Chương 5: Vitamin

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có các tính chất lý, hoá họcrất khác nhau. Tác dụng của chúng trên các cơ thể sinh vật cũng rất khácnhau nhưng đều rất cần thiết cho sự sống của sinh vật, nhất là đối vớingười và động vật. Khi thiếu một loại vitamin nào đó sẽ dẫn đếnnhững rối loạn về hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương 5: Vitamin 92Chương 5 Vitamin Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có các tính chất lý, hoá họcrất khác nhau. Tác dụng của chúng trên các cơ thể sinh vật cũng rất khácnhau nhưng đều rất cần thiết cho sự sống của sinh vật, nhất là đối vớingười và động vật. Khi thiếu một loại vitamin nào đó sẽ dẫn đếnnhững rối loạn về hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể. Vitamin được tổng hợp chủ yếu ở thực vật và vi sinh vật. Ởngười và động vật cũng có thể tổng hợp được một số Vitamin nhưngrất ít nên không thoả mãn nhu cầu của cơ thể mà phải tiếp nhậnthêm ở ngoài vào bằng con đường thức ăn. Có nhiều loại Vitamin khác nhau. Tên Vitamin được gọitheo nhiều cách như gọi theo chữ cái, gọi theo danh pháp hoá học,gọi theo chức năng. Ví dụ Vitamin B1 còn có tên hóa học là Thiamin,đồng thời theo chức năng của nó còn có tên antinevrit. Có nhiều kiểu phân loại Vitamin, nhưng kiểu phân loại đượcsử dụng phổ biến nhất là dựa vào khả năng hoà tan của Vitamin vào cácdung môi. Người ta chia Vitamin ra 2 nhóm: Vitamin tan trong nước vàVitamin tan trong mỡ. Vitamin tan trong nước chủ yếu tham gia vào các quá trình liênquan tới sự giải phóng năng lượng như quá trình oxi hoá khử, quátrình phân giải các hợp chất hữu cơ... Vitamin tan trong mỡ tham gia vào các phản ứng tạo nên cácchất có chức năng cấu trúc các mô, các cơ quan.5.1. Vitamin tan trong nước5.1.1. Vitamin B1 (Thiamin)Vitamin B1 là loại Vitamin rất phổ biến trong thiên nhiên, đặc biệttrong nấm men, cám gạo, mầm lúa mì ... Trong đó cám gạo có hàmlượng Vitamin B1cao nhất. Vitamin B1 được tách ra ở dạng tinh thểvào năm1912 và xác định được cấu trúc hoá học củanó. NH2 N CH2 CH3 N H3C CH2 - CH2OH N S Vitamin B1 bền trong môi trường acid, còn trong môi trườngkiềm nó rất dễ bị phân huỷ khi đun nóng. Trong cơ thể B1 có thể tồntại ở trạng thái tự do hay ở dạng Thiamin pyrophosphate. Thiaminpyrophosphate là dạng B1 liên kết với H3PO4 và có vai trò quan trọngtrong quá trình trao đổi chất của cơ thể. Thiamin pyrophosphate làcoenzyme xúc tác cho quá trình phân giải các ceto acid như pyruvicacid, oxaloacetic acid.... Vì vậy khi thiếu Vitamin B1 sự chuyển hoá cácceto acid bị ngừng trệ làm cho cơ thể tích luỹ một lượng lớn các cetoacid làm rối loạn trao đổi chất và gây nên các trạng thái bệnh lý nguyhiểm. Vitamin B1 hoà tan tốt trong môi trường nước và chịu nhiệtkhá nên không bị phân huỷ khi nấu nướng. B1 được tổng hợp chủ yếuở thực vật và một số vi sinh vật. Người và động vật không tổng hợpđược B1 mà phải nhận từ nguồn thức ăn. Nguồn chứa nhiều VitaminB1 là cám gạo, ngô, lúa mì, gan, thận, tim, não, nhất là ở nấm men. Khi thiếu B1 có thể phát sinh bệnh beri-beri, còn gọi là bệnhtê phù, do quá trình trao đổi chất bị rối loạn. Nhu cầu Vitamin B1 phụthuộc vào điều kiện nghề nghiệp, vào trạng thái sinh lý của cơ thể,vào lứa tuối. Nhu cầu hàng ngày của người lớn là 1-3mg, của trẻ em0,5-2mg.5.1.2. Vitamin B2 (Riboflavin)Vitamin B2 là dẫn xuất của vòng Isoalloxazin, thuộc nhóm flavin.Trong cơ thể B2 liên kết với H3PO4 tạo nên coenzyme FMN và FADlà những coenzyme của hệ enzyme dehydrogenase hiếu khí. Ở trạng thái khô Vitamin B2 bền với nhiệt và acid. Vitamin B2 có nhiều trong nấm men, đậu, thịt, sữa, gan, trứng.Khi thiếu Vitamin B2 sự tổng hợp các enzyme oxi hoá khử bị ngừngtrệ làm ảnh hưởng đến quá trình oxi hoá khử tạo năng lượng cho cơthể. Đồng thời khi thiếu Vitamin B2 việc sản sinh ra các tế bào củabiểu bì ruột cũngbị ảnh hưởng gây nên sự chảy máu ruột hay rối loạn hoạt động của dạdày, ruột. Vitamin B2 còn giúp cơ thể kháng khuẩn tốt hơn. Nhu cầu Vitamin B2 hàng ngày của một người khoảng 2-3mg. CH2 - (CHOH)3-CH2OH N N H3C O H3C NH N O Riboflavin (Vitamin B2)5.1.3. Vitamin PP (Nicotinic acid, nicotinamid) Vitamin PP là nicotinic acid và amid của nó là nicotinamid. O COOH C NH2 N N Nicotinic acid Nicotinamid Vitamin PP là thành phần của coenzyme NAD, NADP có trongcác enzyme thuộc nhóm ...