Cơ chế của phản ứng oxy hóa

Đến với nội dung tài liệu "Cơ chế của phản ứng oxy hóa" để nắm bắt được sự oxy hóa chất béo, cơ chế chống oxy hóa chất béo. Đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn đang học và nghiên cứu môn Hóa học, mời các bạn cùng tham khảo.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cơ chế của phản ứng oxy hóa 2.2.2.Sựoxyhóachấtbéo Quátrìnhxảyratrongsảnxuất,bảoquảnvàchế biếnthựcphẩmcósự hiệndiệncủachấtbéo.Sự oxyhóachấtbéolànguyênnhânhạnchế thờigianbảoquản củacácsảnphẩm. Sựoxyhóachấtbéokhôngnođượckhởitạobằngviệctạothànhcácgốctự dodướitácdụngcủaánhsáng,nhiệtđộ,ionkimloạivàoxy.Thôngthườngphản ứng xảyratrênnhómmetylcậnkềvớinốiđôicủaC=C. Cơchếphảnứngoxyhóachấtbéoxảyraphứctạp,cóthểchiathành3giaiđoạnlà:Khởitạo,lantruyền–tạocácsảnphẩmtrunggianvàkếtthúcphảnứng. Khởitạo. Lantruyềntạocácsảnphẩmtrunggian. Kếtthúcphảnứng. Sơđồ2.1:Ảnhhưởngcủacácsảnphẩmtừsựoxyhóachấtbéođếnthựcphẩm Cácbiểuhiệnthườngthấycủasựoxyhóachấtbéolà:phátsinhmùivịxấu,thayđổimàusắc,làmmấtmùitự nhiêncủacácloạitinhdầu,thayđổiđộ nhớtcủasảnphẩm. Sựoxyhóachấtbéochịuảnhhưởngbởinhiềuyếutốnhư:độ nocủachấtbéo,ionkimloại,chấtxúctácsinhhọc,nhiệtđộ,khôngkhí,cácchấtchốngoxyhóachất béo,chấttrợ chốngoxyhóachấtbéo…Để nắmrỏ cácyếutố ảnhhưởngđếnkhảnăngoxyhóachấtbéocầntìmhiểucácvấnđềsau: *Thànhphầnacidbéo Chấtbéolàhỗnhợpestercủacácacidebéonovàkhôngnovớiglycerin.Sựhiện diệncủacácnốiđôi,cácacidebéokhôngnodễbịoxyhóahơncácchấtbéono.Phản ứngsẽgiatăngkhitỉlệnốiđôicàngcao. Vídụ:tốcđộoxyhóa(tươngđối)củamộtsốchấtbéotỉlệnhưsau: Arachidonic:Linolenic:Linoleic:Oleic 40:20:10:1 Vị trínốiđôicũngnhư vị tríhìnhhọccủanốiđôicũngcótácdụngđếntốcđộphảnứng.Cácacidởdạngcisbịoxyhóanhanhhơndạngtrans.Mạchacidebéocócácnốiđôicộnghưởngcũnglàmtăngtốcđộphảnứng.Sựoxyhóacácchấtbéonoxảyra rấtchậmtạinhiệtđộthường,tạinhiệtđộ cao(chiên,xào…)sự oxyhóachấtbéonomớicóthểxảyra. *Acidebéotựdo Acidebéotựdo(FFA)bịoxyhóarấtnhanhsovớicácesterglycerin.Khinghiêncứuchấtbéohiệndiệntrongthựcphẩmởgiaiđoạnđầutiên,hầuhếtđềucósựhiệndiệncủacácchấtchốngoxyhóathiênnhiên. Trong thí nghiệm nếu thêm vào 0,1% FFA thì hiệu quả chống oxy hóa củatocopherolgiảmrõrệtvìacidebéotựdocótácdụngxúctácquátrìnhoxyhóa. *Nồngđộoxy Tạiápsuấtcao(cungcấpoxykhônghạnchế)tốcđộ oxyhóacủachấtbéotùythuộcvàoápsuấtO2.TạiápsuấtthấptốcđộoxyhóatỉlệvớiápsuấtO2. *Diệntíchbềmặt Tốcđộ oxyhóachấtbéotỉ lệ vớidiệntíchbề mặttiếpxúccủathựcphẩmvới khôngkhí.Trongtrườnghợpcácsảnphẩmnhủ tươngD/Nthìtốcđộ oxyhóachấtbéođượctínhtoántrêncơsởsựkhuếchtánoxygenquaphachấtbéo. *Nhiệtđộ Thôngthườngthìsự oxyhóachấtbéogiatăngtheonhiệtđộ.Dosự hòatancủa oxyphụthuộcvàonhiệtđộvìvậytácđộngcủayếutốoxytrongquátrìnhoxyhóatại nhiệtđộcaolàrấtít. Sự phụ thuộccủanhiệtđộ trênquátrìnhoxyhóachấtbéođượcbiểuthị bằng côngthức: Trongđó: K:hằngsốtốcđộphảnứng. A:hằngsốEntropy(khôngphụthuộcvàonhiệtđộ). Ea:nănglượnghoạthóa. R:hằngsốkhílýtưởng. T:nhiệtđộKelvin. Ở nhiệtđộ thấptừ 27đến500Ctốcđộ oxyhóaítthayđổi.Nhưng ởnhiệtđộcaohơntốcđộphảnứnggiatăngđángkể. *Độẩm Tốcđộphảnứngoxyhóachấtbéophụthuộcrấtnhiềuvàođộẩm(Aw)củasảnphẩm.Oxyhóachấtbéocóthể xảyratạiAwrấtnhỏ(Aw Loạibỏoxy(oxyhóaascorbic) Phụchồichốngoxyhóa CơchếphụchồichấtchốngoxyhóaSH+A→AH+S Xétchocùngchấtchốngoxyhóachấtbéobằngphụgiathựcchấtlà: +Ngănchặnnguyênnhângâyraphảnứngoxyhóa. +Ngănchặncácphảnứnglantruyền. ...