Cơm hến - bình dân và cầu kỳ

Trong hơn nghìn món nấu theo lối Huế có một món quà sáng mà từ vua quan cho tới dân đen, từ khách Tây bụng phệ, mắt xanh, cho đến thằng ta gầy nhom, tất tất ai cũng mê. Đó là cơm hến.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cơm hến - bình dân và cầu kỳCơm hến - bình dân và cầu kỳ(AmThuc365.vn) - Trong hơn nghìn món nấu theo lối Huế có một mónquà sáng mà từ vua quan cho tới dân đen, từ khách Tây bụng phệ, mắtxanh, cho đến thằng ta gầy nhom, tất tất ai cũng mê. Đó là cơm hến.Bình dị và dân dã, cơm hến mặc nhiên trở thành một điểm đặc trưng củavùng đất kinh kỳ.Gọi một tô cơm hến nhưng thực ra cơm chỉ chiếm một phần rất nhỏ. Cơmhến là sự pha trộn của rất nhiều món ăn dân dã, như hoa chuối thái rối, khế,rau răm, giá, môn thái lát, đậu phộng rang chiên qua dầu, da heo đã qua chếbiến thổi phồng lên như tóp mỡ. Tất cả trộn lẫn với gia vị tạo thành một tôcơm hến đặc trưng của con người xứ Huế.Quả là cầu kỳ khi thành phần tạo thành một tô cơm hến có đến mười mấyloại. Mỗi thứ một vị nhưng khi trộn lẫn vào nhau, chúng lại bổ sung chonhau một cách hài hòa. Tô cơm hến vừa cay, vừa bùi, vừa ngọt còn bởi nướcdùng. Đó là nước luộc hến có màu trắng đục, rất ngọt.Ở Huế, hến không to như một số vùng nhưng nước luộc vẫn rất đậm đà, vịngọt thanh thanh nơi đầu lưỡi. Một tô cơm hến ngon đặc biệt thì không thểthiếu ớt. Người Huế ăn món gì cũng cay xè lưỡi. Người ta bảo sở thích ăncay này là theo triết lý cân bằng âm dương. Huế là xứ lạnh, lượng mưa hằngnăm lớn nên người ta phải ăn cay nhiều cho đỡ lạnh. “Dã man, dễ sợ” là câucửa miệng của người dân Huế để chỉ những thứ vượt qua cái ngưỡng bìnhthường. Cơm hến cũng vậy. Lượng ớt bỏ vào tô cơm hến phải “cay dã man,cay dễ sợ” thì mới diễn đạt hết cái vị ngon của cơm hến. Có thể nói, cơmhến thiếu ớt sẽ giảm đôi chút thú vị.Quan trọng nhất trong tô cơm hến là nước ruốc sống (loại ruốc biển làm từcon khuyếch (moi), phơi chín nắng). Một tô cơm hến người bán cho một thìanước ruốc vào để tạo mùi. Các loại gia vị khác tiếp theo là dầu lạc, lạc chiênmỡ, bì lợn thái con nhộng rang phồng, ớt bột hòa thành nước đặc sệt, hạttiêu, mì chính, ốt tương thái mỏng, hành củ thái mỏng, muối bột v.v.. Thịthến đựng trong tô riêng, khi bán xúc vài thìa trộn vào cơm. Nước hến đựngtrong một nồi lớn dưới có bếp than thường xuyên giữ độ sôi sùng sục. Ngầnấy thứ trong một tô cơm hến bốc khói thành ra một hương vị đặc biệt mà ănmột bát lại muốn ăn hai, ăn một lần lại muốn ăn lần nữa. Ăn cay chảy nướcmắt, cay phỏng miệng, hít hà toát mồ hôi càng thích, càng khoái khẩu.Có người cho rằng hương vị cơm hến là mùi vị ruốc đã phơi chín nắng,không nấu đã tạo nên độ ngọt ngon của cơm hến, ruốc hòa quyện với cácloại gia vị khác thành hương vị đặc trưng của cơm hến, hương vị đậm đàchân quê mà quyến rũ! Vì thế không có ruốc thì khó ra mùi cơm hến! Cóngười ngày nào cũng ăn cơm hến, nhưng không phân biệt được hương vị đặctrưng là do gia vị nào tạo nên. Hẳn là mùi vị tổng hợp của mấy chục loại vừanguyên liệu vừa gia vị bốc lên cùng hơi nước hến sôi, hòa trong nước hếnchan, bay xa, thơm, mời mọc quyến rũ chăng? Hay vị ngọt của nước hến,thịt hến, mùi vị nước ruốc chín nắng, vị ớt nồng cay xé lưỡi, vị thơm giòncủa bì lợn rang là những mùi vị chủ đạo? Điều chắc chắn là từ xa nghe mùithơm trong gió đã biết ngay gần đến quán cơm hến. Và sau khi ăn xong bátcơm hến, ta còn có cảm giác đê mê ở cổ họng làm ta nhớ hoài. Đó là bí ẩncủa cơm hến.Quy trình sản xuất:Cơm:Gạo: chọn loại gạo ngon, không bị mốc đế có được hạt cơm trắng, dẻo vàthơm. Gạo được vo rửa khoảng 3 lần bằng nước sạch các tạp chất bám bênngoài hạt, ngoài ra việc vo rửa còn giúp cho hạt gạo hút một phần nước, trởnên mềm hơn và dễ trương nở khi nấu.Nấu: Cơm để làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, không dẻo, không dính,không nát, do đó gạo được nấu với nước theo một tỷ lệ thích hợp tùy thuộcvào từng loại gạo sử dụng sao cho cơm hơi khô, không quá nhão và cũngkhông sống, thông thường ta bổ sung nước theo tỷ lệ gạo : nước là 1:1.Trong quá trình nấu dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các hạt tinh bột đượccung cấp năng lượng và được giải phóng ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồngthời các phân tử nước xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột và tương táclàm cho liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, kết quả là các phân tửtinh bột trương lên. Sau quá trình nấu các hạt gạo được hồ hóa làm tăng độdính và độ trong của chúng.Để nguội: cơm sau khi nấu chín được trải ra để làm nguội và đánh tơi thànhtừng hạt tránh vón cục khi phối trộn với các phụ liệu sau này. Nếu cơm nóngsẽ làm cho rau mềm và giảm mùi vị của các gia vị sử dụng.Hến:Làm sạch: hến vừa bắt lên từ sông (cào hến) được rửa và ngâm trong nướcgạo hoặc nước lạnh có cho thêm vài lát ớt để chúng nhả sạch hết nhớt vàchất bẩn trong miệng, thời gian ngâm thường từ 1 – 2 ngày, sau đó rửa sạchvà tiến hành luộc.Luộc: cho hến vào nồi hoặc chảo lớn, đổ nước ngập bề mặt khối hến và gianhiệt, thỉnh thoảng đảo trộn để tránh cháy khét phía đáy chảo. Trong quátrình nấu, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm đứt các liên kết hydro vàphá hủy các liên kết kỵ nước của protid, kết quả là protid bị biến tính vàgiảm khả năng giữ nước làm cho cấu t ...