cấu trúc của protein

Tính chất của Protein (còn gọi là Protit hay Đạm) được quyết định bởi chuỗi axit amin của nó, và chuỗi này đựợc biết đến như cấu trúc bậc một của protein. Phụ thuộc vào bản chất và trình tự xắp xếp của các axit amin trong chuỗi, những phần khác nhau của phân tử hình thành nên cấu trúc bậc hai ,
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
cấu trúc của proteinTính chất của Protein (còn gọi làProtit hay Đạm) được quyết địnhbởi chuỗi axit amin của nó, vàchuỗi này đựợc biết đến như cấutrúc bậc một của protein. Phụthuộc vào bản chất và trình tự xắpxếp của các axit amin trong chuỗi,những phần khác nhau của phân tửhình thành nên cấu trúc bậc hai ,như cấu trúc xoắn alpha (‘cuộn)hay cấu trúc nếp gấp beta (phẳng)như hình vẽ dưới đây. Sự gấp cuộnhơn nữa và tổ chức lại bên trongphẩn tử hình thành nên cấu trúc bậccao hơn hay là cấu trúc bậc ba .Mỗi protein bao gồm các cấu trúcxoắn alpha, cấu trúc nếp gấp betavà các phần ngẫu nhiên.Hình 1 : Ví vụ một của cấu trúcnếp gấp beta (các mũi tên chỉhướng chuỗi axit amin)Hình 2 : Ví dụ cấu trúc xoắnalpha. A: mô hình giản lược, B:mô hình phân tử, C: nhìn từđỉnh, D: mô hình không gian.Cấu trúc bậc hai và bậc ba tạodạng ổn định nhất cho phân tửprotein , các cấu trúc này được hìnhthành nhờ các loại tương tác khôngcộng hóa trị (liên kết ion, liên kếthydro và các tương tác kỵ nước)giữa các chuỗi amino axit khácnhau trong phân tử và với (nước)các phân tử xung quanh nó. Cácvùng khác nhau của protein,thường có các chức năng riêng biệt,có thể hình thành những miền cấutrúc khác nhau. Những miền liênquan về cấu trúc được tìm thấy ởcác protein khác nhau thường cónhững chức năng tương đương.Mặt ngoài của protein cũng có thểtương tác với các phân tử khác, vàcả các protein khác. Tương tácprotein-protein, ví dụ giữa các dướiđơn vị (sub-units) của enzyme, haycác protein cấu trúc chuỗi, hìnhthành nên mức độ tổ chức cao nhất,gọi là cấu trúc bậc bốn.Biến tínhChức năng của một protein (ngoạitrừ trường hợp được sử dụng nhưthực phẩm) hoàn toàn phụ thuộcvào cấu trúc không gian ba chiềucủa nó. Một số tác nhân có thể phávỡ cấu trúc này và do vậy làm biếntính protein.  Thay đổi độ pH (độ axit)  Thay đổi nồng độ muối  Thay đổi nhiệt độ (chế biến thức ăn)  Có mặt các tác nhân khử (ví dụ như chất tẩy)Không một tác nhân nào trong sốtrên phá vỡ liên kết peptit, như vậycấu trúc bậc một của proteinthường được bảo tồn khi nó bị biếntính. Protein biến tính sẽ bị mất cácchức năng của mình.Thường khi quá trình biến tính mộtprotein diễn ra một cách từ từ vàsau đó protein được đưa trở lại điềukiện sinh lý bình thường về nhiệtđộ, độ pH, nồng độ muối, vânvân.., nó sẽ tự hồi phục lại chứcnăng (ví dụ như hoạt tính enzyme).Trong các thực phẩm ăn sẵn, đãnấu chín hay đóng hộp, hầu hếtprotein đều bị biến tính. Cácenzyme nói chung là hoàn toàn bịphá hủy trong quá trình đun nấuthực phẩm.