CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG

Tài liệu tham khảo về hóa thực phẩm. Mục đích của việc nấu nguyên liệu: Trích li các chất của hoa huplong vào dịch đường. Tạo điều kiện cho phản ứng melanoid và caramen xảy ra. Khử hoạt tính của enzym. Làm đông tụ protein và cô đặc dich nha. Giết chết tạp trùng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG CHƯƠNG VCÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG PHẦN I LÊN MEN YẾM KHÍ NẤU NGUYÊN LIỆU VÀ KỸ THUẬT LÊN MEN SẢN XUẤT BIA MỤC TIÊU• Giới thiệu kỹ thuật nấu bia• Giới thiệu chủng vi sinh vật• Giới thiệu quy trình kỹ thuật lên men bia NỘI DUNG1. Nấu nguyên liệu2. Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất bia3. Quy trình kỹ thuật lên men sản xuất biaI. Nấu nguyên liệu I.1. Mục đích:-Trích li các chất của hoa huplong vào dịch đường-Tạo điều kiện cho phản ứng melanoid và caramen xảy ra- Khử hoạt tính của enzym- Làm đông tụ protein và cô đặc dich nha- Giết chết tạp trùng I.2. Kỹ thuật nấu:+ Phối trộn 18-20 g hoa/10lít dịch đường.+ Nạp nguyên liệu: ¼ lúc đầu, ½ sau khi sôi 30 phút, ¼ trước khi kết thúc 20 phút.+ Nhiệt độ đun 1070C, P = 0,5 – 0,7 kg/cm2+ Thời gian nấu 1,5 – 2 h+ Xác định thời điểm kết thuc: Khi chất đắng trong dịch đường 65 – 170 mg/lít tương đương với 35–100 mg/lít biaII. Giống vi sinh vật và nhân giống trong sảnxuất II.1. Giống vi sinh vật: + Lên men chìm: sử dụng chủng Sac.carlbergensis + Lên men bề mặt: sử dụng chủng Sac. Serevisiae Sac.carlbergensis Sac. Serevisiae Cấu tạo tế bào nấm men.1. Vỏ ngoài tế bào; 2.Vỏ trong tế bào; 3.Xitoplasma; 4.Valutin; 5.Nhân tế bào; 6.Vỏ nhân tế bào; 7.Cromoxom; 8.Mitokhondrin; 9.Riboxom; 10.Không bào II.2. Nhân giốngII.2.1.Nhân giống trong phòng thí nghiệm: Lượng dịch trong Nồng độ, Nhiệt độ, Thời bình pH % o C gian,h Trong ống nghiêm 10ml 13-14 4,5-5,0 30 ± 1 24 90 ml trong bình 250 ml 13-14 4,5-5,0 30 ± 1 18-24 900 ml trong bình 2 lít 13-16 4,5-5,0 30 ± 1 18-24 9 lít trong thùng 10 lít 15-18 4,8-5,2 30-32 15-18 II.2.2.Nhân giống trong sản xuấtMôi trường nhân giống trong sản xuấtphải đảm bảo đủ lượng đường trên 6g/lSơ đồ nuôi cấy men giống.1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng đường hóathêm và xử lý dich đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên men.* Chất lượng của giống được xem là bình thường nếu thỏa mãn các yêu cầu sau đây: - Số tế bào trong 1 ml chiếm 100-120 triệu - Số tế bào nẩy chồi chiếm 10-15% - Số tế bào chết không quá 5% - pH = 4,0 – 5,0 - Mức độ nhiễm khuẩn không quá 1 con trong kính trường có độ phóng đại 400 lần.III. Kỹ thuật lên men sản xuất biaIII.1. Lên men chính:+ Tế bào nấm men sinh trưởng và phát triển mạnh, mộtlượng đường khá lớn sẽ chuyển thành rượu etylic, CO2 vànước, rượu bậc cao và amino acid…+ Thời gian nuôi cấy phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan củanước nha+ Nhiệt độ lên men 28 – 320C.+ pH giảm từ 5,3 – 6,0 xuống 4,2 – 4,5.+ Có hiện tượng tạo bọt+ Quá trình lên men chính kết thúc khi sau 12h tốc độ lên menchỉ đạt 0,15 – 0,2%.Lên men gián đoạn: Thùng lên men gián đoạn. 1.ruột gà làm lạnh cần 0,4- 0,5m2/m3 thùng; 2.Ống dẫn dịchđường và men giống; 3.Ống tháo bia chín; 4.Ống thoát CO2; 5.Cửa quan sát và vệ sinh; 6.Đầu ống nối hệ thống vệ sinh7 với phía trong thùng; 8. Van lấy mẫu; 9. Đầu ống nối hệ thống sục khí hoặc CO2 và hơi thanh trùng.Lên men liên tục Sơ đồ lên men liên tụcLên men cải tiến (bán liên tục) Sơ đồ lên men bán liên tụcIII.2. Lên men phụ+ Là quá trình lão hóa (ủ chín) bia non để làm ổn định bia và tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.+ Xảy ra ở nhiệt độ thấp: 0 – 50C+ Thời gian phụ thuộc vào chất lượng bia cần sản xuất+ mùi nấm men tươi và vị đắng của hoa huplong sẽ biến mất III.3. Tạo thành phẩm• Làm trong bia: Chủ yếu là dùng phương pháp lọc hoặc ly tâm.• Bão hòa CO2• Tăng độ bền của bia: + khử trùng bia theo kiểu Pasteur (ở t0 = 60 – 700C trong 30 phút) + Sử dụng enzym thủy phân protein vào giai đoạn lên men phụ + Biện pháp thứ 3 là dùng polyamide để xử lý bia*Khử trùng môi trường ở 650C• Thiết bị tiệt trùng liên tục YHC• 1-Thùng chứa; 2-Bơm; 3- Bộ đun nóng; 4- Bộ giữ; 5- Bộ lấy mẫu; 6- Thiết bị trao đổi nhiệt- thu hồi; 7- Thiết bị trao đổi nhiệt- thiết bị làm mát; 8- Thiết bị lên men. ...