp vào đun, đảo liên tục chođến khi chín. Khi thấy thịt săn đều, cho rau mùi tàu thái nhỏ vào đảo đều rồibắc ra. 3. Món chả nướng Nguyên liệu: Hạt tiêu, ớt, giềng, xả, tương, đường, mì chính, mỡnước, húng lìu, lá chanh, vừng. Cách làm: Thịt dê thái thành miếng vuông hình quân cờ. Dùng hạttiêu, ớt, giềng, xả, tương, đường, mì chính mỡ nước, húng líu trộn đều vớithịt, bóp thật nhuyễn rồi ướp 1 -2 giờ cho gia vị ngấm đều rồi dùng kẹp chảnướng trên than củi. Khi thịt dê đã chín cho vào khay, chậu, trộn đều với láchanh thái nhỏ và vừng đã rang. 4. Sốt vang dê Nguyên liệu: Thịt dê, mì chính, nước mắm, đường, bột màu, ngũ vịhương, rượu, tỏi, mỡ nước, hành khô, cà chua, bột gạo hay bột đao. Cách làm: Thịt dê để cả miếng to trần qua nước sôi, cho ra rửa sạch,để ráo nước rồi thái thành miếng hình quân cờ. Dùng gia vị như mì chính,nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị hương, rượu, tỏi trộn đều với thịt, ướp 1-2 giờ. Sau đó dùng mỡ nước phi hành khô cho thơm rồi đổ thịt đã ướp vàođảo đều, khi thấy thịt săn đều thì đổ nước vừa ngập thịt để ninh cho mềm.Phi cà chua, hành khô cho vào cùng với bột gạo (bột đao) đảo đều. Khi thấyđặc sền sệt thì cho thêm vào ít rượu vang nữa, trộn đều rồi bắc ra. 5. Món lẩu dê Nguyên liệu: Xương dê (xương ống), thịt dê, gừng, thảo quả, hoa hồi,nấm hương, dứa quả, tôm nõn, mì chính, dấm, mắm, đường, rau cải cúc (cảicanh), rau ngổ, khế chua, ớt, hạt tiêu, mùi tàu, dọc mùng, giềng, xả. Cách làm: Thịt dê thái mỏng ướp với giềng, xả, mì chính, hạt tiêutrong 1 giờ. Xương ống được luộc qua trong nước có gừng và dấm. Sau đóđổ xương ra rửa thật sạch, cho vào ninh cùng với thảo quả và hoa hồi. Trongkhi ninh phải mở vung. Khi xương ra hết nước tuỷ thì lọc nước xương ra.Khi ăn thì dùng bếp lẩu đun xôi nước xương với nấm hương, dọc mùng, tômnõn, dứa thái mỏng. Nhúng thịt dê với rau cải cùng các loại rau thơm vàonồi lẩu ăn đến đâu nhúng đến đó. III. Chế biến một số dược phẩm từ dê 1. Rượu và si-rô huyết dê Lấy huyết của dê ...