Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một lượng lớn dưỡng chất. Trong sữa bò tươi có hơn 100 thành phần. Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấp khoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g khoáng chất, một số vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo. Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để làm ra các loại bánh,… và đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu dinh dưỡng....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữaGVHD: Th.S Nguyễn Công MinhSinh viên thực hiện:SinhNgô Văn Quốc 08070477Phạm Thanh Long 08070545Nguyễn Mậu Hùng 08070396Nguyễn Minh Thiện 08070429Phạm Thị Lan (báo cáo viên) 08070481Lê Thị Mỹ Linh 08070426Nội dung:I. Giới thiệu.II. Một số sản phẩm từ sữa.III. Quy trình chế biến sữa chua.IV. Kết luận. I. Giới thiệu.Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp mộtlượng lớn dưỡng chất. Trong sữa bò tươi có hơn100 thành phần. Hai ly sữa tươi toàn phần cung cấpkhoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16gprotein, 3,5g khoáng chất, một số vitamin tan trongnước và vitamin tan trong chất béo. Ngoài côngnăng làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu đểlàm ra các loại bánh,… và đặc biệt là nhiều chếphẩm giàu dinh dưỡng.Các nguồn sữa chính từ các nông trại chăn nuôi nhưsữa bò, sữa trâu, sữa dê… nhưng thông dụng nhấtvẫn là sữa bò. Vắt sữa bằng phương pháp thủ công.Vắt sữa bằng máy.II. Một số sản phẩm từ sữa.a. Sữa lên men (sữa chua, yaourt): là sữa được cấy vikhuẩn có lợi cho đường ruột (để lên men axit lactic),giúp cân bằng vi khuẩn có lợi và có hại trong đườngruột. Nhiều người khi dùng kháng sinh bị tiêu chảy, đaubụng hoặc đầy hơi chính là do kháng sinh làm mất cânbằng hệ vi sinh đường ruột.b. Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp fromage) là thựcphẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò,dê, cừu, hoặc từ sữa thú vật khác.c. Bơ : là một chế phẩm sữa được làm bằng cáchđánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men.Bơ được dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị,cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làmnước xốt, rán, nướng. III. Quy trình chế biến sữa chua.a. Giới thiệu: - Sữa chua(yaourt,yogurt) là một sản phẩm dạng sệt lên men từ sữa, bắt nguồn từ Bungari cách đây từ nhiều thế kỷ. - Được sử dụng như một loại thực phẩm ở Đông Âu, Trung Âu, Trung Á, Tây Á…từ những năm 1900. Ngày nay sữa chua được sử dụng phổ biến khắp nơi trên thế giới và được mọi người yêu thích. - Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở vùng này so với vùng khác. Đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. b. Nguyên liệu sản xuất sữa chua. b. Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Yêu cầu với nguyên liệu sữa tươi:- Tổng số tế bào vsv càng thấp càng tốt- Không chứa thể thực khuẩn- Không chứa kháng sinh- Không chứa dư lượng hóa chất từ quá trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng.- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo(>8.2%) b. Vi sinh vật sản xuất sữa chua• Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic. Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic (Streptococcus lactic, S.cremoric, S.thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,…) lên men đường lactoza có trong sữa để tạo thành acid lactic.•Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus(ST) và Lactobacillus bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men lactic đồng hình. - Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 400C-450C lượng acid tạo thành là 0.7% ,pH=4.32 - Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 400C-450C , lượng acid tạo thành là 1.5%, pH=4.29 Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao hơn nhiều khi nuôi cấy riêng.Chất tăng vị ngọt • Đường tinh (glucose, saccharose..) được bổ sung thêm khi chế biến sữa. • Purée trái cây (50÷55% đường) như: dứa, dâu, sơrri, táo… • Aspartame dành cho người ăn kiêng Hương liệu & chất màu-Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực phẩm từng quốc gia.Chất ổn định- Tạo cấu trúc, độ nhớt… yaourt theo yêu cầu- Thường sử dụng: gelatin, pectin, …chúng là nhữngchất ưa nước và có thể liên kết với nước.c. Quy trình sản xuất. SöõaSơ đồ quy trình nguye ân lieäu Chuaån hoaù Hieäu chænh SNF Baøi khí Ñoàng hoaù Thanh truøng Caáy gioáng Purée trái cây chất ổn định Phối trộn Höông lieäu Rót sản phẩm Lên men ...