Chế biến gạo-citric từ gạo trắng và acid citric

Bài viết xây dựng quy trình chế biến gạo-citric từ gạo trắng và acid citric thông qua việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chế biến gạo-citric từ gạo trắng và acid citricISSN: 1859-2171 TNU Journal of Science and Technology 225(01): 227 - 232 e-ISSN: 2615-9562 CHẾ BIẾN GẠO-CITRIC TỪ GẠO TRẮNG VÀ ACID CITRIC Nguyễn Thị Quỳnh, Nguyễn Thị Hồng Hạnh*, Đoàn Thanh Hiếu, Phạm Thị Duyên, Nông Phúc Thắng Trường Đại học Y Dược - ĐH Thái NguyênTÓM TẮT Tạo tinh bột tiêu hóa chậm hoặc tinh bột kháng từ thực phẩm giàu tinh bột để sử dụng như một loại thực phẩm ăn kiêng là hướng nghiên cứu triển vọng. Trong nghiên cứu này, chúng tôi xây dựng qui trình chế biến gạo-citric từ gạo trắng và acid citric thông qua việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm. Qui trình sử dụng kỹ thuật ngâm và sấy khô. Lần lượt khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric (1% – 8%), thời gian ngâm (15-60 phút), nhiệt độ sấy (40-60oC) tới tính chất của gạo-citric ngay sau khi sấy khô và sau khi nấu thành cơm theo phương pháp truyền thống. Các yếu tố đã khảo sát có ảnh hưởng khác nhau đến tính chất của sản phẩm. Gạo- citric có độ trương nở và độ hòa tan giảm đáng kể so với gạo trắng. Qui trình chế biến gạo-citric từ gạo trắng và acid citric được lựa chọn có tính ổn định, đơn giản và kinh tế, cho sản phẩm gạo-citric ổn định trong điều kiện bảo quản và có thể dùng làm thực phẩm thay gạo trắng. Từ khóa: Gạo trắng; acid citric; ngâm, sấy; cơm. Ngày nhận bài: 26/12/2019; Ngày hoàn thiện: 17/01/2020; Ngày đăng: 31/01/2020 PRODUCING CITRIC-RICE FROM MOLLED-RICE ORYZA SATIVA L. AND CITRIC ACID Nguyen Thi Quynh, Nguyen Thi Hong Hanh*, Doan Thanh Hieu, Pham Thi Duyen, Nong Phuc Thang TNU - University of Medicine and PharmacyABSTRACT For functional food application, a number of studies on improvement of slowly digestible starch and resistant starch in granular starches from various starch sources have been reported. In this study, a one-level factorial design was used to evaluate the significant producing parameters in achieving citric-rice, which can be cooked and used as a new dietary food, from molled rice Oryza sativa L. and citric acid. Soaking and heat-drying technique were employed using distilled water. The independent parameters were citric acid concentration (1%–8%), soaking time (15-60 minutes), and drying temperatures (40-60oC). The decreasing of the solubility and the swelling power of starch in the citric-rice compared to the native rice could be clearly noted. Also, the cooked-rice made from the citric-rice was more glutinous and softer than that made from the native rice, using traditional cooking method. The characteristics of the citric-rice produced from molled rice Oryza sativa L. and citric acid were significantly affected by acid concentration, soaking time and drying temperature, both in uncooked or cooked form. Keywords: Oryza sativa L., citric acid, soaking, heat-drying, cooked-rice Received: 26/12/2019; Revised: 17/01/2020; Published: 31/01/2020* Corresponding author. Email: hanhnguyen1388@gmail.comhttp://jst.tnu.edu.vn; Email: jst@tnu.edu.vn 227 Nguyễn Thị Quỳnh và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ ĐHTN 225(01): 227 - 2321. Giới thiệu lựa chọn được qui trình chế biến gạo - citricTrong khoảng 10 năm trở lại đây, tỉ lệ người tối ưu.thừa cân béo phì ở nước ta gia tăng đáng kể, Nghiên cứu được thực hiện tại Khoa Dược,đặc biệt béo phì tăng gấp 4 lần. Trường Đại học Y Dược- Đại học Thái Nguyên.Năm 2005, kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ 2. Phương pháp nghiên cứuthừa cân béo phì ở người trưởng thành ở nước 2.1. Chuẩn bị nguyên liệuta từ 25 đến 64 tuổi theo phân loại của WHO Gạo bao thai Định Hóa Thaifood, đạt tiêuvới mức BMI lớn hơn hoặc bằng 25 là 6,6%, chuẩn TCVN 11888:2017 về gạo trắng vàtỷ lệ ở dạng tiền béo phì với 25 < BMI < 30 là ISO 9001:2006; acid citric đạt tiêu chuẩn6,2%, béo phì độ I là 0,4% và không có béo dùng cho thực phẩm, được bảo quản trong túiphì độ 2. Tuy nhiên, 10 năm sau đến năm nilon, hàn kín, để ở nhiệt độ phòng.2015 nghiên cứu lại thì tỷ lệ này thay đổi đếnchóng mặt. ...