CHƯƠNG 9: CÁC CHẤT CÓ NGUỒN GỐC THỨ CẤP

Ngoài các chất carbohydrate, lipid, protein, nucleic acid, … trong thực vật còn tồn tại những hợp chất khác nhau do quá trình trao đổi các chất nói trên tạo thành. Mặc dầu chúng chỉ chiếm một tỷ lệ rất ít trong cây, nhưng các chất này quy định tính đặc thù của sự trao đổi chất trong từng loại thực vật. Các hợp chất này được gọi là các chất có nguồn gốc thứ cấp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CHƯƠNG 9: CÁC CHẤT CÓ NGUỒN GỐC THỨ CẤP CHƯƠNG 9 CÁC CHẤT CÓ NGUỒN GỐC THỨ CẤP Ngoài các chất carbohydrate, lipid, protein, nucleic acid, … trongthực vật còn tồn tại những hợp chất khác nhau do quá trình trao đổi cácchất nói trên tạo thành. Mặc dầu chúng chỉ chiếm một tỷ lệ rất ít trong cây,nhưng các chất này quy định tính đặc thù của sự trao đổi chất trong từngloại thực vật. Các hợp chất này được gọi là các chất có nguồn gốc thứ cấp. Một số trong chúng ví dụ như các acid hữu cơ vừa mới được tạothành đã được tế bào sử dụng vào các quá trình tổng hợp khác nhau, dovậy chúng không được tích lũy với lượng lớn mà là các sản phẩm trunggian của quá trình trao đổi chất. Một số chất khác ví dụ như các hợp chất phenol, tannin, alkaloid,tinh dầu lại được tích lũy với lượng lớn, do đó có tính đặc thù về trao đổichất. Trong phạm vi giáo trình này, chúng tôi xin giới thiệu một số nhómhợp chất quan trọng. 1. TANNIN: Tên gọi tannin được đề xuất vào năm 1796 để ký hiệunhóm hợp chất chứa trong một số cây vốn dùng để thuộc da động vật. Từ “tan” có nguồn gốc từ tiếng latinh của cây sồi, vì từ vỏ cây sồingười ta thu được chất thuộc da. Các tannin được chia thành 2 nhóm: Các tannin có thể thủy phân đượcvà các tannin không thể thủy phân được. 1.1. Các tannin có thể thủy phân được: Có đặc tính ester. Chúnglà dẫn xuất của gallic acid và protocatechic acid. Hai gallic acid kết hợpvới nhau tạo thành digallic acid. Acid này có vai trò trong việc tạo thànhtannin. OH OH HO COOH HO COOH OH Gallic acid Protocatechic acid OH OH HO CO O COOH OH OH Digallic acid 248 1.2. Tannin không thể thủy phân được: Trong thành phần cócatechin và gallocatechin. Hai chất này khi phản ứng với gallic acid sẽ chota catechingallate và gallocatechingallate. Theo Kursanov thì tannin của chè xanh có 12% gallic acid tự do;78% catechingallate và một ít catechin tự do. 2. CÁC ACID HỮU CƠ: Được hình thành do quá trình trao đổichất, chúng tham gia vào chu trình Krebs và những biến đổi trung giankhác. Tuy nhiên một số thực vật cũng tích lũy một số acid hữu cơ khác nhauở các cơ quan khác nhau như ở lá, quả, thân,…chính những acid này gâynên pH khác nhau của tế bào. Có 2 nhóm acid hữu cơ: - Nhóm dễ bay hơi:thường có mùi hắc như acetic acid, butyric acid - Nhóm không bay hơi:thường là các acid hữu cơ chứa nhóm -OHhoặc nhóm cetone như pyruvic acid, glycolic acid, oxaloacetic acid, malicacid, Sau đây là một số acid hữu cơ quan trọng: 2.1. Citric acid: Acid này có phổ biến trong cây trồng. Trong quảcác cây thuộc họ cam, quýt, citric acid là acid hữu cơ chủ yếu. Ở chanhhàm lượng citric acid đạt tới 9% trọng lượng khô. Citric acid được sửdụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và như là chất bảo quản trongtruyền máu. 2.2. Malic acid (HOOC - CH2 – CHOH - COOH): Malic acidchiếm ưu thế ở quả táo tây và quả các cây có hạt. Malic acid có ở hạt và ởlá các cây ngũ cốc, các cây đậu đỗ. Trong thuốc lá và thuốc lào, hàmlượng malic acid đạt 6,5%. Malic acid chứa nhiều ở các cây mọng nước(lá bỏng, xương rồng), cà chua, … Malic acid có hương vị dễ chịu, không độc đối với cơ thể người.Nó được sử dụng rộng rãi để sản xuất nước quả và bánh kẹo. 2.3. Oxalic acid (HOOC - COOH): Có phổ biến ở trong cây trồngở dạng tự do cũng như ở dạng muối. Ở quả, oxalic acid thường có lượngrất nhỏ 0,005-0,06% nhưng trong lá một số cây như chua me, oxalic acidlại có một hàm lượng lớn. 2.4. Tartric acid (HOOC - CH(OH) - CH(OH) - COOH): Tartricacid thường có trong cây dưới dạng D-tartric acid, cũng có thể ở dạngL-tartric acid. Nó chứa nhiều trong quả nho. Tartric acid và muối Kali củanó được sử dụng trong sản xuất nước quả, trong công nghiệp hoá chất vàcông nghiệp dệt. 3. GLYCOSIDE: Là những dẫn xuất của carbohydrate (thường làdẫn xuất của monose) với các hợp chất có bản chất hoá học rất khác nhau 249không phải là carbohydrate. Phần không phải carbohydrate được gọi làaglycon (Aglycon có thể là rượu, các hợp chất thơm, các alkaloid, …) Tùy thuộc vào kiểu liên kết giữa phần carbohydrate và aglycon màngười ta chia ra các nhóm sau: 3.1. S-glycoside: Aglycon kết hợp với carbohydrate qua lưu huỳnh. Ví dụ: Sinigrin ở củ cải đắng, có mùi hắc S.C6H11O5 CH2 = CH – CH2 – NC OSO2OK Sinigrin 3.2. N-glycoside: Aglycon kết hợp với carbohydrate qua N. Ví dụ: các nucleotide 3.3. C-gly ...