Chế biến thịt vịt xông khói và vịt rút xương

Xông khói và sấy khô thường được kết hợp với nhau. Cách xử lý thịt và chế biến đã áp dụng cho hầu hết các sản phẩm đ ể lâu được là xông khói. Xông khói là một bước chế biến, đã được sử dụng hàng trăm năm qua ở các nước có nền công nghiệp thực phẩm tiên tiến. Nguồn khói và nguồn nhiệt lấy từ mùn cưa của gỗ; "khói" là một hỗn hợp thể khí nhiều hợp chất hoá chất khác nhau, bao gồm các hạt khói ở thể hơi và thể lỏng. Những Aldehyde và...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chế biến thịt vịt xông khói và vịt rút xương Chế biến thịt vịt xông khói và vịt rút xương Xông khói và sấy khô thường được kết hợp với nhau. Cách xử lý thịtvà chế biến đã áp dụng cho hầu hết các sản phẩm đ ể lâu được là xông khói.Xông khói là một bước chế biến, đã được sử dụng hàng trăm năm qua ở cácnước có nền công nghiệp thực phẩm tiên tiến. Nguồn khói và nguồn nhiệt lấy từ mùn cưa của gỗ; khói là một hỗnhợp thể khí nhiều hợp chất hoá chất khác nhau, bao gồm các hạt khói ở thểhơi và thể lỏng. Những Aldehyde và Phenol làm ngưng tụ chất keo từ khóivà màng mỡ còn lại trên miếng thịt, làm mặt da ngoài của sản phẩm lángbóng và tươi. Khi xông khói, những Axit và Aldehyde tác động trở lại với proteincùng với phenolic và một số thành phần khác, làm cho thịt xông khói có vịkhói và màu sắc gây kích thích tính thèm ăn của người tiêu dùng. Các axitaxêtic và các axit formaldehyde, phenol và cả paraffin, các chất mỡ thườngtác dụng, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Để đảm bảo cho màu của sản phẩm tốt, với thịt xông khói ở giai đoạnđầu cần nâng nhiệt độ trong lò lên đến 800C hoặc cao hơn nữa, và nhiệt độtối thiểu của khói lạnh là 15 - 180C. Chia ra 2 giai đoạn/phần việc trong quá trình chế biến, bảo quản, nhưsau: . Chọn vịt thịt; nhớ tính tỷ lệ giảm khối lượng của vịt khi vận chuyểnđến địa điểm chế biến. . Quy trình công nghệ chế biến gồm: Quy trình ướp gia vị, Kỹ thuậtsấy khô, xông khói, Kỹ thuật bảo quản . Kiểm tra chất lượng A. Chế biến xông khói sấy vịt cả con còn xương 1. Chọn vịt thịt (để giết mổ chế biến) Vịt thịt có khối lượng tối thiểu 1,9 kg trở lên; tuổi giết thịt 49-50 ngàytuổi và không quá 75 ngày tuổi. Vịt khoẻ mạnh (không bị bệnh truyềnnhiễm, bị chết do ngộ độc các loại thức ăn ôi, nấm, mốc), không có mùi bùnđất và mùi vị của môi trường chăn thả, như mùi rác thối, mùi thịt thối rữa, bịnhiễm chất hoá học, thuốc sâu, các thuốc tiêm phòng. a. tỷ lệ thịt vit, so với khối lương vit sống Vịt nuôi theo phương thức khác nhau cho tỷ lệ hao hụt khối lượng thịtxẻ (carcass) khác nhau. Vịt ở các cơ sở sản xuất vận chuyển với cự ly 20-50km bằng ôtô, và về đến cơ sở giết mổ lại nhốt vịt 12 - 20 giờ có tỷ lệ hao hụtvề khối lượng. (xem bảng 1 và 2). Bảng1 : Tỷ lệ hao hụt khối lượng của vịt thịt sau vận chuyển Gi n Phư N P P Tống Vịt ơng thức gày tuổi xuất vịt giết ỷ lệ hao chăn nuôi chuồng thịt (g) hụt (%) (g) Vịt 2 Nuô 70 2 2 11CV 00 i theo mùa -75 453 195 ,0Super M vụ Vịt 3 Tận 75 1 1 13lai 50 dụng lúa -85 750 520 ,5 sau khi gặt Vịt 2 Tận 75 2 1 11AD và 00 dụng lúa -80 152 895 ,95Szavas sau khi gặt Vịt 1 Nuô 60 2 2 5,CV và 00 i tận dụng -65 577 450 0Super M Vịt 2 chă 70 1 1 6,lai 50 n Ven -75 920 810 0 sông, Ven bãi Vịt 1 Cho 65 2 2 5,AD và 50 ăn bổ xung -70 310 200 0Szavas là chính Vịt 1 Nuô 50 2 2 4,CV và 00 i công -60 620 510 0Super M nghiệp Vịt 8 Nuô 65 2 1 5,lai 0 i công -70 050 950 0 nghiệp Vịt 1 Nuô 60 2 2 4,AD và 50 i công -70 350 257 0Szavas nghiệp BảNG 2 : Khối lượng thịt vịt xẻ (carcass), so với khối lượng vịt sống,tỷ lệ thịt xẻ % G n Ph P P P S Tiống vịt ương vịt vịt thịt xẻ o với ỷ lệ thức khi khi Carca vịt (%) chăn xuất giết ss (g) xuất So với nuôi chuồn thịt (g) chuồn vịt khi g (g) g giết thịt V 2 Nu 2 2 1 6 7ịt CV 00 ôi theo 453 195 565 4,0 1,0Super mùa vụM V 3 Tậ 1 1 1 5 6ịt lai 50 n dụng 750 520 033 9,0 8,0 lúa sau khi gặt V 2 Tậ 2 1 1 6 7ịt AD 00 n dụng 152 895 320 1,0 0,0và lúa sauSzavas khi gặt V 1 Nu 2 2 1 7 7ịt CV 00 ôi tận 577 450 8 ...