Chương Nhóm các yếu tố ngoại sinh

Nội dung của chương đề cập đến các yếu ngoại sinh và ảnh hưởng của ánh sáng, siêu âm, thành phần khí quyển và ảnh hưởng của vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương Nhóm các yếu tố ngoại sinhIII.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.1 – Nhi t môi tr ngB ng : Phân lo i vi sinh v t theo nh h ng c a nhi t o oC oC Stt Nhóm vi sinh v t Tt i thi u C Tt Tt i thích ia 1 a nóng 40 – 45 55 - 85 >100 2 am 5 -15 30 – 40 40 – 47 3 a l nh a l nh b t bu c -5 – 5 12 -15 15-20 a l nh không b t -5 – 5 25 – 30 30 -35 bu cIII.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.1 – Nhi t môi tr ng Chi u h ng tác ng nhi t i v i VSV: - hi t th p - hi t cao a s VSV ch t nhi t 60-80oC Bào t VSV có th t n t i nhi t l n h n 100oCIII.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.2 – nh h ng c a m không khí m không khí aw h vi sinh v t trên th c ph m Ví d : - Th t t i có aw= 0,99 trong môi tr ng có không khí khô hanh có m 80% vi khu n kém phát tri n, n m m c phát tri n t t. - ng c s y khô có aw< 0,6 nh ng trong i u ki n không khí bão hòa h i n c (90%), ng b ch y, t o i u ki n cho n m men phát tri n. - g cc c s y khô nh ng b o qu n trong i u ki n kho ch a m t thì d phát sinh n m m c. ng d ng :III.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.3 – nh h ng c a ánh sáng Ánh sáng tr c ti p tiêu di t VSV sau vài phút hay vài gi Ánh sáng khu ch tán: c ch VSV, gây ch t khi tác d ng kéo dài Tia h ng ngo i: ít có tác d ng v i VSV Tia t ngo i: (2000 – 3000 Ao ) gây ch t VSV, ho c gây t bi n gen Bào t vi khu n và n m b tiêu di t li u l ng cao (g p 4 – 5 l n so v i t bào sinh d ng) VSV khác nhau ch u tác d ng c a ánh sáng khác nhau Ví d : Vi khu n gây b nh nh y c m v i ánh sáng: tr c khu n lao ch t sau 20 – 30 phút ngoài ánh sáng ng d ngIII.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.4 – nh h ng c a siêu âm Siêu âm: c t o thành do nh ng dao ng có t n s cao trên 200000 dao ng/giây (héc) Tác ng c a siêu âm i v i VSV - Gây v t bào VSV - T o ra trong môi tr ng nh ng ch t c v i VSV (H2O2, nit ôxít…) - T o nên b t khí hòa tan trong nguyên sinh ch t và môi tr ng nh h ng n ho t ng c a VSV ng d ng: Thanh trùng n c u ng, r u, n c gi i khátIII.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.5 – Thành ph n khí quy n -Th c ph m b o qu n chân không -Ki m soát khí (CA: control atmosphere): B o qu n th c ph m b ng cách thêm khí, b t khí (thêm ho c b t khí CO2, O2, SO2…) Ph ng pháp MAP (modify atmosphere packing): ph ng pháp óng gói th c ph m trong bao PE có ch a thành ph n h n h p các khí (CO2+ 2+O2) h n ch s phát tri n c a vi sinh v t hi u khí, n m m cIII.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.6 – nh h ng qua l i c a h VSV hi n di n trong th c ph m Tác ng gi a các VSV trong th c ph m Giao thoa VSV C ng C nh sinh tranhIII.2 – Nhóm các y u t ngo i sinh III.2.6 – nh h ng qua l i c a h VSV hi n di n trong th c ph m ng d ng trong công ngh th c ph m: -Vi khu n lactic s n sinh ra acid lactic trong s a ng n ch n s phát tri n c a các vi khu n gây h h ng s a và gây b nh - m men hi n di n trong h t Kefir s cung c p vitamin B kích thích s t ng tr ng c a vi khu n lactic - Vi sinh v t t ng tác h tr , kích thích phát tri n qua l i t ng hi u qu c a ho t ng chung c a 2 vi sinh v t. Ví d : Streptococcus salivarius spp thermophilus và Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus trong len men yoghurtIII.3 – Tác ng qua l i c a các y u t trongth c ph m Các y u t n i sinh và ngo i sinh tác ng t ng h v inhau làm t ng hi u qu c ch vi sinh v t Ví d : • Clostridium botulinum: -[ aCl]max = 10% trong i u ki n pHopt = 7.2, toC = 35oC - Gi m nhi t thì [ aCl]max = 5% •Staphylococcus aureus: - i u ki n hi u khí aw min = 0.86 - i u ki n k khí aw min = 0.90III.3 – Tác ng qua l i c a các y u t trongth c ph m M i m t tham s c a y u t th c ph m thay i xagiá tr t i u s tr thành m t rào c n :- làm ch m s phát tri n c a vi sinh v t- gia t ng th i gian b o qu n th c ph m. Bi n pháp k t h p các rào c nCh ng IV: H VI SINH V T TH CPH M TRÊN M T S TH C PH MVÀ PH NG PHÁP B O QU NN i dung ch ng IV IV.1 – H vi sinh v t c a th t IV.2 – H vi sinh v t c a cá IV.3 – H vi sinh v t c a tôm, m c, ng v t thân m m IV.4 – H vi sinh v t c a s a IV.5 – H vi sinh v t c a tr ng gia c m IV.6 – H vi si ...