CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ

Rau quả là nguồn cung cấp quan trọng vitamin và khoáng cho cơ thể.Trong các quá trình chế biến, lượng thứ liệu và phế phẩm thải ra chiếm tới 50% khối lượng rau quả nguyên liệu được đưa vào chế biến.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ Trang 1CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn MÔÛ ÑAÀUChöông 1: Rau quaû laø nguoàn cung caáp quan troïng vitamin vaø khoaùng cho cô theå. Trongcaùc quaù trình cheá bieán, löôïng thöù lieäu vaø pheá phaåm thaûi ra chieám tôùi 50% khoái löôïngrau quaû nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo cheá bieán. Caùc pheá thaûi naøy cuõng chöùa caùc chaát dinhdöôõng nhö tinh boät, ñöôøng, protein, lipid, vitamin... Döôùi taùc duïng cuûa heä sinh vaät toàntaïi trong thieân nhieân, pheá thaûi bò phaân huyû gaây oâ nhieãm moâi tröôøng. Phaân loaïi: Pheá lieäu goàm 2 loaïi chính: - Caùc thaønh phaàn khoâng ñuû quy caùch: quaù xanh, quaù chín, baàm daäp, nhöõng mieáng khoâng ñuû kích thöôùc... - Caùc thaønh phaàn khoâng aên ñöôïc, nhöõng thaønh phaàn keùm giaù trò dinh döôõng: voû, cuøi, haït, loûi... Neáu ta söû duïng hôïp lí caùc pheá phaåm thì seõ ñem laïi hieäu quaû kinh teá cao. Caùc saûn phaåm coù theå taän duïng nguyeân lieäu laø pheá phaåm laø: coàn, daám, tinhdaàu, pectin, thöùc aên gia suùc, phaân boùn cho caây troàng.. Leân men pheá phaåm rau quaû laø moät phöông phaùp söû duïng khaù phoå bieán ñeå taänduïng toái ña pheá phaåm rau quaû.NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM Trang 2CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vnChöông 2: COÂNG NGHEÄ LEÂN MEN COÀN I. Giôùi thieäu chung: Coàn laø moät dung moâi hay moät nguyeân lieäu ñöôïc söû duïng raát nhieàu trong coângnghieäp hoaù hoïc vaø trong coâng nghieäp thöïc phaåm cuõng nhö trong caùc ngaønh khaùc. Trong saûn xuaát coàn ngöôøi ta söû duïng naám men noåi Sacharomyces cerevisiae.Ñaëc ñieåm: Laø loaøi kò khí khoâng baét buoäc. Sinh tröôûng kò khí baét buoäc chæ xaûy ra vaøi theá heä vì söï toång hôïp sterol caàn chovieäc caáu truùc teá baøo neân ñoøi hoûi phaûi coù oxi. Neáu sterol vaø acid beùo ñöôïc cung caáp ñaàyñuû thì naám men coù theå sinh tröôûngtrong ñieàu kieän yeám khí nghieâm ngaët. Khi leân men, naám men toàn taïi trong ñieàu kieän yeám khí. Nhöõng pheá lieäu chuû yeáu ñöôïc duøng ñeå leân men saûn xuaát coàn laø nhöõng pheá lieäugiaøu tinh boä, nhö: khoai taây, chuoái,... II. Leân men pheá lieäu trong cheá bieán chuoái: Trong cheá bieán caùc loaïi ñoà hoäp chuoái, coù caùc daïng pheá lieäu sau: - Voû chuoái: chieám khoaûng 40% so vôùi löôïng chuoái ñöa vaøo cheá bieán. - Khuùc chuoái: loaïi ra trong quaù trình caét khuùc khi cheá bieán ñoà hoäp chuoái nöôùc ñöôøng, chieám 20 – 30% so vôùi khoái löôïng chuoái ñaõ boùc voû. Khi cheá bieán nöôùc chuoái, quaù trình chaø loaïi baõ ra chieám khoaûng 10 – 20% pheálieäu. Khuùc chuoái vaø baõ chuoái coù theå ñem leân men röôïu hoaëc giaám. Quy trình saûn xuaát röôïu töø chuoái:NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM Trang 3CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vn Chuoái khuùc Xeù tôi, chaø mòn Baõ chuoái Troän Nöôùc Pha loaõng Ñun soâi Ñeå nguoäi Dòch men Leân men Chöng caát Tinh cheá RöôuNGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP HC01TP2 – KHOA CN HÓA THỨC PHẨM –ĐH BÁCH KHOA TP.HCM Trang 4CÔNG NGHỆ LÊN MEN RAU QUẢ http://www.ebook.edu.vnGiaûi thích quy trình coâng ngheä 1.1. Xeù tôi, chaø mòn: Chuoái khuùc tröôùc khi troän vôùi baõ thì ñem xeù tôi hay chaø mòn vì chuoái laø loaïi traùi caây coù thòt quaû deûo neân raát khoù eùp laáy dòch. 1.2. Troän: Troän chuoái khuùc vôùi dòch baõ sau khi eùp dòch baõ. 1.3. Pha loaõng: Pha loaõng hoãn hôïp baèng nöôùc saïch vaø ñieàu chænh sao cho ñoä khoâ 13 -15%, pH = 4 – 4.5. 1.4. Ñun soâi: Ñun soâi : 10 – 15 phuùt ñeå tieâu dieät vi sinh vaät. 1.5. Ñeå nguoäi: Sau ñoù ñeå nguoäi xuoáng 32 – 370C. 1.6. Leân men: Pha dòch leân men röôïu vaøo hoãn hôïp chuoái theo tæ leä 1/10. Thôøi gian leân men:4 – 5 ngaøy. pH = 3,5 – 3,8. Khi ñoù, ñoä khoâ cuûa dung dòch leân men coøn 4 – 5%. 1.7. Chöng caát: Sau khi leân men ñemdung dòch ñi chöng caát. 1.8. Tinh cheá: Sau khi chöng caát, tieán haønh tinh cheá ta ñöôïc röôïu traéng. Cöù 100 kg pheá lieäu ruoät chuoái thu ñöôïc khoaûng 20 lít röôïu 400. 1.9. Saûn phaåm: Keát thuùc quaù trình leân men, saûn phaåm ñaït caùc chæ tieâu sau: Ñoä röôïu: 7 – 9% Tinh boät soùt: 10 g/e Ñöôøng soùt: 5 g/e Ñoä acid: 1,7 – 2,2 g/e. CAÙC DAÏNG HÖ HOÛNG:III – Coâng ngheä saûn xuaát acid citric: Acid citric ñöôïc bieát ñeán nhö moät thaønh phaàn cuûa moät soá loaïi quaû. Maõi ñeánnaêm 1893 ngöôøi ta môùi phaùt hieän khaû naêng toång hôïp acid naøy töø naám sôïi. Naêm 1923acid citric ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp leân men. Cho ñeùn nay 99% löôïng acidcitric ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp le ...