Công nghệ enzyme - Ứng dụng enzyme trong sản xuất bia

Enzym hay enzim (tiếng Anh: enzyme) là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein.Trong cuộc sống sinh vật xảy ra rất nhiều phản ứng hóa học, với một hiệu suất rất cao, mặc dù ở điều kiện bình thường về nhiệt độ, áp suất, pH. Sở dĩ như vậy vì nó có sự hiện diện của chất xúc tác sinh học được gọi chung là enzym.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ enzyme - Ứng dụng enzyme trong sản xuất bia TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANGKhoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên Bộ môn: Công nghệ thực phẩm Môn Công nghệ enzyme GVGD: Th.s Hồ Thị Ngân Hà Lớp: DH11TP Chủ đề 3ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT RƯỢU BIA Nội dung1 Tổng quan về enzyme2 Một số enzyme3 Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme4 Quy trình sản xuất rượu5 Quy trình sản xuất bia Tổng quan về enzyme Tham gia xúc tác cácProtein phản ứng hóa học trong và ngoài cơ thểα-amylase β–amylase Sử dụng enzyme trong sản xuất rượu biaMột số enzyme Enzyme α – amylaseĐặc điểmEnzyme α – amylase là protein có phân tử lượng thấp, thường nằmtrong khoảng 50.000 đến 60.000Dal. Chuỗi mạch acid amin Enzymeα – amylase đều có cấu trúc bậc 3. Cấu trúc không gian của enzyme α- Enzyme α – amylase pH tối thích: α – amylase từ nấm sợi là 4.0 1 – 4.8 Nguồn gốc khác nhau độ bền đối với tác 2 dụng của acid cũng khác khác nhau.Tínhchất Nhiệt độ tối thích của α – amylase là 50°C 3 và bị vô hoạt ở 70°C Trong dung dịch đệm pH = 4.7, α – amylase 4 của Asp.orysee rất nhạy với tác động của nhiệt độ cao Enzyme β – amylase Đặc điểmLà một Enzyme ngoại bào (exoenzyme)Phân giải bắt đầu từ đầu không khử của cácnhánh ngoài cùng cơ chấtPhân cắt liên kết α – l,4glucoside nhưng khi gặpliên kết α – 1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α– l,6glucoside thì nggian củadụng Cấu trúc không ừng tác Enzyme β – amylase Enzyme β – amylase Tâm xúc tác có chứa nhóm – SH, nhóm X-COOH, vòng imidazol Không thuỷ phân tinh bột sống, mà chỉ phân cắt tinh bột đã hồ hoá.Tínhchất Có hoạt tính khi không có Ca2+, và bị kiềm hãm bởi Cu2+, Hg2+,... Nguồn gốc từ vi khuẩn thì bền nhiệt hơn của thực vật và nấm mốc β-amylase hoạt động thích hợp ở pH=4.2 – 5.6 Enzyme γ – amylaseĐặc điểmØ Có nhiều tên gọi khác nhau: Tính chất amyloglucosidase Được tạo nên từ , glucoamylase,... hai isoEnzyme I và Thuộc nhóm Hoạt tínhØ II. enzyme ngoại Amyloglucosidase - pH = 3.5 – 5.5 bào exoamylase. I tự hấp thụ và - Nhiệt độ 50°CØ Do vi sinh vật thuỷ phân tinh bột - Bền với acid hơn tạo ra. ở trạng thái rắn. α – amylase nhưngØ Khối lượng phân amyloglucosidase kém bền hơn trong tử: 27.000 II không có cả hai rượu, acetone và -112.000 Dal. tính chất này. không được bảo vệ bởi Ca2+. Enzyme proteaseĐặc điểmØ Xúc tác sự thủy phân liên kết peptit (CO – NH) trong phân tử protein và các cơ chất tương tự.Ø Có khả năng liên kết este và vận chuyển acid amin. Enzyme protease Enzyme proteaseThủy phân liên kết Thủy phân cácpeptit ở đầu nitơ của liên kết dipepitmạch polypeptit Cacboxypeptidase Aminopeptidase Dipeptidhydrolase Thủy phân liên kết peptit ở đầu cacbon Proteinase của mạch polypeptit Thủy phân các liên kết peptid nội mạch Enzym Pullulanase Nguồn Từ Từ gốcVi khuẩn Aerbacter Vi khuẩn Klebsiella aerogenes Enzym PullulanaseEnzyme Pullulanase Enzym Pullulanase 1 2Tínhchất 3 4 Enzyme cellulaseĐặc điểmThuỷ phân liên kết 1,4-β-glucoside trong cellulose tạo rasản phẩm glucose Dạng 1 là Endo-β-1,4-glucanase Phức hệ Dạng 2 là Exoglucanase cellulase Dạng 3 là β -glucosidase Enzyme cellulaseCấu trúc không gian enzyme cellulase Enzyme cellulase • Thủy phân ngẫu nhiên bên trong phân tửEndogluacanase cellulose tạo ra các loại oligosaccharide. • Thủy phân ở đầu khử và đầu không khử của chuỗi cellulose • Xúc tác quá trình cắt liên kết α-1,4- glucoside trong cellulose.Endocellulase • Sản phẩm là các cellulose phân tử nhỏ, cellobiose và glucose.Exocellulase • Cắt 2 hoặc 4 đơn vị glucose từ đầu không khử của chuỗi cellulose. Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme Nhiệt độ Add Your Text pHYếuYour Text Add tố khác Add Your Text Yếu tố ảnh hưởng Add Your Text Nồng độ ChấYour Text hóa Add t hoạtenzyme, cơ chất Add Your Text ất Ch kiềm hãm Ảnh ...