Chương Quá trình thối rữa

Cơ chế của quá trình thối rữa gồm có 3 giai đoạn như phân hủy amin vòng thơm và giai đoạn chuyển hóa chất hữu cơ ở giai đoạn 2 . Tìm hiểu quá trình diễn biến chi tiết của quá trình thối rữa qua bài giảng sau đây.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương Quá trình thối rữaII.4 – Quá trình th i r a II.4.1 – C ch c a quá trình th i r a Giai o n 2: - Phân h y các amin vòng th m (Có vòng benzen): Phelnylalanine axit benzoic Tirozin Crezol Tryptophan Indol + scatol (mùi phân, gây c)II.4 – Quá trình th i r a II.4.1 – C ch c a quá trình th i r a Giai o n 3 : - Giai o n chuy n hóa các ch t h u c t o ra giai o n 2 - Tùy thu c loài VSV và tùy thu c môi tr ng, các s n ph m phân gi i khác nhau - Trong i u ki n hi u khí: các ch t h u c b oxi hóa hoàn toàn (s n ph m là H3, CO2, H2O, H2S, H3PO4) -Trong i u ki n k khí: các ch t h u c b oxi hóa không hoàn toàn (s n ph m là axit h u c , r u, amin, trong ó có nhi u ch t c và gây mùi hôi th i)II.4 – Quá trình th i r a II.4.2 – Vi sinh v t c a quá trình th i r a Bacillus subtilis Vi sinh v t hi u khí: Bacillus mycoides Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bacillus cereus Pseudomonas fluorescens Chromobacterium prodigiosum Bacillus mycoidesII.4 – Quá trình th i r a II.4.2 – Vi sinh v t c a quá trình th i r a Vi sinh v t hi u khí: Bacillus cereus Bacillus mycoides Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bacillus cereus Pseudomonas fluorescens Chromobacterium prodigiosum Pseudomonas fluorescensII.4 – Quá trình th i r a II.4.2 – Vi sinh v t c a quá trình th i r a Vi sinh v t hi u khí (n m m c): Penicillium Aspergillus Mucor Trichoderma TrichodermaII.4 – Quá trình th i r a II.4.2 – Vi sinh v t c a quá trình th i r a Vi sinh v t hô h p tùy ti n: Proteus vulgaris Bacterium coli Proteus vulgaris Bacterium coliII.4 – Quá trình th i r a II.4.2 – Vi sinh v t c a quá trình th i r a Vi sinh v t y m khí: Bacillus putrificum Clostridium sporogenes (Bacillus sporogenes) Clostridium sporogenes ng III: NH HCh NG C A CÁCY U T C A TH C PH M NSPHÁT TRI N C A VI SINH V TN i dung ch ng III III.1 – hóm các y u t n i sinh III.2 – hóm các y u t ngo i sinh III.3 – Tác ng qua l i c a các y u t trong th c ph m ng III: NH HCh NG C A CÁCY U T C A TH C PH M NSPHÁT TRI N C A VI SINH V TCác y u t c a th c ph mgây nh h ng t i vi sinh v t • pH • m hóm y u t • Oxi n i sinh • Hàm l ng các ch t dinh d ng hay thành ph n hóa h c • hi t b o qu n th c ph m • m môi tr ng liên quan • Ánh sáng hóm y u t • Siêu âm ngo i sinh • S có m t các l ai khí • S có m t và s ho t ng c a các VSV khácIII.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m Tác ng pH c a nguyên li u lên t bào vi sinh v t ch y u vào hai h ng: - Tác ng lên ho t tính enzyme trên thành t bào c a vi sinh v t - Tác ng lên tính th m c a màng t bào c a vi sinh v t M i loài VSV có các gi i h n v pH: • pHc c ti u (pHmin) • pHt i thích (pHopt) • pHc c i (pHmax)III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m Phân lo i VSV d a theo nhu c u v pH: • hóm a axít: pHt i thích = 3 • hóm a trung tính: pHt i thích = 7 • hóm a ki m: pH t i thích = 9 – 10III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m Kho ng pH phát tri n c a m t s loài vi sinh v t th c ph m 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 mm c m men Vi khu n lactic Staphylococcus aureus E.coli Y. enterocolitica C. botulinum Bacillus cereus V. parahaemolyricus Campylobacter sp Vibrio sp (ngu n: Jemes M.Jay, 1997)III.1 – Nhóm các y u t n i sinh III.1.1 – nh h ng c a pH trong th c ph m Kho ng pH phát tri n c a m t s loài vi sinh v t th c ph m Tên vi sinh v t pHc c ti pHt i thích pHc c i u Thiobaccillus 0,5 2,0 – 2,8 4,0 – 6,0 thiooxidant Bacillus 2,0 4,0 6,0 acidocaldarius Lactobacilus 4,0 5,2 6,8 acidop ...