CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Đó là những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptist, peptit và cuối cùng là axit amin.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG BÀI 1: SẢN XUẤT MẮM TỪ NGUYÊN LIÊU THỦY SẢN Bài làm của: Nguyễn Thị Ngân SẢN XUẤT MẮM CÁII. NGUYÊN LÝ: − Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Đó là những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptist, peptit và cuối cùng là axit amin. − Bên cạnh đó còn có sự phân giải của đường và chất béo thành các axit hữu cơ, rượu….II. QUY TRÌNH SẢN SUẤT MẮM CÁI: Cá nục Rửa cân Chuẩn bị hũ Xếp vào hũ TN5: TN6: Bổ sung nước lã Nước lã 10% Nước lã 10% TN6: TN5: Bổ sung muối Muối 21% Muối 18% Lên men trong nhà Đánh đảo Thành phẩmGVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNGIII. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: 1. Nguyên liệu: Cá nục − Cá nục còn tươi sạch, không có dấu hiệu của ươn thối. − Khối lượng cá cho mỗi mẫu thí nghiệm là 100g. − Nguyên liệu cá có chiều dài trung bình 7,1 cm/ con và 27 con/ 100g. Với nguyên liệu cá càng lớn thì thời gian lên men càng dài, tuy nhiên cá càng lớn thì đạm càng nhiều. − Nguyên liệu cá dùng sản xuất mắm cái là cá nguyên con. 2. Rửa: − Cá được rửa sạch nhằm loại bỏ bùn đất và tạp chất. 3. Cân: − Nhằm xác định khối lượng ban đầu. − Mỗi mẫu thí nghiệm là 100g cá nục. 4. Xếp vào hũ: − Hũ được sử dụng là các keo thủy tinh có thể tích 350ml. − Chuẩn bị 4 keo thủy tinh, mỗi thí nghiệm sử dụng 2 keo thủy tinh. − Xếp cá vào keo thủy tinh, mỗi keo 100g cá. 5. Bổ sung nước lã: − Nước được bổ sung vao là nước sạch. Hàm lượng nước lã bổ sung: + TN5: 10% tức 10g nước lã so với nguyên liệu cá. + TN6: Nước lã chiếm 10% so với nguyên liệu cá. − Bổ sung nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể , tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng làm cho tế bào thịt cá nhanh chóng được phân giải. 6. Bổ sung muối: − Muối là một thành phần cấu tạo nên mắm. − Muối sử dụng là muối hạt đã được bảo quản trong thời gian ít nhất là 4 tháng, tức là muối không còn lẫn tạp chất. Muối có thời gian bảo quản ngắn có lẫn các muối khác như: CaCl2, MgCl2, KCl,…. GVHD: Th.S: PHẠM VĂN ĐẠT http://www.ebook.edu.vn Page 2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG Đều ảnh hưởng đến tốc độ hòa tan và tính thẩm thấu của NaCl vào cá. Đặc biệt là làm cho sản phẩm có vị đắng chat. − Hàm lượng muối bổ sung: + TN5: muối chiếm 18% tức 19,8g so với hỗn hợp cá + nước lã. + TN6: muối ăn chiếm 21% tức 23,1g so với hỗn hợp cá+ nước lã. − Nếu dùng một lượng thích hợp thì muối ăn vừa có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho quá trình chín của cá nhanh chóng vừa có tác dụng khống chế vi sinh vật gây thối rữa. 7. Lên men trong nhà: − Sau khi cá được xếp vào hũ và được bổ sung nước, muối hũ keo được để trong nhà. 8. Đánh đảo: − Mức độ đánh đảo: 3 ngày đầu đánh đảo 1 lần, nhưng ngày tiếp theo 2 ngày đánh đảo 1 lần. Mỗi lần đánh đảo 1 phút. − Mục đích đánh đảo: nhằm phân bố cá muối, nước đồng đều cũng như vi sinh vật, enzyme được rải đều trong keo làm tăng mức độ phân giải của cá và rút ngắn thời gian chế biến. 9. Thành phẩm: − Quá trình hình thành mắm là do sự lên men và các enzym, vi sinh vật. Nó phân giải protein qua các sản phẩm trung gian như pepton, polypeptist, peptit,…. Và hình thành nên mắm. Quan sát, theo dõi tới khi hết mùi tanh là mắm chín.IV. YÊU CẦU MẮM CÁI THÀNH PHẨM: Chỉ tiêu Yêu cầu Màu Mắm cái có màu nâu hồng, nâu xám hoặc màu xám. Mùi Thơm đặc trưng của mắm, kh ...