Chế biến thịt

Khi chọn được thịt bò tươi rồi, bạn phải biết cách chế biến thì mới mang lại những món ăn ngon cho gia đình. Bí quyết chế biến thịt bò ngon là các vấn đề bạn phải lưu ý từ cách thái thịt, khử mùi hôi của thịt và ướp thịt…
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chế biến thịt ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn học CHẾ BIẾN THỊT GV : HỒ THỊ NGUYỆT THUTS. HỒ THỊ NGUYỆT THUBộ môn Phát triển sản phẩmKhoa Công nghệ thực phẩmTrường Đại học Nông Lâm tpHCME-mail : hothinguyetthu@yahoo.frWebsite :http://www2.hcmuaf.edu.vn/?ur=nguyetthu TÀI LiỆU THAM KHẢO (1)1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology , 1995. A. Varnam và J.M. Sutherland, 1995)http://www.google.com/books/2. Technology of Meat and Meat Products, 1992. J.P. Girard.3. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. R.G. Cassens. http://www.google.com/books4. Bruce Aidellss complete sausage book: recipes from Americaspremium sausage marker, 2000. Bruce Aidells,Denis Kelly.http://www.google.com/books5. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Leo M.L. Nollet,Fidel Toldrá . http://www.google.com/books6. Taste, trade and technology: the development of the internationalmeat industry since 1840, 2006. Richard Perren.http://www.google.com/books TÀI LiỆU THAM KHẢO (2)TiẾNG PHÁP• BARACCO Pierre et coll., 1990. L’encyclopédie de la charcuterie, SOUSSANA, 845 pages.• CONTENCEAU et coll., 1991. Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages.• B. L. DUMONT et coll., 1986. La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages.• Paule DURAND, 1999. Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages.• J. GIRARD, 1992. Technologie de la viande et des produits carnés, Tec&Doc, 280 pages.• ROSSET et coll., 1980. Les viandes, ITSV, 291 pages. TÀI LiỆU THAM KHẢO (3)TiẾNG VIỆT• Hồ thị Nguyệt Thu. 2008. Bài giảng chế biến thịt.• Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo quản, chế biến thịt và sữa.• Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên, 1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi.1.1. THỊT1.1.1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam)1.1.2. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm1.1.3. Thịt và quày thịt  Cấu trúc  Chất lượng – Qui định  Các yếu tố ảnh hưởng1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 1.1.1.1. KHÁI QUÁT 1.1.1.1.Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiếntừ khi giết mổ thú sống cho đến khi thành sản phẩm thịt chế biến. 55.491.236 MT 95.235.648 MT 73.402.695 MTBò Heo Gà 53.288.712 MT 24.183.738 MT GàHeo15.871.000 MT 10.682.602 MT 9.370.000 MT43.978.294 MT 8.952.000 MT 4.213.000 MT Heo: 2.162.319 MT 2.162.319 143.507 MT Bò: 143.507 MT 238.534 Gà: 238.534 MTHeo Tiếp nhận heo Tồn trữChuẩn bị giết mổ 222V; 1,3A Làm bất tỉnh 3÷5 giây Cắt tiết 65÷70oC Trụng lông ≤1’ Giao hàng Cạo lông Bảo quản Cắt đầu Bao gói, dán nhãn Tách lòng Cân, pha lóc thịt Xẽ đôi Pha lóc tinh Làm sạch Khám thịt Pha lóc thịt Cân Tồn trữ Tiếp nhận Treo gà Dùng điện Gây mê 30 – 50V Giao hàng Cắt tiết Kho lạnh 10oC Bảo quản 68÷70OC/1’ Trụng lông Hút chân không Đánh lông PE: 30:60cm Vô bao Cắt, lấy hầu 12÷14oC/ 15’ Để ráo Mổ ruột 3÷7oC/ 5’ Ngâm nước đá Rửa 10oC/1’ Ngâm nước ozonLấy da chân http://www.youtube.com/watch?v=0XzKP8ctxrc1.1.3.1. QUÀY THỊT1.1.3.2. THỊT Định nghĩa thân thịtTCVN 6162 – 1996Là thân của động vậtgiết mổ sau khi đã lấy tiết, pha lọc bỏ phủ tạngQUÀY THỊT+ HEO : bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa, 4khuỷu chân.+ BÒ : bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dướida, 4 khuỷu chân.+ GIA CẦM : bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡbụng, 2 khuỷu chân.P móc hàm = P sống – P (máu + lông + lòng)P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa [= mỡ lá] + 4 khuỷu chân) (carcass ; carcasse)- Trọng lượng thịt sống,- Trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm,- Trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẽ,- Chiều dài thân thịt, tỉ lệ nạc, độ dầy mỡlưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiềusâu cơ dài lưng, trọng lượng hay tỉ lệ cácphần cắt (bụng, rọi, lưng, hông,…) ...