Chương Các quá trình hóa sinh

Ứng dung của quá trình lên men kỵ khí trải qua 3 giai đoạn : giai đoạn 1 phát triển hỗn hợp nhiều loại vi khuẩn khác nhau từ nhiều nguồn, giai đoạn 2 là quá trình lên men lactic đồng hình xảy ra mạnh, nếu có O2 gây thối thức ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương Các quá trình hóa sinhII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – ng d ng: chua th c n • guyên li u: th c v t b m nh , m t ít n c vo g o kín 1 – 2 ngày, toCopt = 25 ÷ 30oC • • Quá trình qua 3 giai o n: Giai o n 1: giai o n phát tri n h n h p nhi u lo i vi khu n khác nhau t nhi u ngu n. Giai o n 2: quá trình lên men lactic ng hình x y ra m nh, n u có O2 gây th i th c n. Giai o n 3: Th i k chín, vi khu n lactic bi tiêu di t, lactic acid t o thành nhi u. u kh i không s ch, vi khu n Butyric phát tri n gây mùi khó ch u và vi ng cho kh i . ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men k khí các thành ph n khó th y phân c a th c v tII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.1 – C ch lên men propionic: Quá trình chuy n hóa ng, lactic acid, các mu i lactate thành propionic acid. T nguyên li u ng: 3C6H12O6 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 +2H2O + Q Glucose axit propionic axit axetic T axit lactic: 3CH3CHOHCOOH 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 +H2 O + Q Axit lactic axit propionic axit axeticII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.2 – Vi sinh v t lên men propionic: Ch y u là các vi khu n propionic, ho t ông nh t là Bacterium acidipropionic Bacterium acidipropionic -Th ng s ng chung v i vi khu n lactic trong s a - Tr c khu n Gr (+), không di ng, không t o bào t - Hô h p k khí b t bu c - toCopt = 14 ÷ 35oC - pH trung tính là thích h p nh t - Môi tr ng dinh d ng c n nit h u c d i d ng protein - Lên men d dàng acid lactic, mu i lactate, ng thành acid propionicII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.3 – ng d ng lên men propionic: A. S n xu t pho mát Các giai o n c b n c a SX pho mát (cheese) ng 24% trong vài p mu i ngày, 18÷ 20oC, m 80 Sa ÷ 90% trong 2 ÷ 2,5 tháng Lactobacillus casei, chín Thanh trùng Pasteur propionic, n m m c ho t (18 ÷ 22oC, m 80 ÷ 90% ng C y Lactobacillus sp. 37oC trong thùng Bao gói Vi khu n propionic S a chua v i 0.9 – Thêm enzyme Renin Thành ph m 0.21g/l lactic acid Tách whey Ép, tách kh i ông (20 – 24h, 25-30oC)II.2 – Quá trình lên men k khíII.2.3 – Lên men propionic: II.2.3.3 – ng d ng lên men propionic: B. S n xu t vitamin -Bacterium acidipropionic có kh n ng t ng h p vitamin B12 - uôi c y vi khu n này trên môi tr ng c n s a. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINHChII.2 – Quá trình lên men k khí II.2.1 – Lên men r u II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men k khí các thành ph n khó th y phân c a th c v tII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.4 – Lên men butyric: Quá trình chuy n hóa ng thành acid butyric và m t s s n ph m ph d i tác d ng c a VSV. II.2.4.1 –C ch c a quá trình lên men: C6H12O6 2CH3COCOOH 2CH3CHO CH3CHOHCH2CHO Glucose axit pyruvic axetaldehit axetaldola CH3CH2CH2COOH Axit butyric Các s n ph m ph : - R u etylic, butyric - Aceton - Acid acetic…II.2 – Quá trình lên men k khíII.2.4 – Lên men butyric: II.2.4.2 – Vi sinh v t c a lên men butyric: c i m chung: Tr c khu n có tiên mao, sinh bào t Hô h p y m khí b t bu c toCopt = 30 ÷ 40oC Có kh n ng lên men các lo i ng n gi n và ph c t p ( dextrin, tinh b t) Kh n ng dinh d ng r ng (protein, mu i amôn, nitrate, peptone, phân t )II.2 – Quá trình lên men k khíII.2.4 – Lên men butyric: II.2.4.2 – Vi sinh v t c a lên men butyric: ng g p : M t s loài th Clostridium saccharobutyricum Clostridium pasteurianum Clostridium butyricum Clostridium butyricum Clostridium pasteurianumII.2 – Quá trình lên men k khíII.2.4 – Lên men butyric: II.2.4.3 – ng d ng c a lên men butyric: - S n xu t acid butyric T acid butyric s n xu t ra m t s ch t th m dùng làm h ng li u d ng ester • Butyrat metan có mùi táo • But ...