Chuyên đề: Phương pháp bảo quản và chế biến cá

Cá la ̀ một loại thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt pho và iốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chuyên đề: Phương pháp bảo quản và chế biến cá BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỶ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  Chuyên đề môn học:PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Thời Thị Bích Nga Tp. HCM Tháng 05 năm 2011 MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................................2Phần 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ....................................................10LỜI MỞ ĐẦU Cá là môt loai thực phâm có vai trò rất quan trọng trong bữa ăn hang ngay. Cá có ̣ ̣ ̉ ̀ ̀giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt phovà iốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. Ngày nay, các nhà khoa học đã chothấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người,đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiềutrong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởngcủa tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợpcủa não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh.Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, cónhiều ở giống cá lưng xanh. EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồimáu cơ tim. Cá chứa đây đủ cac chât dinh dưỡng như protid, lipid, glucid, vitamin, ̀ ́ ́khoang, enzyme, hormone. Cac chât nay có tỉ lệ tương quan với nhau đam bao cho sự lớn ́ ́ ́̀ ̉ ̉và phat triên cua cơ thê. ́ ̉ ̉ ̉ Nêu bao quan và chế biến cá không tôt, cá có thể sẽ trở thanh nguyên nhân gây ́ ̉ ̉ ́ ̀bênh cho người. Khi con người ăn phải cá ươn thối, thì có 2 yếu tố gây bệnh là vi ̣khuẩn, như: Staphylococcus aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella, vàđối chất do vi khuẩn biến đổi protide tạo ra. Bên cạnh 2 chất độc chính phổ thông làputrescine và cadaverinem của cá ươn thối, còn có nhiều loại amin độc khác nhau và mùivị khác nhau. Và nếu chế biến cá nóc không kỹ, dễ gây ngộ độc và chết. Vì cá nóc cóđộc tố tetrodotoxin không bị hủy nhiệt ở nhiệt độ cao. Ngoài ra,vì lợi nhận kinh tế và muốn giữ cá trong thời gian dài. Một số ngư dânđã sử dụng ure để ướp cá. Khi chúng ta ăn phải các loại hải sản có chứa dư lượng urecao, thì người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính. Còn nếu thường xuyên ăn phải thức ăn cóướp ure, nhưng hàm lượng thấp sẽ tích tụ dần dần, gây ngộ độc mãn tính và các biếnchứng khác. Và để có thể đam bao được nguôn thực phâm giàu dinh dưỡng nay có măt moi luc ̉ ̉ ̀ ̉ ̀ ̣ ̣́moi nơi, đap ứng nhu câu cua người tiêu dung, thì cac nhà san xuât cũng như các ngư dân ̣ ́ ̀ ̉ ̀ ́ ̉ ́phai có những giai phap, để có thể cất giữ cá trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được ̉ ̉ ́chất lượng và an toàn thực phẩm. Chinh vì vây mà nhom chung em đã tim hiêu về đề tài “ Phương phap bao quan ́ ̣ ́ ́ ̀ ̉ ́ ̉ ̉và chế biên cá”, để có thể có cai nhin tông quat về chât lượng của cá lưu hanh trong thị ́ ́ ̀ ̉ ́ ́ ̀trường ngay nay. ̀ Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ 1. Giới thiệu chung Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việcbảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùytheo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốtnhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương phápđược sử dụng phổ biến hiện nay. Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein, Lipid,Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời còn chứađựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác. Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứađựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lạichứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Dođó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quảnvà chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm chonguyên liệu không bị biến đổi.2. ...