Công nghệ lên men - Nguyễn Minh Hiền

Công nghệ lên men là bài giảng hay được Nguyễn Minh Hiền biên soạn, trình bày về công nghệ lên men ứng dụng, kỹ thuật lên men.Theo nghãi rộng lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để thu nhận khối, các sản phẩm trao đổi chất, thực hiện sự chuyển hóa cơ chất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ lên men - Nguyễn Minh Hiền 4/20/2011 Công ngh lên men CDGD: Bùi H ng Quân Biên so n: Nguy n Minh Hi nTài li u tham kh oCông ngh vi sinh v t t p 2, 3. PGS-TS Nguy n c Lư ngCông ngh vi sinh ng d ng, PGS-TS Tr n Minh TâmCông ngh lên men ng d ng trong CNTP, Bùi ÁiCông ngh s n xu t malt và bia, Hoàng ình HòaCông ngh s n xu t và ki m tra c n etylic, PGS – TS Nguy n ình Thư ng, Nguy n Th Thanh H ngEnzyme vi sinh v t, PGS – TS Lê Ng c TúFood microbiology, William C.FrazierApplications of biotechnology to traditional fermented foods(http://www.nap.edu/catalog/1993.html)………………….. 1 4/20/2011 Tài li u tham kh o (tt) • Bamforth C.W. Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell Publishing, USA, 2005. • Hutkins R.W. Microbiology and Technology of Fermented Foods, Blackwell Publishing, USA, 2006.• Elmer H. Marth, Applied dairy microbiology, Second edition• Springer, Wine microbiology practical and procedures, 2007• Springer, Modern techniques in the microbial ecology of fermented foods, 2008• Elsevier, Handbook of culture media for food microbiology, 2003• The microbiology of safe food, Blackwell Publishing, USA, 2000• Practical food microbiology, 3rd edition, Blackwell Publishing, USA, 2003 ÁNH GIÁ K T QU H C T P C A SV1. I M QUÁ TRÌNH (30%)1.1. KI M TRA 15 PHÚT (15%)1.2. BÁO CÁO SEMINAR (15%): ch n 1 trong 3 phương án sau1.2.1. Ch n 1 bài báo ti ng Anh, d ch sách liên quan t i môn h c c hi u và thuy t trình power point (4sv/nhóm)1.2.2. Ch n 1 bài báo ti ng Vi t liên quan t i môn h c c hi u và thuy t trình power point (2sv/nhóm)1.2.3. Ch n 1 tài ã ư c th c hi n liên quan t i môn h c c hi u và thuy t trình power point (4sv/nhóm).2. I M THI KÊT THÚC MÔN H C (70%)Thi vi t t lu n 2 4/20/2011 N I DUNG CHI TI T H C PH N 2Ph n 1. M u www.gbd.edu.vnPh n 2. K thu t lên menPh n 3: Công ngh lên men ng d ng 3.1. Lên men ethanol và các ng d ng 3.2. Công ngh s n xu t acid h u cơ th c ph m 3.3. Công ngh s n xu t acid amin 3.4. Công ngh s n xu t sinh kh i vi sinh v t 3.5. Công ngh s n xu t polysaccharide t VSV 3.6. Công ngh enzyme 3.7. Công ngh sx các sp lên men truy n th ng PH N 1. M U www.gbd.edu.vn1.1. CÔNG NGH LÊN MEN1.1.1. Khái ni m v lên men (fermentation)1.1.2. Khái ni m v CNLM (fermentation technology)1.2. PHÂN LO I CÁC S N PH M LÊN MEN 3 4/20/2011 1.1.1. Khái ni m v lên men (fermentation) www.gbd.edu.vn (From latin “fervere”) 1.1.1. Khái ni m v lên men (tt)Quan i m c a nhà hóa sinh h c: lên men là quá trình s n sinhnăng lư ng. Các h p ch t h u cơ ho t ng v i vai trò v a làch t cho, v a là ch t nh n i n t . Lên men là quá trình y mkhí, năng lư ng ư c s n xu t không c n có oxy ho c các ch tnh n i n t vô cơ khác.Quan i m c a Pasteur: 1857, Ông công b quá trình lên menkhông ph i “công trình c a s ch t” như nh ng nhà hóa h cnghĩ mà là “công trình c a s s ng”. Ông ưa ra khái ni m tínhk khí và ái khí c a VSV và s lên men là h qu c a “cu cs ng không có không khí”Theo nghĩa m r ng: lên men là quá trình nuôi c y VSV (có oxyho c không có oxy) thu nh n sinh kh i, các s n ph m trao ich t, th c hi n s chuy n hóa cơ ch t. 4 4/20/2011 1.1.1. Khái ni m v lên men (tt)First Fermentation concept, or Pasteur concept in 1857,“Fermentation is the transformation process of the sugar toalcohol in presence of la vie sans lair (means life without air). www.gbd.edu.vn Louis Pasteur (27.12.1822 – 28.9.1895) the father of the Microbiology 1.1.1. Khái ni m v lên men (tt) Conclusions of Pasteur from its study of wines: The alcoholic fermentation of grape juice occur only in presence of yeasts. The wine acidification occur in presence of bacteria. When the grape juice is heated the fermentation do not take place. When the wine (the sugar) is heated the a ...